2009년 9월 1일 화요일

밀고기(Seitan) 만들기

요즘 김옥경씨가 '나를 살린 자연식 밥상'에서 밀고기들을 많이 사용함으로 밀고기의 선풍이 불고 있는데 (언니까지 만들어 보겠다고 나서는 걸 보면) 미국의 채식주의 자들은 오래 전부터 고기 대용품으로 사용해 온 식품이다. 그래서 밀고기를 사용하여 말린 것, 깡통에 든 것, 얼린 것 등 수도 없는 제품들이 시중에 많이 나와 있다. 나는 개인적으로 글루틴이 Whole food이 아니고 한가지 성분만 추출한 것이라 선호하지 않는 제품이다. 한가지를 몸에서 소화시키고 이용할려면 그 보조 역할하는 다양한 성분들이 필요한데 '밀'이라는 곡식에는 글루틴을 소화시키는데 필요한 모든 것들이 완벽하게 공급되어 있지만 모두 다 씻어버리고 단백질만 뽑아서 먹는다는 그 아이디어 자체가 자연스럽지 않기 때문이다. 나는 고기를 줄이는 대신 콩을 식단에 많이 사용하는 편인데 질감을 위해서, 또는 음식하는 재미로 글루틴을 조금씩 사용하기도 한다.
미국에서 Seitan이라고 불리는 밀고기는 밀의 단백질인 글루틴(gluten)으로 만들어지고 질감이 고기 같고 고기 대용품으로 적절하다고 해서 밀고기라고 불리운다. 밀가루를 반죽하여 만든 덩어리를 뽀얀 물이 더 이상 나오지 않을 때까지 조물조물 물에서 씻으면 제일 마지막에 탄력성있고 질깃한 덩어리가 남는데 이것이 글루틴이다. 그리고 미국에서는 통밀빵이나 잡곡을 많이 섞은 빵의 재료 중에서 흔히 볼 수 있다. 미국에서는 'vital wheat Gluten flour'이라고 Bob's red mill에서 나온 글루틴(사진 참고)을 일반 가게에서 쉽게 구할 수 있다.
한국인의 입맛에 맞는 밀고기들은 김옥경씨나 이상구 박사의 뉴스타트 쪽에서 나오는 레시피들을 참고하시고 나는 미국 책에서 얻은 레시피를 하나 소개하고 싶다. 출처는 Veganomicon이라는 vegan 요리책인데 쫄깃함을 싫어하는 미국인들에게 맞는 질감으로 나는 감자 스튜(stew)나 casserole에 사용한다.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 재료 >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
  • 1 컵 vital wheat gluten flour
  • 3 큰술 nutritional yeast (또는 yeast flake)
  • 1/2컵 찬 야채 국물
  • 1/4컵 간장 (짠 맛은 각자가 사용하는 재료를 적절히 사용하시길)
  • 1 큰술 올리브 오일
  • 2쪽 마늘 다진 것
yeast flake
gluten flour
냉동실에서 꺼낸 야채 국물
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 삶을 국물 재료 >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
  • 8컵 액체(물과 야채 국물을 각각 4컵씩 섞어서 사용해도 되고 물 8컵에 부용bouillon을 3개섞거나 bouillon paste이면 작은술 3 을 섞는다)
  • 1/4컵 간장
재료에 대해 간단히 설명하면 vital wheat gluten flour 는 일반 가게 밀가루 파는 쪽에서 찾을 수 있고 nutritional yeast (또는 yeast flake)는 건강 식품점에서 조금씩 덜어서 살 수 있다. 야채 국물은 베트남 국수의 야채 국물 만들 때 넉넉히 만들어 얼려두면 요긴하게 쓸 수 있는데 나는 얼음 얼리는 그릇에 얼렸다가 필요한 만큼씩 사용한다. 만들어 놓은 야채 국물이 없으면 물 반컵에 better than bouillon의 vegetable broth를 1/2 작은 술 정도 섞어서 사용해도 될 것이고 집에 사각형 덩어리로 된 bouillon이 있으면 그것을 사용해도 될 것이다. 간장은 우리가 사용하는 일본 간장이나 bragg소스 또는 tamari 모두 괜찮을 것이고 올리브 오일은 extra virgin이든 아니든 상관없을 것 같다.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 만들기 >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
  1. 먼저 냄비에 국물을 준비해서 high로 스토브를 켜 둔다.
  2. 반죽할 큰 그릇에 글루틴 가루와 이스트를 담고 잘 섞는다.
  3. 다른 그릇에 나머지 재료 4가지를 섞은 후 위의 마른 가루에 붓고 섞은 후 손으로 3분 정도 탄력성이 생길 때까지 반죽한다.
  4. 칼로 1cm정도의 두께로 썰어 끓는 국물에 넣고 불을 낮춘다.
  5. 냄비의 뚜껑을 조금 열어 둔 체로 낮은 불에 1시간 정도 끓인다.
  6. 덩어리만 건져 소쿠리에 받쳐 국물이 빠지고 조금 식으면 손으로 쪼개거나 칼로 썰어서 원하는대로 사용한다.