이번 겨울내내 연근 초절임을 얼마나 먹었는지 모른다. 사각사각 씹히는 맛과 구수한 연근 맛이 새콤 매콤한 소스와 잘 어울려 심심풀이 땅콩처럼 간식으로 주로 먹었다. 초절임 소스에 연근을 사용하는 아이디어는 선재스님의 요리책에서 얻었지만 소스는 입에 전혀 맞지 않아 내 소스를 만들어 보았다. 이 소스로 만든 초절임은 야채를 꼭꼭 채워 많이 넣으면 소스가 상대적으로 적어 조금 싱거울 수 있지만 적당히 넣으면 맨 입에 먹기 좋은 간이다. 그리고 내가 좋아하는 spice들을 몇 가지 함께 넣었는데 각자 입 맛에 익숙한 spice나 허브를 사용하면 좋을 것 같다. 연근 뿐 아니라 무 초절임도 같은 방법으로 만들고 위 사진은 밤콩(Garbanzo)을 푹 삶아 넣었다.
- 먼저 초절임 소스부터 준비한다. 물 1컵 + 흰설탕 1/4컵 + 흰식초 1/4컵 + celtic sea salt(또는 굵은 바다 소금) 1 tablespoon *참고: 소금의 염도가 모두 다르므로 다른 소금을 사용하게되면 각자의 입맛에 맞도록 조절해야 할 것임. 흰설탕과 흰식초를 사용하는 이유는 초절임 소스 맛을 깨끗하게 만들어 절임하는 야채와 양념의 맛을 살리기 위함이다.
- 담을 병에다 통후추, sliced 생마늘, 말린 월계수잎들, 말린 매운 통고추, 칼더멈(cardamom), 겨자씨( mustard seeds) 등을 넣었는데 안 넣어도 간을 맞추는데에는 지장이 없다.
- 연근은 껍질을 벗겨내고 얇게 썬 후 전분도 씻어낼 겸 끓는 물에다 소독이 될 정도로만 살짝 데쳐내고 헹구어 물을 뺀 후 병에 담고 연근들이 잠기도록 소스를 붓고 냉장고에 보관한다.
언제부터 먹어도 되는지는 각자가 맛을 보고 간이 배였으면 먹으면 되는데 맛이 배이는데 하루도 걸리지 않는다. 그리고 spice들을 넣으면 날이 갈수록 향이 강해진다. 연근을 모두 건져먹고 나면 남은 소스의 간을 다시 보충한 후 (소금, 설탕, 식초를 입에 맞게 조금 더 넣음) 처음과 같은 방법으로 연근을 다시 채워넣고 먹으면 된다. 몇번이나 더 채워먹을 수 있는지는 소스의 상태를 봐가며 각자가 판단해야 할 것 같다. 연근을 같은 소스에 두번 절여 먹은 후 국물을 마셔보니 너무 맛있어 남은 국물을 홀짝 홀짝 냉국처럼 다 마셨다.
