아보카도 보관

아보카도는 매주 내가 사야하는 음식들중 하나이다. 고소하고 크림처럼 부드러운 맛을 지닌 아보카도는 잘라서 onion salt만 살짝 뿌려 먹어도 맛있고 다양한 멕시컨 음식 위에 얹어 먹으면 좋다. 아이들이 거의 매일 먹다시피 하는 멕시컨 스타일 콩위에 얹어 먹느라 늘 필요해서 한번에 4개씩 든 자루를 Trader Joe에서 사는데 실내에 그냥 두면 빨리 물러져 어느 틈에 상해 있고 냉장고에 두면 맛이 들지않고 사그락거려 여러개씩 사 두기가 꺼려졌었는데 이젠 4개를 사도 상해서 버리는 일이 거의 없고 적당히 익혀 4개 모두 맛있게 먹고 있다. 그리고 아보카도는 잘라 먹고 남은 것을 보관하면 색깔이 변하고 금방 상하는 부분들이 생기기 때문에 나는 되도록이면 자그만 것들을 사서 한번에 하나를 다 먹을려고 노력한다. 일단 살 때에는 딱딱한 것을 산다. 집 안의 실내 온도에 며칠 두면서 살짝 눌러보아 부드러움이 생겼는지 종종 확인하다가 아주 조금 부드러워졌을 때 냉장고의 야채 칸에 넣는다. 그러면 그 때부터 빨리 물러지지 않기 때문에 한 주일 정도는 걱정없이 보관할 수 있고 너무 무르지도 딱딱하지도 않게 먹을 수 있다.

열무 김치를 만들면서

생전 열무 김치를 담궈 본 경험이 없어 Mrs. Lee께 부탁했더니 집에 오셔서 소금에 절이는 법부터 끝내기까지 모두 도와주셨다. 열무는 소금에 절인 후부터 많이 만지면 풋내가 나니까 소금을 뿌리기 전에 아예 깨끗이 씻어 절인 후에는 소금물을 따라내고 물에 재빨리 한번만 헹궈내라고 하신다. 물론 이 때에도 물에 야채를 흔들지 말아야 한다. 양념에는 찹쌀풀을 뻑뻑하게 쑤어 멸치젖과 섞은 후 기본 양념들과 sweet onion, 파, 부추들을 넉넉히 넣어 섞은 후 열무와 양념을 켠켠히 조심스럽게 섞으셨다. 오늘 배운 것들은

• 열무는 소금에 절이기 전에 깨끗이 씻고 절인 후 부터는 되도록이면 적게 만질 것
• 찹쌀풀을 만들 때 찹쌀을 물에 불려 곱게 갈아 풀을 빡빡하게 쑤다가 맑은 멸치 젖국을 넣고 함께 한번 끓인 후 식혀서 냉동실에 넣어두고 필요한 만큼씩 녹여 사용하면 좋다.
• 열무 김치는 고춧가루를 많이 먹는다.
• 내가 평소에 사용하는 마늘보다 Mrs. Lee는 더 많이 사용하신다. 김치 한 병에 마늘 2통정도
• 생강은 마늘의 1/4정도만 넣으셨다.
• 신 맛이 날 정도록 익히기 싫으면 하룻밤 지내고 아침에 냉장고에 넣어 맛이 들도록 한다.

8월의 채소밭 일지 보기

채소밭 일지/8월

8/28 몇년 전에 씨를 심었다가 실패했던 나팔꽃을 다시 심어보았다. 이전에는 씨를 불리지 않고 심었다가 실패했었는데 이번에는 페이퍼 타올을 물로 적시고 그 속에 몇 알 넣어 껍질을 불렸더니 단단한 껍질들이 터지면서 싹이 나왔다. 초봄에 자라 이제는 늙은 sweet pea를 뽑아내고 몇 개 심었더니 사진보다 더 파란 나팔꽃들이 눈을 아주 즐겁게 해준다.

8/18 오늘 슈거 스냅을 모두 걷어 정리해버렸다. 끝 가지에 아직 열매가 열리긴하지만 나이가 들어 전체에 밀가루같은 곰팡이들이 잎사귀에 많이 생겼기 때문이다. 열매 몇개 더 기다리기 보다는 빨리 제거해 주는 것이 더 나을 것 같다. 뿌리를 캐 내다 보니 뿌리에 포도송이들처럼 희고 작은 송이들이 여기 저기 달려있다. 그 송이들은 콩이 질소(nitrogen)를 만들어 땅에 넣은 것들이다. 질소는 채소에게 필요한 중요한 3가지 영양소중 한가지인데 콩종류들은 자라면서 흙 속의 영양소를 가져가는 것이 아니라 오히려 이렇게 더해주기 때문에 콩을 심으면 흙에 영양제을 주는 것과 마찬가지 효과가 있다. 오이 넝쿨도 나이가 들고 들어갈 때가 되니까 잎사귀에 곰팡이들이 많이 생겼길래 가루가 보이는 잎사귀들은 죄다 잘라내 버렸다. 한국 애호박이 더위가 지나고 날씨가 선선해 지면서 다시 되살아나 호박을 많이 키워내고 있다. 날씨 선선해진 이후 벌써 4개를 수확했는데 작은 것들이 아직도 많이 달려 크고 있다. 호박은 무조건 날씨가 뜨거워야만 잘 자란다고 생각했었는데 그렇지 않나 보다. 날씨의 변화로 주춤하던 고추들이 이번주의 따뜻한 날씨로 먹을만큼 푹 자랄 것 같다.

8/30 8월 첫 주말에 씨뿌린 열무를 모두 걷어 열무 김치를 담구었다. 3주일 키웠더니 잎이 손바닥 한 뼘만큼 자랐는데 이 때 먹는 것이 연하고 맛있다고 한다. 매일 물을 주었더니 부드러워 만질 때 툭툭 부러진다. 오늘 걷어 낸 자리에 거름을 다시하지 않고 씨를 뿌릴 예정이다. Mrs. Lee께서 만든 열무 김치가 너무너무 맛있어 나도 그런 김치를 만들어보겠다고 뿌린 씨들이다.

오늘 열무 김치 만들면서 배운 점들

채소 물주기

올 봄에 슈거 스냅(Sugar snap)과 스노우피(Snow pea)를 심었는데 모두들 무럭무럭 잘 자랐다. 나는 이틀에 한번씩 물을 꼬박꼬박 줄 때마다 잘 자라는 모습에 감탄했었다. 그런데 내 어깨 높이만큼 자라고 나서야 꽃을 한 두개씩 피우기 시작하더니 폭팔적으로 한꺼번에 꽃이 피기 시작하는데 일부는 두 팔을 뻗어도 닿지 않는 높이까지 꽃덩이들을 달고 있었다. 꽃마다 열매가 맺히기 시작하니 그 무게로 한쪽으로 전체가 쓰러지기 시작하는 바람에 미리 세워둔 막대기로는 어림도 없어 다른 받침대를 급히 대어 주어야만 했다.

달고 맛있는 열매들을 많이 수확하긴 했지만 그렇게 키를 키우고 나서야 꽃을 피운 이유가 궁금했다. 우연히 책을 보다 그 원인을 찾은 것 같다.

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Peas & Beans 등 열매를 먹는 채소들
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pea나 콩종류들, 고추, 토마토, 여름 호박, 가지등의 채소들은 옮겨 심고 나서 물을 충분히 주고 나서는 물이 너무 부족해 채소가 시들 정도가 되면 물을 조금 줘야 하겠지만 그렇지않고서는 꽃이 피기 시작하기까지 물을 많이 주지 않는다. 어릴 때 상추처럼 물을 주면 열매 맺는 꽃은 줄고 잎과 가지를 많이 키우게 된다. 따라서 전체적인 수확량도 준다. 그러나 꽃이 일단 맺히기 시작하고 나서는 물을 충분히 주어야 꽃 수도 많아지고 열매가 맺히는 확률도 높아지며 전체적인 수확량이 높다.
나의 pea가 그렇게 키를 키운 이유는 내가 씨를 심고 나서 어릴 때 이틀에 한번씩 꼬박꼬박 깊이 주느라 넉넉히 물을 준 데 있었다. 이렇듯 채소 종류에 따라 물이 성장과 열매 수확에 큰 영향을 미치는데 내친 김에 몇가지 다른 채소들의 물 주는 방법도 정리해 두어야겠다.

위의 글은 Reader's Digest에서 출간한 Vegetable Gardening이라는 책의 내용을 인용한 것인데 토마토의 경우에는 물을 많이 필요로 한 걸로 알고 있었는데 의외다. 내년부터는 물을 조금 줄여야 할 것 같다. 그리고 같은 책에 의하면 토마토의 경우, 꽃이 열리기 시작할 때 부터 물을 많이 주면 수확량은 많아지는데 단맛은 물을 많이 줌으로서 떨어진다고 한다. 흙이 뿌리까지 겨우 젖을 정도로 주어야 토마토는 달고 맛있다고 한다.

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뿌리 먹는 채소들
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뿌리 먹는 채소들 (비트, 무우, 감자, 당근등)은 물을 필요 이상으로 주면 뿌리를 키우기 보다는 잎사귀를 많이 키운다. 어릴 때 자라는데 필요한 만큼만 물을 준다. 뿌리 채소들은 한동안 건조하다가 갑자기 많은 양의 비가 온다던지 물을 주면 뿌리가 쪼개진다. 그러니 건조한 기후가 계속되면 사이사이 물을 조금 줘서 뿌리가 쪼개지는 것을 예방한다. 감자는 꽃이 맺히기 시작할 때 뿌리에 감자도 달리기 시작하는데 이 때 물을 주면 감자의 크기도 커지고 수확량이 더 많아진다.

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잎을 먹는 채소들
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잎을 먹는 채소들(다양한 상치 종류외 샐러리, 치커리, 시금치, 근대, 배추등)은 어느 때고 물이 부족하지 않도록 물을 준다.


물의 낭비를 예방하는 방법도 한번 정리해 보는 것이 좋을 것 같다.

1. 흙에 컴포스트, 잎 썩힌 것(leaf mold), 지렁이 똥(worm casting), 닭똥 썩은 것등등 자연 성분을 많이 추가하면 물을 더 오래 함유할 수 있다.
2. 흙 위를 컴포스트나 검은 비닐등 뭔가로 덮어주면 잡초도 올라오지 못하고 수분의 증발도 막을 수 있다.
3. 물을 훔쳐가는 잡초들을 뽑아 없앤다.
4. 흙을 준비할 때 좀 더 깊이 포슬하게 준비함으로 뿌리가 깊이 내려 뻗도록 한다.

물을 줄 때 물줄기가 강하면 물을 줄 때마다 흙이 눌려져 더욱 단단해지므로 물줄기를 좀 부드럽게 한 상태에서 채소 잎들을 적시기 보다는 흙 바로 위에서 뿌려주면 흙이 잎사귀에 틔어 생기는 병들을 예방할 수 있고 잎들이 말라 있으면 달팽이의 피해도 줄일 수 있다.

물 주는 스프레이들의 품질도 여러 층이니 처음부터 좋은 걸로 사서 오래 사용하면 훨씬 비용이 적게 드는 셈이다.  나는 거의 해마다 스프레이를 사면서 너무나도 짜증이 났었는데 작년에 구입한 것은 처음으로 한동안 쓸 것 같은 느낌이 든다.    내가 현재 사용하고 있고 좋아하는 스프레이는 Dramm 회사 제품으로 여러 스프레이 모델 중에서도 colormark 30인치라는 것으로 나는 손잡이를 편리하도록 하기 위해 뭔가 복잡하게 만들어져 있거나 스프레이 모양을 다양하게 하기 위해 만들어져 있는 것들은 원하지 않는다.  왜냐하면 무엇이든 mechanical한 것은 망가질 확률이 높기 때문이다.  나는 단순하게 디자인되어 있고 물을 줄 때 부드러운 물줄기로 짧은 시간에 줄 수 있는 것이 내가 원하는 것인데 이 모델은 내가 원하는 것들을 모두 만족시켜줄 뿐만 아니라 손잡이에서 물을 열고 닫는 벨브가 아주 잘 만들어져 있다.  일단 손잡이가 길게 만들어져있어 물을 닫고 여는 것이 아주 쉽고 전체가 brass로 견고하게 만들어져있고 벨브 속의 구멍이 커서 추가되는 압력없이 짧은 시간에 많이 나온다.  그래서 물 줄기가 부드럽고 물주는 시간이 오래 걸리지 않아 좋다.  자세히 보니 30인치 막대기 양쪽에 손잡이와 스프레이 통이 달려 있는데 연결되는 부분이 다른 회사 제품들에 비해 훨씬 견고하게 연결되어 있다.  스프레이를 사용할 때 30인치 막대기의 일부분을 받쳐주거나 아예 그 쪽을 들고 물을 주면 물로 인해 무거워지는 막대기 무게로 벨브와 연결된 부분이 망가지는 것을 예방할 수 있고 겨울동안 얼어 터지지 않도록 스프레이를 빼서 실내에다 넣어두는 것도 잊지 않으면 아주 오래 사용할 수 있을 것 같다.  30인치라는 길이가 있어서 똑바로 서서 흙 바로 위에 물을 줄 수 있는 점도 큰 편리함이다. 일반 화원에서는 $45정도의 가격표가 붙어 있는데 아마존에서 구입하는 것이 제일 싼 것 같다. 현재는 무료 우송에 $27이니까. 하나 사용해보고 좋아서 하나 더 사다가 꽃밭에 하나 채소밭에 하나 사용하고 있다.  그리고 이 회사 제품은 한 부분이 망가졌다고 전체를 버려야하는 것이 아니라 부품을 사서 바꾸도록 만들어져 있다. 

베트남 국수 (채식가를 위한)

한나엄마,
부탁한 레시피를 정리해 보았는데 글로 보니 복잡하네. 아줌마의 기본 솜씨가 있으니까 두어번 만들어 보면 어렵지 않을거야. 다음에 국수 만들면 사진 좀 찍어 올릴께.

60대 초반의 베트남 친구 Ai(아이)는 두 세달에 한번쯤 몇몇 친구들을 초대해 에그롤과 함께 vegetarian 베트남 국수를 만들어준다. 아파트에 사는 환경임에도 불구하고 화분에 엄청나게 다양한 화초와 채소를 길러내는 고수로 국수를 먹는 날이면 닷새전부터 기른 숙주와 유기농으로 키운 각양의 채소들을 큰 쟁반에 담아 내 와 따끈한 국수위에 마구 얹어 먹는다. (다음 국수 먹을 때 사진 찍어 올릴 예정) 처음부터 지금까지 한번도 더 짜거나 싱겁거나, 아님 빠진 맛이 있거나 하지않고 한결같은 그 깊은 맛을 야채로만 만든다는 것이 신기해서 한번은 우리집으로 초빙해서 시범을 보이게 한 적이 있다. 물론 이것 조금 저것 조금 우리처럼 대충 만드는 식이라 레시피를 갖진 못했지만 대충 어떻게 맛을 만들어 내는 지의 궁금증은 풀렸다. 그 이후로 아이식으로나 내 나름대로 야채 국물을 여러 가지 방법으로 만들어 보았는데 이젠 아이의 국수와 맛이 조금 다르긴 하지만 내 입맛에 별 허전함이 없는 국수를 대충 만들어 먹고 있다.

식당에서 먹는 국수에는 고기 냄새를 없애려고 함께 넣은 향들이 있는데(생강, 계피, star anise, clove, 베트남 nutmeg등등) 채식 국수에는 그런 향이 필요도 없을 뿐더러 오히려 없는 것이 야채의 깨끗한 맛을 느낄 수 있어 더 좋은 것 같아 나는 향들을 넣지 않는다. 베트남 국수의 가장 중요한 부분이 국물이라 여러번 끓이면서 나름대로 노하우를 찾아내면 내가 처음 이 국물을 먹고 엄청 감동했듯이 깨끗하고 감칠 맛 나는 만족스러운 국물을 만들어 낼 수 있을거야.

먼저 국물 만드는 과정을 대충 설명하면 먼저 기본 야채 국물을 만들어 준비해 둔 후 큰 냄비에 국수와 함께 먹을 야채들을 볶고 양념한 후 만들어 둔 기본 야채 국물을 부어 끓이고 마지막 간을 맞추면 국물이 준비된다. 기본 야채 국물은 3가지 중 원하는 방법을 선택하면 되겠다.  원하는 맛과 소요되는 extra 노동의 대비를 감안하면서.

최종 국물 맛은 레몬그래스의 향이 조금 느껴지면서 깊은 맛과 함께  그냥 먹으면 딱 좋을 정도로의 짠맛으로만 양념한다. 그래서 국수 넣은 후 싱거우면 각자가 마늘 섞은 간장으로 조절할 수 있도록 한다.

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기본 야채 국물
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아래의 재료가 절대적인 것은 아니다. 무가 없으면 안 넣어도 되고 양배추가 없으면 배추를 좀 넣어도 되는 것이고....

**번거롭지만 깊은 맛이 있는 방법**

• 큰 당근 2개
• 큰 양파 2개 (sweet onion 아닌 것)
• 샐러리 3쪽
• 통후추 7개
• 월계수 잎 2개
• 마늘 6-7쪽
• 무 반개, 숭숭 썰어둔다
• 양배추 반쪽, 꼭지를 붙여둔 체 2-3쪽으로 쪼개고 물에 살짝 데쳐둔다 (양배추 냄새를 부드럽게 하기 위해)
• 사과 1개
• 주키니 호박 반개

1. 먼저 어븐을 425도로 켜 두고 어븐에 사용할 수 있는 팬 (어븐에 원래 들어있는 쇠 팬이 좋음)을 미리 넣어 뜨겁게 데운다.
2. 당근, 양파, 샐러리를 숭덩숭덩 썰어 약간의 기름(올리브나 canola)을 위에 뿌리고 그릇을 까불어 기름이 야채에 고루 묻도록 한 후 뜨거운 팬에 한켠으로 깐다.
   매 7분마다 고루 익도록 뒤적이며 약간 브라운 색이 나도록 익힌다 (약 15분 정도 걸림)
3. 큰 냄비에 물 1 갤런을 붓고 익힌 위의 야채와 함께 통후추, 월계수 잎, 마늘, 무, 데쳐놓은 양배추를 넣고 끓기 시작하면 불을 낮춰 약 30분간 낮은 불에 끓인다.
   불을 끄고 완전히 식으면 그대로 다시한번 끓인다. (식는 동안에도 야채에서 맛이 우러나고 두번 째 끓이면 더 깊은 맛이 나는데 나는 보통 저녁에 끓여 두었다가 밤새 식힌 후 다음 날 다시한번 끓여서 건더기를 건져낸다.)
   건더기를 모두 건져내면 기본 야채 국물이 준비된 것이다. 이 국물을 넉넉히 만들어 냉동해 두었다 사용하면 손쉽게 국수를 만들수 있다.

**보다 손쉬운 방법**

• 양배추 반쪽, 2-3쪽으로 쪼개 물에 살짝 데쳐서 준비
• 배나 사과 1개, 속의 씨를 빼고 여러쪽으로 썰어서
• 양파 1개, 꼭지 부분이 붙어 있도록 6쪽 정도로 썰어서
• 주키니 호박 반개 (나는 말린 것들을 한 줌 넣는다)
• 레몬그래스 1개 (길이로 반을 쪼개거나 칼 옆으로 쳐서 대를 갈라지게 해서 넣는다)
• 당근 2개
• 샐러리 1쪽
• 통후추 7개
• 마늘 6-7쪽
• 월계수 잎 2개
• 그 외 다시마나 무, 그리고 대파를 다듬을 때 나온 바깥쪽 잎등 무엇이든 국물에 맛을 더하는 것을 넣으면 된다.

앞에서도 언급했지만 위의 레시피는 본인이 조금씩 조절하면 된다. 나는 이 야채 국물을 주로 저녁에 준비하는데 6 qt 크기의 냄비에 야채들을 넣고 끓을 때 물이 넘치지 않을 정도로 물을 가득 붓고 high로 시작해서 끓기 시작하면 불을 낮춰 30-40분 정도 부드럽게 끓인다. 불을 끄고 그대로 두었다 다음 날 야채를 넣은 체로 다시한번 끓인다. 불을 끄고 두었다 조금 식으면 국물을 따라 내고 야채의 국물들도 손으로 살짝 짜서 넣는다. 꽉 짜면 국물이 뿌옇거든.

**슬로우 쿠커에다 **

두 번 끓이지 않고 슬로우 쿠커에다 한번에 준비하는 방법이 제일 쉽겠는데 밤에 6 qt 크기의 슬로우 쿠커에 야채를 넣고 물을 90%정도로 채운 후 high에다 밤새 (8시간 정도) 끓인 후 아침에 국물을 따라 사용하면 된다. 내 입에는 두 번 끓인 것의 맛이 훨씬 더 깊더라.

**야채 국물 만들기가 번거로우면 미리 만들어 파는 vegetable broth나 부용 또는 paste를 사서 사용하는 방법도 있다**

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국수 국물 만들기
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• canola나 올리브 오일 조금
• 양파 반개, 길쭉길쭉하게 썬다
• 마늘 3-4쪽, 다진다
• 토마토 1개, 동강동강 썬다.
• 버섯 2개( king oyster, 동글동글하게 썬다)
• 레몬그래스 다진 것 1 큰술 정도(동양 가게 냉동실에 보면 다져서 타일랜드산으로 진공포장된 것이 있음; fresh 레몬 그래스를 사용하면 바깥 껍질과 녹색의 질긴 부분을 잘라낸 후 동글동글하게 얇게 썬 후 아주 잘게 다진다. 미국에서 키운 fresh 레몬 그래스보다 얼려서 가져온 동남 아시아산의 향이 더 강하다 )
• 튀긴 두부나 구운 두부, sliced (optional인데 튀긴 두부가 덜 부서지고 깊은 맛을 더해준다)
• 대파 1개, 숭숭 썰어서

맛을 낼 때 사용할 수 있는 양념들을 몇가지 소개한다. 나는 이 중 몇가지를 섞어 사용하는데

• 고기 국물 같은 깊은 맛: 채식가들은 McKay seasoning이나 Mushroom seasoning등을 사용하면 될 것이고 굳이 채식이 아니라도 괜찮다면 내가 사용하는 'Better than bouillon'이라는 브랜드의 chicken broth를 권하고 싶다. McKay seasoning은 whole foods이나 pcc에서는 보지 못했고 건강 식품점 Manna(in Mountlake Terrace)에서 샀고 mushroom seasoning은 동양 가게에서 찾아보면 되는데 비슷한 제품이 여러가지 있어서 미원이 들지 않은 걸로 재료를 보고 골라야 한다. better than bouillon은 농축된 paste로 조그만 병에 들어있는데 큰 미국 가게에서 쉽게 구할 수 있긴 하지만 organic으로 살려면 건강 식품점에 가야한다.
• 감칠 맛을 보조하기 위해 seasoned salt (MSG가 들지 않은 것으로 구입)를 조금 넣는다.
• 감칠 맛을 보조함과 동시에 짠맛을 내는 데에는 간장가루(Dr.Bronner이 개발한 발효하지 않은 protein powder로 일반 가게에서는 아직 보지 못했고 나는 LA에 우편으로 주문해서 구입하고 있다)가 아주 좋고 간장가루가 없으면 bragg 소스(건강 식품 코너에서 구입할 수 있는데 발효하지않은 건강 간장으로 Dr. Bronner의 간장 가루와 비슷한 맛으로 짠 맛이 덜하고 감칠 맛이 더 있다)를 조금 넣거나 한국식 국간장또는 멸치젓국(게 세마리표가 제일 맛있음)을 조금만 사용한다.
• 마지막으로 짠 맛을 조절할 때에는 grey salt또는 celtic salt라고 불리우는 바다소금이 제일 맛있는데 없으면 평소에 사용하는 소금을 사용하면 될 것임.
  

1. 두부에 짠 맛 내는 간장가루나 bragg간장을 미리 조금 섞어 밑간을 해둔다.
2. 중간불에 냄비가 데워지면 오일을 조금 넣고 양파, 마늘, 토마토, 버섯, 다진 레몬그래스를 먼저 넣고 볶다가 국물 맛과 짠 맛을 내는 여러가지 seasoning들을 넣고 짤박하게 조금 끓이다가 두부도 넣어 함께 간이 잘 배이도록 끓인다.
3. 준비해 둔 야채 국물을 붓고 대파를 넣고 끓이다가 불을 낮추어 약 20-30분 정도 더 끓인후 마지막 간을 한다.

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국수와 topping 준비
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• 국수는 생국수나 말린 국수중 선택하는데 생국수는 식당에서 먹어 보았듯이 쫀득하게 씹히는 맛이 말린 것보다 좋은 반면 방부제가 섞여있다.  말린 국수는 찬물에 불려 두었다가 끓는 물에 아주 살짝 삶아야 한다.  
• 파와 실란트로(cilantro)를 잘게 썰어 함께 섞어둔다.

1. 말리지 않은 생 쌀국수는 주로 냉장고에 두고 파는데 한 봉투면 3인분으로 적당하다. 물이 끓으면 국수를 넣고 약 5초정도만 휘이 한번 저어 재빨리 소쿠리에 붓고 찬물에 헹궈 타래를 3개로 만들어 둔다. 타래가 작아보이지만 쌀국수를 만들 때에 국수를 많이 넣으면 국수가 국물을 금방 흡수해서 국물이 적어지고 그러면 맛이 없다.
2. 국수 그릇을 전자레인지에 따뜻하게 데운 후 국수 타래를 넣고 아주 뜨거운 국물을 넉넉히 붓고 파와 실란트로 섞은 것을 한 움큼 올려서 테이블고 가져가면 각자가 테이블 위에 준비되어 있는 고명들을 입맛에 맞게 조절해서 먹는다.
   

테이블 위에 준비해 둘 고명들 >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

• 마늘을 찧어서 bragg간장이나 멸치 젓국에 섞어둔다.
• 스리라챠 핫소스
• 손으로 짜 넣기 좋도록 여러 조각으로 썬 라임(lime). 나는 라임 쥬스를 한꺼번에 여러개 짜서 냉동실에 넣어두고 fresh 라임이 없을 때 조금씩 녹여 사용한다.
• 싱싱한 숙주
• 타이 basil (이탈리안 basil로 절대 대용하지 말것. 없으면 아예 넣지 않는 것이 낫다)

기본 야채 국물 대신 육계장 끓일 때 남은 육수나 멸치 다시, 또는 다른 국물들을 기본 야채 국물 대신 사용해서 국수 국물을 만들어도 되는데 따끈한 국물에 야채들과 허브 고명들이 올라가고 핫소스와 라임쥬스가 적당히 어울리도록 간을 맞추면 그럭저럭 만족스러운 국수를 즐길 수 있는 것 같다.
나는 가끔씩 살 조금 붙은 광어뼈와 고등어를 압력솥에 뼈가 부드러울 때까지 끓인 후 살과 뼈들을 손으로 잘게 부슬고 양파, 마늘, 풋배추들을 넉넉하게 넣어 국을 끓이는데 이 국에다 베트남 스타일로 쌀국수와 고명들을 얻어 먹기도 한다.  오래 전 치앙마이 시장에서 먹었던 매콤한 생선국물 국수를 생각하면서....  생선국이라 산쵸 가루를 조금 뿌리면 더 맛있는 것 같애. 산쵸를 타일랜드에서는 prickly ash라고 하던데 베트남 가게에 가니까 중국산이 있더라.  중국 사람들은 sichuan pepper 이라고 하는 것 같고.

보나쁘띠!!!

마늘 키우기

 (통마늘은 garlic bulb라 하고 쪽들을 clove라고 한다) 

제 작년에 한국 가게에서 산 마늘을 심었다가 병이 번져(20년 만의 첫 경험) 다 뽑아내고 대파까지 번져 모두 뽑아 버리는 바람에 작년에는 마늘을 심지 않았더니 Mrs. Lee께서 내 몫까지 키워 며칠 전 내가 먹을 30통과 씨 마늘로 사용할 마늘까지 50통쯤 챙겨오셨다(사진).

 해마다 가을이면 마늘을 심었었다. 마늘을 키우기 위해서라기 보다는 구하기 힘든 풋마늘을 먹기 위해서였다. 어린 풋마늘을 고추장에 찍어 먹을 때 마늘 향과 함께 아작아작 씹히는 맛은 봄에 잠시 얻는 즐거움이기도 했지만 장아찌를 해두면 아이들 잘 먹었기 때문에 마늘에 대해서 아무것도 모르는 체 코스코에서 산 마늘을 쪼개 한 쪽씩 가을에 심으면 봄에 풋마늘로 다 뽑아 수확했었다. 그러나 Mrs. Lee를 만난 후 마늘에 대해 많은 것들을 배우게 되었고 햇마늘을 처음으로 맛 볼 기회도 얻었다.

햇마늘은 가게에서 사 먹는 마늘보다 투명함이 섞인 크림색으로 껍질이 아주 잘 까진다. 다질 때 수분이 많은 것은 말할 것도 없거니와 맛에도 싱싱함이 섞여 있어서 나도 이젠 통마늘을 키워 먹는데 Mrs. Lee에게서 배운 마늘 키우기의 몇가지 내용들을 정리해둘까 한다.

• 마늘에는 크게 2가지가 있다. 가운데 꽃대가 올라오는 것(hard neck 또는 topsetting)과 올라오지 않는 것(soft neck)이 있는데 마른 마늘 통 가운에 단단한 대가 있으면 꽃대가 있었던 것이고 costco 마늘처럼 가운데가 비고 쪽들이 겹겹이 있으면 꽃대가 없는 종류이다. 꽃대가 없는 것은 오래 보관할 수 있는 반면 쪽 들이 여러 겹으로 생겨 까먹기에 불편한 점이 있고 꽃대가 있는 것은 쪽 들이 한 겹이고 쪽들이 굵어 까먹기 쉽고 또한 마늘 쫑을 먹을 수 있는 이점이 있다. 책에는 꽃대가 있는 것이 추운 겨울을 잘 견디고 마늘 향이 더 강하다고 한다.
• 꽃대가 있는 것은 대가 올라올 때 잘라주어야 꽃으로 갈 영양이 뿌리로 가서 통을 더 크게 키울 수 있다고 한다. 마늘 쫑이 자라 대가 조금 구부러진 후에 뽑아야 더 쉽게 뽑힌다고 한다. 참고로 마늘 쫑을 잘라낼 때 대 바깥으로 나온 부분만 뚝 잘라낼 것이 아니라 한 뼘 정도 대 아래 쪽에 옷 핀이나 바늘로 대를 가로 질러 찌르고 두 손으로 꽃대를 잡고 수직으로 천천히 위로 당기면 바늘로 찌른 부분이 잘리면서 올라온다. 물론 위 쪽에서 뚝 잘릴 때도 있지만 한뼘 정도 길이의 마늘 쫑을 더 수확할 수 있는 셈이 된다.  또 다른 방법은 아침 일찍 마늘 쫑을 뽑는 방법인데 바늘 없이도 대 깊은 곳에서 뚝 잘라져 길게 올라온다.
• Mrs. Lee는 마늘 심을 때 캄포스트(compost)와 함께 뿌리가 튼튼히 내리도록 bonemeal을 섞어 넣으신다고 한다.
• 겨울에 땅이 얼기 전에 뿌리가 튼튼히 내리도록 10월 말이나 11월 초에 심는다. 첫 서리가 내리기 전 4주나 6주의 여유를 두고 심어야 한다.
• 마늘 쪽들을 심은 후 다음 해 여름에 수확할 때까지 물을 주지 않는다. 또한 심을 때 물이 잘 빠지는 곳에 심어야 한다. 물이 잘 빠지지 않아 젖어 있는 곳에 심어진 마늘은 잘 썩기 때문에.
• 수확할 때 6쪽 보다 쪽 수가 작고 마늘 크기가 작은 통들을 골라 씨 마늘로 따로 둔다. 작은 쪽을 심어 크게 길러 먹고 쪽 수가 다음 해에는 더 많아지기 때문에 되도록 쪽 수가 작은 걸로 씨를 삼는다. 쪽 수가 작아야 까 먹기가 쉽기 때문이다.
• 대와 잎이 노랗고 완전히 말랐을 때 수확해야 마늘이 제대로 영글어 있는데 잘 영글도록 키워야 마늘을 수확한 후에 오랫동안 알이 단단하고 상하지 않는다.
• 꽃대가 잘린 곳이나 마늘 통 아래에 달려 있는 잔잔한 알멩이들을 심으면 한 통짜리 마늘이 된다.
• 심고 나서 거름이 부족한 것 같으면 겨울이 지나고 초봄에 마늘 잎이 막 자라기 시작할 때 complete fertilizer(거름의 수치 3가지가 모두 같은 양으로 섞여있는 것. 예를 들면 5-5-5처럼)나 bonemeal, 또는 alfalfa meal을 매 2주마다 주되 늦봄부터는 거름을 주지 말라고 책이 조언.

할인 영화관

오늘 딸과 함께 극장에서 Food, Inc를 보고 왔다. 미국 식품 산업의 여러가지 심각한 문제들을 파헤친 다큐멘타리인데 미국에서 사는 모든 분들에게 꼭, 꼭 보라고 권하고 싶은 영화이다. 그리고 작은 텔레비젼 모니터로 보는 것 보다 극장에서 보는 것이 훨씬 집중도 잘 되고 메세지도 잘 전달되는 것 같아 관심있는 분들에게는 극장에서 보시길 적극 권한다. 오늘 간 영화관은 지난 번에 Into the Wild를 보기 위해 처음 가 본 곳인데 극장에서 DVD로 들어가기 직전의 영화들과 소자본으로 만든 영화들 (Independent의 처음 Inde을 따서 보통 '인디'라고 불리우는 영화들)을 주고 상영하는 곳으로 상영하는 모든 영화들이 한 편 보는데 $3 이다. 1949년에 지어진 극장으로 내부의 작고, 오래된 느낌도 좋지만 관객들이 대개 40대 이후의 성인들이라 조용하고 참 편안하다. Crest Cinema Center 16505 5th Ave NE Shoreline, WA 98155 (206) 781-5755 대강 위치를 설명드리자면 쇼라인 도서관 바로 옆 길인 5th Ave를 따라 남쪽으로 몇 블락 내려가면 오른쪽에 위치해 있다. 상영중인 영화 리스트는 http://www.landmarktheatres.com/에서 Crest Cinema Center를 찾아 참고하면 될 것이다.