밀가루 종류

요즘같은 인터넷 시대에는 한국 요리책이 없어도 인터넷으로 다양한 레시피들을 접할 수 있는데 밀가루 음식 레시피에 한국에서는 박력분, 중력분, 강력분등의 밀가루가 사용된다. 그럼 미국에서도 그 3종류에 해당하는 밀가루를 구할 수 있을까요? 지난 주 오랜만에 찐빵을 만들어 보겠다고 연락한 한나 엄마가 질문했는데 그에 대한 답변이 되겠다. 밀가루를 종류별로 나누는 중요한 이유는 밀 속에 들어있는 단백질의 양 때문이다. 두 종류의 단백질들이 물과 함께 섞여서 글루틴(Gluten)이라는 성분을 만드는데 글루틴은 고무줄처럼 신축성이 있고 마음대로 모양을 만들수 있는 특성이 있다. 밀가루를 물과 섞어 반죽을 만들어 치대다보면 점점 쫄깃한 느낌이 오는데 그 쫄깃한 느낌을 주는 것이 바로 글루틴이다. 그런데 글루틴이 많아서 좋은 음식이 있는가 하면 글루틴을 줄여야만 좋은 음식들이 있다. 예를 들면 빵을 만들려면 빵의 모양을 만들어주고 씹는 맛을 주는 글루틴이 필요하지만 케잌이나 파이처럼 파삭하고 보드라운 음식을 만들때에는 글루틴이 형성되는 것을 되도록 줄여야한다. 잘은 모르지만 한국에서는 단백질 함유양에 따라 밀가루를 3가지로 분류해서 사용하는 것 같은데 미국에서는 종류가 더 다양하다. 먼저 미국에서 사용되는 밀가루 종류들을 살펴본 후에 한국에서 사용하는 밀가루 종류와 짝을 지워 보길 바란다. 미국에는 가루들이 한국보다 다양하다. 밀뿐만 아니라 쌀, 현미, 다양한 곡식들, 옥수수, 여러가지의 콩 가루들이 있는데 flour이라는 단어는 어떤 곡식이던 갈아 만든 가루라고 할 수 있는데 밀가루는 Wheat flour이라고 해야 정확한 말이 되겠다. 그렇지만 워낙 밀가루가 널리 사용되다보니 flour(플라워)이라고 하면 밀가루를, 그 외 다른 곡식 가루들은 앞에 곡식 이름을 붙여서 barley flour, buckwheat flour, .... 등으로 부른다. 이 글에서는 밀을 갈아서 만든 가루의 종류들만 살펴보기로 한다. 그런데 밀은 종류에 따라 단백질 포함량이 다른데 크게는 hard wheat과 soft wheat로 나눌 수 있다. hard wheat에은 단백질이 많고 soft wheat에는 적다고 한다. 흰밀가루 종류 흰밀가루 봉투에 unbleached라고 쓰여져 있으면 표백하지 않은 것이고 아무 말이 없으면 표백한 흰밀가루이다. 파는 빵들은 하얀 빵을 하얗게 만들어야 더 보기 좋으니까 표백한 밀가루를 쓰지만 가정에서는 표백한 밀가루를 사용할 필요가 없다고 생각한다

• bread flour - 이름에서 이미 눈치 챘겠지만 빵을 만들기에 좋은 단백질이 많이 들어있는 hard wheat을 갈아서 만든 가루로 단백질 함유량이 12%이상이다. (식빵종류에 적당)
• cake flour - 단백질이 적은 soft wheat을 갈아서 만든 밀가루로 단백질 햠유량이 6-9% 정도이다.
• all-purpose flour -이름으로 알 수 있듯이 다목적용 밀가루이다. 단백질 햠유량은 10-13% 정도인데 회사마다 그리고 지역마다 조금씩 다르게 만든다고 한다. 가정에서 거의 모든 음식에 사용할 수 있는 밀가루이다. (나는 이 한가지로 수제비, 호떡, 피자, 찐빵, 머핀외 식빵까지 모두 만드는데 내가 제일 선호하는 제품은 KING ARTHUR FLOUR 이다. 흰밀가루로 수제비를 해보니 밀가루의 맛이 좋았다. 특히 이 회사는 100% 직원이 소유하고 200년이상 된 회사라고 한다. 아래 사진 참고)
• pastry flour - 단백질의 함유량이 cake flour와 all-purpose flour의 중간쯤으로 8-10%이다. 캐나다에서는 cake-and-pastry flour이라고 이름하여 판매한다는데.
• self-rising flour - cake flour에 베이킹 파우더를 섞은 것인데 밀가루 한컵마다 1 1/2 작은 술의 베이킹 파우더가 섞여 있다.
• durum semolina flour - 단백질 함유량이 특별히 높아 14% 정도되는 durum 밀을 갈아 만든 가루로 주로 파스타에 사용되는데 피자 반죽에 섞기도 한다. 피자 반죽에 섞으면 무게가 좀 더해지면서 씹는 느낌이 더 찐듯해진다.
• wheat gluten flour(또는 vital wheat gluten flour) - 흰밀가루로 잘 반죽한 덩어리를 물에다 주물러 가며 뽀얀 물을 계속 씻어 내다보면 마지막에 글루틴만 남는데 이것을 말려서 가루로 만들 것이 글루틴 가루이다. 이렇게 만든 글루틴 덩어리를 국물에 삶아 채식가들의 고기 대용(밀고기)으로 사용하기도 하고 마른 글루틴 가루에다 nut 가루나 간장, 마늘가루, 양파 등등을 섞어 삶은 후 사용하기도 하는데 두번째 방법으로 만든 밀고기가 덜 질겨 서양에서 주로 사용하는 방법이며 밀고기를 미국에서는 seitan이라고 부른다. 구글에서 서치하면 다양한 레시피들를 얻을 수 있다.

통밀을 사용한 가루들

통밀은 깎아내지 않아 흰밀가루에 비해 훨씬 좋은 음식이지만 겉의 브라운 색 부분이 글루틴 형성에 방해가 된다. 그래서 통밀빵을 만들 때 흰밀가루나 글루틴 가루를 섞는다. 물론 섞지 않아도 되지만 빵의 모양이나 질감이 아무래도...

• whole wheat flour - 단백질 함유량이 높은 hard red wheat(딱딱한 붉은 밀) 을 깎아 내지않고 갈아서 만든 가루. stone ground라고 돌로 갈은 통밀 가루가 더 맛있긴 한데 좀 더 거칠다.
• white whole wheat flour - 그냥 통밀가루와 영양면이나 재료 성격면에서는 비슷한데 hard white wheat(딱딱한 흰밀)을 갈았기 때문에 표백하지 않은 흰밀가루와 색이 비슷하다.
• whole wheat pastry flour - 쿠키나 페이스트리에 사용하기 좋도록 단백질 함유량이 낮은 soft red wheat(부드러운 붉은 밀)을 통째로 곱게 갈은 가루.

밀가루외 밀에서 나오는 재료들을 몇가지 더 보자.

• wheat germ - 밀싹을 간 가루인데 크랙커등 다양한 건강 음식에 사용할 수 있다. 나는 오트밀에도 조금 섞고 파이 껍질을 만들 때에 꼭 사용한다. 파이 껍질이 훨씬 고소하다.
• wheat bran - 밀의 가장 바깥 부분을 간 가루인데 미국에서는 머핀에 많이 사용한다. bran muffin이라고.
• cream of wheat - 밀 속의 흰부분을 밀가루보다는 거칠게 갈고 밀싹을 섞어서 만든 가루로 주로 아침에 먹는 hot cereal로 사용하는데 질감이 좋아서 나는 오트밀을 끓일 때 조금씩 섞는다.

구입 방법

위에 설명한 다양한 밀가루들을 일반 가게(safeway, albertsons 등)에서 구입할려면 Bob's Red Milll이라고 다양한 가루들을 1 파운드 남짓 조그마하게 포장해서 따로 진열해서 파는 곳에서 구하는 방법이 있고 좀 더 신선한 가루를 살려면 건강 식품 가게의 bulk(원하는 만큼 조금씩 덜어서 사는 곳) 코너에서 모두 구할 수 있다. bulk 코너를 가진 근처의 건강 식품점으로는 whole foods, central market, all PCCs, all Co-ops, Nature's market, Manna market, Madison Market, Marlene's market등이 있는데 어디서 살든 'natural food store 본인이 사는 동네 이름' 으로 구글에서 서치하면 가까운 건강 식품점을 찾을 수 있을 것이다. Fred Meyer에도 bulk 코너가 있긴 한데 종류가 그다지 다양하지 않다. bulk로 살 때에는 비닐 봉투에 원하는 만큼씩 담고 통에 붙어 있는 제품 번호를 묶음 종이에 쓴다.

자, 이제 짝 지어보자.

박력분은 단백질 함유량이 작아서 케잌처럼 부드러운 음식에 사용되는 흰 밀가루인데 미국에서는 어떤 밀가루를 선택하면 될까?

강력분은 빵처럼 글루틴이 많이 필요한 음식에 사용되는 흰밀가루인데 대신 사용하기 적당한 것은?

중력분은 단백질 함유량이 박력분과 강력분의 중간인 흰밀가루인데 대신 사용하기 적당한 것은?

위의 설명을 참고로 통밀이든 흰밀이든 본인이 선택해서 사용하면 될 것 같애. 내가 자주 사용하는 밀가루 레시피들은 다음 글에 올릴께.

Happy baking!!!