채소밭 일지 2012/ 봄(3월-6월)

4월 17일

기온이 조금씩 올라가면서 겨울 난 야채들이 부쩍부쩍 자라고 하나씩 꽃대가 올라오고 있다.  Mizuna, Collard green, Kale등의 꽃대들이 올라오고 있는데 샐러드에 넣어도 예쁘고 살짝 익혀 먹어도 좋으며 그냥 먹기도 좋아 일부러 뽑지않고 한동안 꽃대들을 꺾어 먹는데 부드러운 부분을 최대한 길게 가운데 대를 뚝 꺾으면 잎이 나오는 부분마다 꽃대들이  또 올라와 그 놈들을 한동안 잘라먹고는 뿌리째 뽑아낸다.  잎들의 맛도 많이 변해서 단맛이 거의 없어지고 나름대로의 고유 향들이 강하게 나거나 쓴 맛이 더해지기도 해서 곧 뽑아 내더라도 아쉽지 않을 것이다.  이렇게 뽑은 놈들은 모두 캄포스트에 넣으면 된다.  그리고 이 놈들 뽑아내어야 할 줄 알고 약 3주전에 모종으로 심었던 아이들이 이제 자리를 잡고 성장 속도가 빨라지고 있어 벌써 두번 잎들을 정리해서 비빔국수로 잘 먹었으니 야채 수확이 공백없이 잘 이어지고 있는 셈이다. 

모레부터 일주일간 집을 비워야 하므로 내일은 꼭 열무씨를 뿌리고 가로 싶은데 일기예보를 보니 다음 주 수요일까지 비가 올 챤스가 30% 미만이라 갔다와서 뿌리기로 했다. 나는 며칠 날씨가 맑으면 웃거름을 주거나 잡초를 뽑는 등 흙을 만지고 비가 올려고 하면 씨를 뿌려둔다.  싹이 틀 때까지 윗 흙을 계속 적셔주어야 하는데 비가 며칠 오면 전혀 신경을 쓰지 않아도 되기 때문이다.  다행히 시애틀에는 봄에 간간히 비가 오기 때문에 물 주는데 신경을 쓰지 않아도 되는 장점이 있다. 

앞 마당 꽃밭에 있는 다년생 화초들을 거의 뽑아내고 자리를 넉넉히 만들어 올 여름에는 허밍버드(hummingbird)들을 위해 큰 잔치를 벌여주기로 했다.  꽃집에 가니 허밍버드가 좋아하는 빨간 꽃들의 씨앗을 모아 둔 것이 눈에 띄었기 때문이다.  여름이 무척 기다려진다.  빨간 색 꽃으로 뒤덮인 앞마당이 될 것이다.  한마리도 아니고 한꺼번에 여러 마리들이 날아다니는 모습을 매일 볼 수 있다니...

뒷마당 patio에 있는 술통에는 흐드레지게 해바라기를 키우고 싶어 키가 짧은 종류로 다양한 노란색의 해바라기들의 모종을 20개가 넘게 cold frame에 키우고 있다.  아직 바깥 기온이 낮은 것 같아서이다.  접시에 씨들을 담아 페이버 타올을 접어 그 위에 올리고 받아둔 빗물을 붓고 이틀 쯤 두었다가 뿌리가 나오기 시작할 때 모종 화분에 하나씩 심어 주었더니 잘 자라고 있다.  본 잎이 2쌍째 올라오면 술통 화분에 옮길 예정이다.

3월 27일

집 주변의 민들레들을 뽑아 샐러드에 넣었다.  큰 잎을 잘게 썰어 섞으면 식구들이 잘 모른다.  꽃대가 올라 올려고 잎 속 깊이 박혀 있는데 그 또한 샐러드에 섞으면 예쁘다.

Endive종류인 Radicchio의 바깥 마른 잎들을 뜯어 주다.  겨울 동안 추위를 견디기 위해 잎을 말렸기에 그 놈들을 정리해주었다.  또한 새 잎들이 더 잘 올라오도록 하는 역할도 한다. 

비가 멈추면 겨울 야채들 주변에 캄포스트나 웃거름을 뿌릴 예정이다.  시애틀에는 겨울내내 비가 오기 때문에 영양 손실이 많았고 이제 봄을 맞아 클려고 할 때 거름의 도움이 필요하기 때문이다. 

돗나물도 70%는 뽑아내고 공간을 만들어 주어야 하는데 봄 여름 동안 뽑은 자리 다 채우고도 모자랄듯이 자랄 것이다.

3월 26일

봄 봄 봄이 왔어요!!!  소렐을 몇조각 잘라 물에 넣고 월계수 가지도 함께 넣었다. 봄 기운으로 뿌리를 팍팍 내리라고... 

요 며칠 햇빛이 반짝하는 기회를 이용해서 흙을 준비하고 지난 주말에 구입한 모종들을 심고 씨도 뿌렸다.  모종을 구입한 후 cold frame에 넣어두고 온실에서 나왔을 모종들의 야외 적응도 며칠간 시킨 셈이다.  모종을 심는 동시에 씨도 뿌렸다.  씨 뿌려 자라는 야채가 자라는 동안 모종으로 일찍 수확할 수 있기 때문이다.  약 2주 쯤 후 모종의 뿌리가 자리를 잡으면 가운데 새 잎이 크기 시작할 것이며 그 때 부터 먼저 자란 잎들을 따 줄 것이다. 지금 겨울동안 자란 야채들을 아직 넉넉히 수확하고 있는데 얘들이 꽃대를 올릴 쯤이면 모종을 통해 수확할 것이고 그러다보면 씨 뿌린 봄 야채들이 자라 더해질 것인데 이 때쯤이면 여름 야채 모종 심을 때가 될 것이다.

나는 겨울 야채를 덮어주지 않는다.  얼마나 추운 온도를 잘 견디는지도 보고 싶고 또한 보호되지 않은 환경에서 자란 야채들이 맛도 더 있을 뿐더러 추위와 습도를 이기기 위해 버티면서 일어나는 내부의 적응력으로 인해 뭔가가 더 생겼을 것 같은 믿음 때문이다.  겨울 야채에 욕심을 내게 된 것은 나에게도 최근의 일이다.  생야채를 좀 더 먹을려는 노력을 하다보니 밭에 나가면 이것 저것 그냥 입에 넣게 되고 그러면서 야채 맛에 길들여지다보니 겨울 야채들이 얼마나 맛있는지를 새삼 깨닫게 된 것이다.  겨울에도 노지에서 자란 야채만 가지고도 샐러드를 얼마든지 해 먹을 수 있겠다는 사실도 이제야 새롭게 알게 되었다.  겨울 야채들의 맛은 다른 계절의 샐러드 맛과 비교할 수 없을 정도로 달고 모든 향들이 부드럽다.  지금 꽃대가 올라와 있는 아루굴라의 경우에도 여름의 꽃대는 맵고 쓴 맛이 날 정도라 뽑아버리는데 지금의 꽃대는 매운 맛이 거의 없이 달다. 그래서 봄에 올라오는 꽃대들은 하나도 버리지 않고 잘게 썰어 샐러드에 섞어 먹는다.

작년 늦가을에 씨만 조금씩 뿌려놓고 11월 12월 두 달동안 집을 비우고 돌아와서도 밭을 내다보지 못한 것까지 합하면 약 3개월을 그냥 내버려 두었던 밭인데 3월 마지막 주인 오늘까지 맛있는 샐러드를 공급해주고 있는 야채들의 오늘 찍은 사진들이다.  배추는 꽃대가 올라와 며칠 전에 모두 뽑았다.  같은 야채들을 다가오는 여름 끝이나 초가을에 또 심을 것이다.
 

 

이번에 모종으로 심은 야채들은 

• 모듬 상추
• 이탈리안 파슬리(지금 모종으로 심으면 겨울이 올 때까지 수확한다)
• 무지개 색 근대
• Tatsoi (박쵸이처럼 생긴 얘도 새 식구)
• collard green
• Walla Walla Sweet onion
• Persian Cress (water cresss는 물이 많은 곳에서 키워야 하는 반면 비슷한  맛을 가진 이 종류는 일반 흙에서 키우면 된다고 해서 키워보기로 했다)
• 빨간 미주나 (빨간 잎은 처음 키워 본다)
• Endive(Frisée)

 

  

오늘 씨 뿌린 야채들은

• 상추 서너가지
• 아욱
• arugula
• 대파
• 고수

생 아몬드 우유

파는 아몬드 우유를 먹다 도저히 맛이 없어 생 아몬드 우유를 만들기 시작했는데 생우유에는 효소가 살아있고 맛도 더 고소하다.   우리집은 아래 레시피의 2배 양을 만들어 일주일 먹으며 주로 그라놀라와 함께 먹는다.  남편 입 맛에 맞추느라 단 맛을 추가하는데 각자의 입 맛에 맞춰 단맛 짠맛을 조절하면 될 것 같다.

아몬드를 생수나 정수한 물에 담가 12시간 정도 불린 후 물을 따라내고 한 두번 헹궈낸다.  불리는 이유는 부드러워 잘 갈아지기도 하지만 효소 흡수를 방해하는 물질을 없애기 위해서이다.  그리고 여유있게 불려 남는 아몬드를 그대로 먹어도 맛있고 껍질을 벗기고 먹으면 더 고소하다. 나는 껍질을 벗긴 후 냉동실에 넣어두고 샐러드에 섞는다

• 불린 아몬드 1 1/2컵
• 생수나 정수한 물 4컵
• 바다 소금(celtic salt) 1/2 tsp
• 설탕 1 1/2 Tbsp이나 원하는 만큼  (설탕 대신 꿀, 말린 서양 대추(dates), agave 시럽, 메이플 시럽을 입 맛에 맞게 넣어도 되는데 단맛을 넣지 않으면 오히려 더 고소하다.)

아몬드와 소금, 설탕을 모두 블랜더에 넣고 물을 절반만 붓고 먼저 곱게 간 뒤 나머지 물을 넣고 조금 더 간 후 천에 받쳐 걸러주고 꼭 짜면 우유가 완성된다.

병에 담아두고 우유처럼 사용하면 되는데 마실 때마다 흔들어 섞어 주어야 한다.   나는 병조림 병을 주로 사용하는데 흔들 때에 샐까봐 병조림할 때 사용하는 뚜껑을 속에 넣고 플라스틱 뚜껑을 그 위에 덮는다.  작은 병에 액체를 담아 다닐 때 같은 방법을 이용하면 새지 않아 들고 다니기 좋다.

2012년 10월 1일의 추가글
최근에야 병조림할 때 사용하는 쇠뚜껑 속에 코팅 되어있는 표면에서 아주 소량이지만 BPA가 나온다는 사실을 알게 되었기에 더 이상 액체와는 사용하지 않는다.

그라놀라 Granola 만들기

미국에 시리얼이 생기기 전부터 존재했던 그라놀라. 지금도 다양하게 나오지만 달고 가벼우며 바싹바싹한 시리얼로 자라난 미국인들에게서 밀려난 그라놀라.  우리집에도 최근에 다시 그라놀라의 열풍이 불었다. 아무리 다양한 유기농 곡식들을 이용해서 만들었다 하더라도 가공된 시리얼에 매달리는 우리집 장성들을 늘 안타까와 하다가 다시한번 그라놀라를 소개해 보기로 했는데 입맛이 바뀌었는지 두 남자가 완전히 그라놀라로 돌아섰다.  그라놀라가 맛 있기도 하지만 속이 든든하다면서...  나는 열심히 weekly 그라놀라와 아몬드 밀크를 만드는데 지금도 어븐에서 나오는 그라놀라의 구수함이 온 집안을 채우고 있다.  미국인들은 그라놀라를 우유에 말아먹기도 하지만 greek 요구르트와 같이도 많이들 먹는다.  아니면 그대로 한줌씩 입에 털어넣기도 좋아 들고다니며 과일과 함께 먹으면 한 끼 식사로도 충분하다.

가게에서 산 그라놀라에서는 홈메이드의 구수한 맛이 절대 나지 않는데 이유는 신선함 때문인 것 같다.  이 레시피로 완성된 그라놀라의 색깔은 연한 갈색에서 중간 갈색정도이며 바삭바삭한 질감에다 조금 단 맛이 난다.  그리고 여기에 제시된 레시피는 단 한 종류에 불과하고 개인이 원하는대로 재료들을 얼마든지 바꾸어도 된다.  단 마른 재료를 6 1/2컵을 넘지 않도록 하는 것이 좋은데 너무 두툼하게 깔면 구울 때 고루 굽히지 않기 때문이다.  단맛 나는 재료에 따라 굽히는 색깔이 조금씩 다르다.  꿀과 같은 단 맛나는 재료의 양이 많을수록 더 진한 갈색이 돌며 쉽게 탈 수 있다. 

재료를 섞어 넣는데는 5분정도면 충분하지만 간간히 꺼내 섞어줘야 하므로 주말 아침처럼 부엌에 어차피 있어야 할 때 만들면 따로 시간을 내지 않아도 된다.  대신 잊어버리기 쉬우니 반드시 타이머를 사용하도록 권한다.  깜박 잊었다 하면 순식간에 타 버리기 때문이다.  

먼저 어븐을 F250도로 예열하고 어븐 선반을 중간 높이에 준비한다.

마른재료를 모두 합해서 6컵-6 1/2컵 

내가 주로 사용하는 재료 배합은 thick oats 4컵 + quick oats 1컵 + 얇게 썰은 아몬드와 해바라기 씨를 합해서 1 컵 + 생모밀과 wheat germ, 깨 등등을 합해서 1/2 컵 이다.  쵸코렛 맛이 나는 그리놀라를 만들고 싶으면 여기에 쵸코렛 가루를 섞어도 되겠다. 

(오트를 쪄서 눌러놓은 것은 두께에 따라 여러가지로 나오는데 나는 질감을 다양하게 하기위해 두꺼운 것과 얇은 것을 섞는다. 오트외에도 오트처럼 쪄서 눌러 말린 보리, 귀리등 다양한 곡식들을 섞어도 되고 7-grain또는 12-grain 이라며 여러가지를 미리 섞어 파는 것을 사용해도 좋다)

젖은 재료 모두 합해서 1컵

유리 계량 컵을 사용하면 편리하다.   

원하는 오일 1/3컵에다 2/3컵의 단맛나는 액체 재료를 고루 섞으면 되는데 단맛을 내는 것으로는 다양한 냉동 과일 농축액(예 concentrated apple juice), 메이플 시럽이나 조청같은 시럽 종류들 내지는 집에서 설탕을 끓여 만든 시럽이나 꿀을 사용하면 될 것이다.  과일 농축액에 따라 색깔과 향이 달라진다. 오일에도 코코낫 오일을 데워 섞으면 코코낫 맛이 더해 질 것인데 심플한 맛을 선호하는 남편이 먹는거라 내가 주로 사용하는 액체 재료는 canola oil 1/3컵 + 꿀, 메이플 시럽, 냉동된 사과 농축액 합하여 2/3컵 이다.

 

위의 재료를 고루 섞어 마른 재료와 버무려주면 된다.  (기름의 종류와 양, 또는 단맛 나는 재료도 원하는대로 조절하면 된다) 그런 후 11x17 쿠키팬에 parchment paper를 쿠키팬보다 2인치 정도 여유있게 잘라 깔고 그 위에 섞은 재료를 고루 펴서 깔고 예열된 어븐에 넣는다.  선반이 중간에 있음도 확인한다. 

• 타이머를 15분에 맞춘다.
• 15분 후 색깔에 아무런 변화가 없어 보이지만 팬을 꺼내서 고루 섞어주고 다시 넣는다.
• 10분 후 더 뜨거운 느낌 외에는 갈색으로 아직 변하지 않았지만 꺼내서 고루 섞어주고 다시 넣는다.
• 10분 후 이제 굽히는 모습이 확실히 보이고 냄새도 구수하기 시작한다. 꺼내서 고루 섞어넣고 어븐을 끈다.
• 5분-10분 후 꺼내서 고루 섞은 후 다시 넣고 어븐이 완전히 식을 때까지 두기 전에 한번쯤 더 확인해서 진한 갈색이 되지 않도록 유의한다.  이 때 약간 눅눅한 것 같아도 남은 열에 완전히 말라 바삭해질것이다

완성된 그라놀라

그라놀라를 주로 먹는 남편은 과일 섞은 것을 좋아하지 않아 이대로 먹는데 완전히 식은 그라놀라에 말린 체리, 블루베리, 건포도, 코코낫등등의 원하는 말린 과일이나 냉동 건조된 바삭바삭한 과일들을 섞어 보관한다. dark 쵸코렛 조각들을 넣은 그라놀라도 먹어 본 적이 있는데 가끔 씹히는 쵸콜렛이 . 

아몬드 밀크 만드는 법

상추의 종류

상추는 한국 가정에서는 쌈으로 또는 겉절이로 많이 사용되고 서양에서는 다양한 샐러드에서 빠질 수 없는 야채이다.  어린 싹으로 부터,  어린 상추, 조금 더 자란 상추, 다 자란 상추까지 자라는 단계에 따라 다양하게 사용할 수 있을 뿐 아니라 키우는 환경으로나 맛과 질감면에서 상추와 잘 어울리는 야채들과 꽃들까지 곁들이면 정말 싱싱하고 칼라풀한 음식으로 맛 뿐만 아니라 마음까지 즐겁게 해주는데 큰 몫을 하는 야채이다.  그래서 오늘은 상추 종류만을 길게 얘기하기보다는 샐러드에 사용되는 미국의 상추들과 더불어 상추와 잘 어울리는 다른 야채들 얘기도 좀 할 참이다. 쌈으로 먹을 때에는 쌈 싸기 좋도록 좀 더 크게 키워 사용하면 될 것이다. 

최근들어 미국에서는 그동안 잘 알지못했던 유럽의 야채들을 하나씩 들여와 샐러드에 섞고 있는데 미국인들이 좋아하는 아삭거림은  부족하지만 각자 나름대로의 맛과 독특한 질감을 갖고 있어서 그런 맛을 찾는 사람들에게 환영 받고 있다.  더우기 유럽 야채들은 추위를 잘 견디는 장점이 있어 노지 상추가 없는 겨울(시애틀 기온 기준)에 카바없이 그 많은 비와 낮은 온도를 견딜 수 있기 때문에 얼마든지 키울 수 있다. Mache는 오히려 겨울처럼 추워야 더 잘 자란다.

요즘 마켓에 가면 Spring mix라는 야채 모듬이 아예 씻어서 나온다.  어린 상추들외에 근대, 치커리, 갓, 시금치등이 섞여 있는데 이 모듬은 회사마다 그 내용물이 조금씩 다르고 수확할 때마다 조금씩 다를 수 있다.  이 믹스는 봄, 여름, 가을에는 좋지만 겨울에 사면 온실에서 자란 여린 상추들이 빨리 물러져 함께 섞여있는 다른 야채들까지 못 먹을 것처럼 보인다.  겨울에 산 모듬 상추가 물러져 상한 듯 싶으면 물에 담궈 상한 상추들은 씻어내고 찬 온도를 잘 견디는 채소들(근대나 엔다이브 종류들)만 건져내어 씻으면 다 버리지 않아도 된다.  시애틀에 오는 야채 모듬들은 주로 캘리포니아에서 키워 오는데 그 곳 날씨가 상추를 노지에서 키울 정도의 계절이 되면 싱싱함이 좀 더 오래 간다.  

상추를 보관할 때에 포기(head)로 산 것이라면 사용할 만큼만 바깥 잎사귀부터 뜯고 나머지는 포기 채로 두면 싱싱함을 더 오래 유지할 수 있다.  플라스틱 통에 든 상추를 좀 더 오래 보관하려면 통 속의 수분에 신경 써야 하는데 뚜껑에 맺히는 물을 간간이 닦아줘도 좋고 페이퍼 타올을 두겹으로 접어 위에 깔고 뚜껑을 덮는 방법도 좋다.  그렇지만 무엇보다 상추를 씻은 후 물 빼는 통에 돌려 물을 제거한 후 보관해야 지나친 습기를 줄일 수 있다.   비닐 백에 담을 때에는 열린 쪽을 너무 꼭 쪼매지 말고 대충 접어 넣어두면 공기가 조금 통해서 도움이 된다.

상추의 종류는 꼭 알아야 할 필요는 있을까 싶지만 그래도 종류를 알면 종류에 따른 상추의 공통된 질감을 알 수 있기 때문에 씨를 살 때 도움이 된다.  상추 씨의 봉투를 보면 이름외에 어떤 타잎인지 꼭 기록되어 있기 때문에 사진만 보고 질감을 알 수 없을 때에 종류를 확인하면 도움된다.  상추의 종류를 하나하나 언급하자면 끝이 없을 정도로 많고 새 품종들이 계량되어 계속 나오는데 내나름대로 대략 5 종류로 분류해 보았다.  

1.  romaine 

로메인은 잎이 두텁고 길죽하며 아작아작한 질감이 좋아 미국에서는 시저 샐러드에 반드시 사용되는데 색깔은 흔히 보는 녹색외에도 붉은 색, 점박이등 다양한 색깔로 나온다.  내 경험으로 보면 다른 상추 종류보다 좀 더 오래 보관할 수 있는 것 같다.  우리 식구들이 제일 좋아하는 상추라 색깔이 다른 두 세 종류를 꼭 키운다.  가끔 시중에 romaine heart라고 나오는데 억센 바깥 잎을 정리해 버린 속 부분만을 일컷는 말이다.

2.  butterhead 

배추모양 처럼 잎들이 오므라들어 한 포기를 이루는데 잎이 아주 부드러워 연한 쌈을 원하는 분이 좋아할 종류이다. 너무 부드러워 잘 망가지기 때문에 플라스틱 통에 한 포기씩 담아서 팔기도 하는데 씻을 때 조심조심 씻어야 할 것이다.

3. leaf 또는 looseleaf

상추 쌈에 빠질 수 없는 잎사귀 상추 종류이다. 잎의 모양과 색깔이 가장 다양한데 샐러드에 사용하기엔 아작한 면이 부족하지만 짙은 색, 옅은 색, 빨간 색, 꼬불꼬불한 잎, 편편한 잎등 여러 모양을 섞어 쌈 모듬을 만들기에 좋다.

4. crisphead 

iceberg가 가장 대표적인 상추인데 공모양으로 잎들이 겹겹이 자라며 아삭거리는 질감이 좋아 타코(taco)같은 멕시컨 음식에 사용되는 종류이다. 나는 이 상추를 거의 사용하지 않는데 상추 중에서 가장 영양소가 적다는 영양 분석도 있지만 맛이 그냥 물맛 같아서이다.  나는 멕시코 음식에 로메인을 대신 사용한다.

5. Buttercrunch

butterhead와 romaine의 중간쯤 되는데 butterhead의 부드러운 잎과 romaine의 아작함이 함께 있어 샐러드에 사용해도 좋고 쌈용으로 아주 적격이다.   해마다 빠뜨리지 않고 심는 종류이다.

아래는 꼭 상추는 아니지만 상추와 함께 또는 상추 대용으로 먹기 좋은 야채들로 해마다 심는 야채들이다. 어린 잎들은 잎과 대를 그대로 샐러드에 섞고 잎이 크면 잘게 썰어 섞으면 된다.  상추와 마찬가지로 무더운 한여름보다는 선선한 봄, 가을 그리고 겨울에 자라야 더 맛 있는데 제일 좋기는 가을에 키워 추운 겨울에 수확하는 놈들이다.  야채들이 추위를 견디는 방법의 하나로 당분을 상승시키기 때문에 꽁꽁 얼었다 날씨 풀렸을 때 수확하면 다른 계절에 맛볼 수 없는 단맛이 있다.  대신 씨를 살 때 추운 날씨에 잘 자라는 종류를 사야 하는데 씨 봉투의 설명을 참고하면 된다.  

케일 - 맛도 좋을 뿐 아니라 양식 국나 볶음외에도 다양하게 쓸 수 있어 겨울 채소 밭에서 절대 빠져서는 안되는 야채이다. 일반적으로 한국분들이 케일이라고 알고 있는 것 외에도 잎이 길쭉하며 잎 전체가 울퉁불퉁한 dinasaur 케일, 잎이 편편하여 씻기 좋으며 색깔이 다양한 Russian 케일, 일반적으로 알고 있는 케일도 잎의 꼬불하기가 많은 것도 있고 적은 것등 종류가 다양하다.  맛은 모든 케일이 비슷하지만 내가 주로 키우는 것은 대가 분홍색이고 씻기 좋은 Russian 케일이다. 늦봄쯤 케일이 늙어 뽑을 때가 다 되어갈 때 진딧물이 붙기 시작하는데 잎이 편편하면 진딧물 씻어내기도 편리하다.

봄에 꽃대들이 마구 나오는데 연한 꽃대가 이 때에는 제일 맛있는 부분이다. 예쁘기도 하고.. 일전에 Pcc에서 케일 꽃대들만 단으로 묶어 파는 것을 보았다.

collard green - 잎의 두께와 맛이 케일과 비슷한데 케일보다 더 맛있다고 생각한다.  미세스리네도 보면 이 야채를 부지런히 드시는 지 위 꽁지만 남아있었다. 겨울용 씨가 있고 봄, 가을에 키우기 좋은 씨가 있으니 꼭 봉투의 설명을 읽어보고 사도록 한다.

시금치 - 우리 한국 사람에게 시금치에 대한 설명은 필요 없을 것 같다. 겨울 시금치는 정말 구수하고 단맛이 나는데 여름 끝이나 초가을에 심으면 가을동안 키워 겨울에 조금씩 솎아 먹다가 다음 해 봄에 푹푹 자라면 꽃대가 올라올 때까지 비좁은 곳에 있는 놈들부터 하나씩 칼로 잎 바로 아래를 잘라내어 공간을 만들어주며 수확하면 된다. 바깥 잎사귀들부터 뜯어도 되는데 날 것으로 먹으면 괜찮지만 데쳐 먹으면 질겨진다는 것을 알 수 있다.  꽃대가 올라오면 꽃대도 함께 데쳐 먹을 수 있다.

근대 (swiss chard) 흰색, 오렌지 색, 빨간 색, 무지개 색등 색이 다양하고 맛이 부드러워 어린 잎들은 샐러드에, 좀 더 크면 쌈으로 좋다. 봄에 흰나비가 잎에 알을 까고 그 벌레가 잎 속을 헤집고 다니기 때문에 흰나비들이 보이기 시작하면 덮어 키운다.  근대 키우기 참고  

치커리(Chicory)  한국 가게를 포함해서 시중에서 흔히 볼 수 있는 치커리과의 야채로는 Frisée, Belgian endive, Radicchio등이 있는데 치커리의 공통점은 쓴 맛과 옅은 보라색 꽃들이다.  Frisée나 Radicchio는 샐러드에 섞으면 약간 쌉쌀한 맛과 함께 너무 예쁘고, Belgian endive는 아작아작 씹히는 맛과 보우트처럼 생긴 모양을 이용해서 다른 샐러드를 담아 내는 경우가 많다. 날씨가 따뜻할 수록 쓴 맛이 더 강하다. 나는 Radicchio의 바깥 잎사귀들을 필요할 때마다 몇 잎씩 뜯기 때문에 아직 사진처럼 포기로 키워본 적이 없다.  겨울 밭에 키운 것이 제일 맛있는데 겨울 샐러드의 주인공들이다.

Frisée

Radicchio

Belgian endive

박쵸이 같은 아시안 야채들

갓 - 직접 키우면 어린 잎을 샐러드에 섞으면 좋은데 가게에서 파는 것들은 대개 다 자란 큰 잎들이라 샐러드에 섞기 보다는 김치에 넣기 좋다. 미국 갓으로 Mustard green이라는 녹색 갓이 있는데 김치에 넣으면 시원하다.   갓의 매운 맛은 여름에 제일 강하므로 김치에 넣더라도 여름에는 적게 넣어야 한다.  김장 김치에 넣으려면 여름 끌에 씨를 뿌린다. 

Arugula는 갈수록 인기가 있어 이젠 어느 가게를 가도 볼 수 있는데 대개는 미리 씻어 나온다.  갓처럼 매운 맛이 있으나 갓보다 부드러워 샐러드나 쌈에 섞으면 상치 맛과 아주 잘 어울린다.    갓과 마찬가지로 날씨가 따뜻할수록 매운 맛이 강하고 단 맛이 적다.  씨 뿌릴 때 적당히 비좁게 뿌려야 연하게 자라고 매운 맛도 부드럽다. 나는 바둣판 만큼의 공간에다 씨 뿌리기를 1년에 3-4번해서 사시 사철 떨어지지 않도록 키우는데 시애틀에서는 겨울에 덮지 않아도 죽지 않는다.

miner's lettuce (또는 Claytonia Perfoliata) - '광부의 상추'라고 불리우는 이 야채는 26가지 Claytonia 중의 한 종류로 미국 서부 산간 지역에서 야생으로 자라는 야채인데 1849년 gold rush 때에 금광 광부들이 비타민 C를 섭취하기 먹었다고 해서 이런 별명이 붙었다고 한다.  최근들어 책이나 잡지에서 많이 소개되는 야채이지만 정작 키워 파는 곳이 없어 찾아보기 힘든 야채인데 작년 Seattle Tilth 모종 세일에 나왔길래 반가워 하나 사다 미세스 리와 반반 나눠 키워보고는 왕성한 번식력에 깜짝 놀랐다. 여름 가을에는 물론이고 겨울에도 꽃을 피우고 계속 씨를 뿌려 심은 주변에 엄청 많이 자라고 있었기 때문이다.  흙 뿐 아니라 밭 주변의 자갈밭에서도 잘 자라는데 자세히 보니 가는 줄 같은 긴 뿌리를 먼저 내려 흙을 찾게되면 잔 뿌리를 내리기 때문에 가능한 것이었다.  미세스 리네는 바로 옆 부추밭에 온통 이 놈들이 겨울동안 빈틈없이 자라고 있을 뿐 아니라 자갈밭에서도 자라는 통에 놀랐지만 겨울동안 겉절이로 잘 드신다고 하셨다.  씨들을 너무 많이 퍼뜨리지 않도록 꽃들을 종종 따 주어야 할 것 같다.  수확할 때 잎을 한잎씩 뜯지않고 포기로 잘라 씻어 다른 야채와 섞으면 먹을 때에도 한덩이씩 먹을 수 있어 좋은 것 같다.  잎이 부드러워 씻을 때 다른 야채와 분리해서 조심조심 씻어야 멍들지 않는다. 아직 가게에서 파는 것은 보지 못했다.

Mâche - 미국에서는 주로 corn salad 또는 lamb's lettuce라고도 불리우는 이 야채는 17세기부터 프랑스에서 키워 온 야채라고 한다.  이 야채 또한 추운 날씨를 좋아하는데 겨울에 키우기 너무 쉽고 샐러드에 섞으면 나름대로의 깊은 맛이 있다.  10여년 전 유독 추운 겨울을 보낸 후 밭의 야채가 거의 없을 당시 한 포기의 Mache가 건강하게 서 있는 걸 보고 남편이 저 괴물은 먹을 수 있는 것이냐고 물어보는 통에 알게 된 야채이다.  그 이후 책에서도 많이 접하게 되었는데 겨울 야채밭에 꼭 존재해야할 야채이다.  아직 가게에서 파는 것은 보지 못했으며 잎이 부드러우니 씻을 때 따로 씻거나 부드러운 Claytonia와 함께 씻으면 멍이 덜 든다.  상추보다 비타민 C가 3배나 많고 그외  다른 영양소도 많다고 한다.

미주나(Mizuna) - 갓의 일종으로 잎 모양이 뾰족해서 샐러드에 섞으면 예쁘고 부드러운 무우 맛이 난다. 녹색과 붉은 색이 있는데 키우기 쉽다.  늦여름에 심어야 오래 수확할 수 있고 봄에 심으면 꽃대가 빨리 올라온다.  겨울을 나고 초봄에 올라오는 꽃대들은 맛이 부드럽고 예뻐서 나는 일부러 가운데 대를 잘라 주변의 잔잔한 꽃대들을 키워 봄 내내 먹는다.

sorrel은 새콤한 레몬 맛이 나서 다른 야채들과 함께 먹으면 상큼한 맛을 더해준다.  사진은 french sorrel. 이것과 사촌인 일반 소렐(common sorrel)을 한국에서는 싱아라고 부른다고 한다. 미세스 리가 어릴 때 꽃대 잘라 먹는 걸 좋아했었다며 일반 소렐을 보시고 무척 반가워하셨는데 두 종류의 맛은 비슷하다.

민들레-꽃대가 올라오기 전에 잎을 따다 잘게 썰어 샐러드에 섞으면 좋다.  날씨가 찬 초봄에는 쓴맛이 부드러우므로 샐러드로 먹기 좋은 때이다.  노란 꽃도 샐러드에 섞으면 좋다. 차로 마시기 위해 뿌리 째 캘려면 초봄에 잎이 막 자라기 시작할 때 뽑아야 겨울내 뿌리에 축척해 둔 좋은 것들을 다 얻을 수 있다. 줄기가 빨간 이탈리안 민들레는 훨씬 더 부드럽다.

방아 (Anise Hyssop) - 연한 대나 잎들을 섞으면 독특한 향을 즐길 수 있다.   짙은 보라 색의 방아꽃이 예뻐 샐러드나 부침에 섞으면 향도 좋고 눈도 즐겁다. 나는 방아를 꽃밭에서는 꽃을 위해 키우고 밭에서는 잎을 먹기 위해 키우기 때문에 해마다 따로 씨를 뿌리지 않고 꽃밭에 떨어진 씨들이 봄에 싹 트면 밭으로 옮겨다 심는다.

Pea shoot - 콩 깍지가 도톰한 sugar snap이나 납작한 snow pea의 여린 가지들을 따다 샐러드에 섞으면 모양이나 맛이 더해져서 좋다. 추운 날씨에 잘 자라므로 봄에 일찍 심는다.  나는 겨울 지나고 Pea를 제일 먼저 땅에 묻어 주는데 비가 자주 오는 계절이라 물 주는 일도 거의 없다.   참고로 관상용 꽃으로 키우는 sweet pea는 먹으면 안된다고 한다.

민트- 민트는 우리가 흔히 알고 있는 페퍼 민트 외에도 파인애플 민트, 쵸코렛 민트등 여러 종류가 있어 제각기 조금씩 다른 향을 갖고 있는데 모두들 샐러드에 상큼한 맛을 더해준다.

부추 - 잘게 썬 부추를 섞으면 소스에 마늘을 넣을 필요가 없다.  부추 꽃도 샐러드에 예쁘다. 미국 부추는 잎이 동그랗고 속이 비었으며 한국 부추보다 향이 약해서 샐러드에는 오히려 미국 부추가 더 좋은 것 같다.  한국 부추는 garlic chive라고 불리운다.

배추 - 우리에게 익숙한 배추들은 늦가을에 김치용으로 주로 뽑혀버리는데 초가을쯤에 씨 뿌려 얼기전에 어느 정도 키워 겨울을 나게 하면 초봄에 부쩍 자란다.  노지 상추가 없는 겨울과 초봄에 이 배추 잎들을 하나씩 뜯어다 잘게 썰어 샐러드에 섞으면 아주 달고 아작아작해서 겨울 밭에서 내가 가장 좋아하는 야채다.  

비트(Beet) - 잎에서도 비트 맛이 나며 상추와 섞으면 좋은 색을 더해준다. 뿌리에 따라 잎 줄기 색이 다르다.  샐러드에 섞자고 잎을 뜯으면 뿌리의 잎 뜯은 자리에 심이 박혀 삶아도 질기기 때문에 나는 아예 잎만 따먹는 비트를 몇개 둔다. 겨울에도 얼지 않아  잎은 수확할 수 있는데 맛있는 밋둥은 들지 않는다.

상추 씨 구입할 때 참고할 점

요즘에는 샐러드용 야채 종류를 여러가지 미리 섞어서 파는데 상추 종류만 있는 것이 아니라 박쵸이, 케일, 근대, arugula, endive, mustard green등을 섞은 mix들이 많이 나오고 있다.  보통 spring mix라면 맵지 않는 야채들을 섞은 것이고 mesclun mix라 하면 arugula(무우 맛)나 endive(쓴 맛) 또는 갓이 섞인 것이고 매운 맛 나는 야채 씨를 더 많이 섞은 것은 spicy mix라고 한다. Valentines mix라고 붉은 색이 있는 상추들만 모아 나오기도 하고 Asian mix라며 요즘 점점 인기가 있는 동양 야채들만 모은 씨들도 나오는데 회사마다 나름대로의 mix들을 소개하고 있다.