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| 호박떡과 쑥떡 |
어제 미세스 리네서 쑥찰떡과 호박떡을 만들어 녹두 떡 고물에 묻혔는데 내 눈길을 끈 것은 5분만에 만들어내는 녹두 고물이었다. 스팀에 비해 시간을 많이 단축시키는 요령은 미세스리 나름대로 터득하신 방법으로 휘슬러 압력솥을 이용하는 것이었다. 고물이 너무 익거나 물이 많으면 질척해지는데 압력을 이용하시면서도 파실파실한 고물을 5-7분안에 만들어 내시는 것은 쉽지 않기 때문이다. 나도 마침 같은 솥을 사용하기 때문에 잘 정리해두고 요긴하게 쓸 참인데 다른 브랜드의 압력솥들은 그 솥에 맞게 주인들이 응용해야 할 것 같다.
녹두 준비
먼저 녹두를 구입할 때에는 껍질을 까고 물감으로 샛노랗게 물들여 놓은 것을 사지말고 녹두를 반으로 쪼개만 놓은 것으로 구입한다. 물론 껍질도 붙어 있다. 한국 가게에서는 찾기 힘들고 베트남 가게같은 동양 가게에서 더 쉽게 구할 수 있는데 쪼개 놓은 녹두도 한가지 이상의 제품이 있다면 녹두 껍질에 노란 빛이 강하지 않는 것으로 선택하라고 하신다. 베트남 사람들이 녹두를 많이 사용하기 때문에 더 신선하기도 하다. 빈대떡을 만들 때에도 이런 녹두를 사용하면 녹두의 구수한 맛이 훨씬 더 많이 느껴진다. 산 녹두를 일단 물에 푹 불린 후 두손으로 살살 비벼 껍질을 분리시킨 후 윗물을 따라내면서 껍질들을 따라버리고 조리로 일어 돌을 골라낸 뒤 소쿠리에 담아 물을 뺀다.
익히기
먼저 불을 켜서 냄비가 데워지는 동안 녹두를 준비하는데 밥할 때 사용하는 얕은 휘슬러 냄비에 녹두를 담고 빨래 삶듯이 중심을 비워 도너스 처럼 링을 만들고 물을 붓되 스팀을 만들어낼 만큼의 물만 붓는다. 정확하진 않지만 계량컵1/3-1/2컵 정도의 물을 가운데 붓고 끓기 시작하면 가운데 구멍 둘레에 이미 익고 있는 녹두들을 숟가락으로 대충 걷어 올린 후 바닥에 물이 있는 지 확인하고 압력 뚜껑을 덮는데 이 때쯤이면 냄비가 이미 뜨거워 덮고 얼마 안있어 냄비속 공기가 빠지기 시작한다. 평소에는 공기가 다 빠지고 압력계기표가 올라오기 시작하는데 공기가 다 빠지도록 그냥 두면 아래쪽 녹두가 눌기 때문에 빠지는 공기가 슉슉~~ 소리내며 강해지자마자 얇은 숟가락으로 공기 빠지는 곳의 쇠를 살짝 들어올려 압력이 빨리 시작되도록 한다. 개스불이면 계기표가 두칸 올라오자마자 불을 아주 약하게 낮춘 상태에서 5분 두고 전기 스토브이면 계기표가 하나쯤 올라오면 온도를 낮추고 두개 올라오면 불을 끄고 그대로 5분 두었다가 압력을 뺀다.
간하기
뜨거울 때 주걱으로 으깨거나 감자 으깨는 도구로 으깬 후 적당한 양의 설탕(쌀가루 5lb에 설탕 1/4컵 정도)과 소금을 넣어 간을 맞추면 녹두 고물이 완성된다.
참고로 찰떡을 버무릴 녹두 고물은 떡이 거의 준비되었을 쯤에 준비해서 떡과 고물이 모두 따뜻할 때 떡을 만들어야 고물이 쉽게 쉬지 않는다. 그리고 만든 떡이 식은 후 몰랑몰랑 할 때 냉동실에 넣어 두고 먹고 싶을 때에 원하는 양을 꺼내 실내온도에 잠깐두면 쫄깃하게 먹을 수 있다. 찰떡 만드는 방법은 인터넷에 이미 자료가 많이 올라와 있으므로 생략하는데 한가지 나누고 싶은 것은 모찌기계가 없더라도 찐 찹쌀을 뜨거울 때 빵 기계에 넣어 만들어도 된다는 것이다.
