2012년 10월 3일 수요일

병조림(Canning) 하다

찬 바람이 불기 시작하니 겨울이 오기 전에 뭔가를 저장해야 할 듯한 충동을 느낀다.  생명체로서의 본능일까?  그런 후 다시 생각해 보면 사시사철 같은 야채들을 늘 살 수 있는 시대를 살고 있음을 깨닫는다. 그렇지만 시즌이라는 것은 있는거다.  노지에서 해를 보고 바깥 바람에 조금은 시달리기도 하고 곤충들의 방문도 받고 벌레들에게 뜯기면서 자라는 시즈널 야채가 나는 좋다.

야채와 비트
여름을 보내는 아쉬움에 야채들을 병조림 했다.  집에서 키운 야채들을 이렇게라도 좀 더 오래 갖고 있을 수 있어서 너무 좋다.  일전에 PCC의 canning 클래스에서 맛 본 레시피를 그대로 사용했다.  병조림한 야채들의 아작함이 그대로 남아 있다는 점이 너무 좋았고 허브와 spice들과 어울어진 국물에 올리브 오일과 Dijon mustard만 섞어 드레싱을 만들어 콩과 섞은 후 아루굴라나 오이, 토마토 같은 생 야채를 좀 섞으니 훌륭한 샐러드가 금방 만들어졌다. 이름은 'Giardiniera' 식초는 사과 식초만 사용했다.  이 레시피는 canning 책이나 인터넷에서 쉽게 구할 수 있는 것이 canning 용 레시피들은 안전도 테스트를 거쳤기 때문에 절대 바꾸지 않는 것이란다. 그래서 어디서 구하든 아마 비슷할거다.

병조림 병도 바꾸기 시작했다.  Weck병(유리 뚜껑인 병; 발음은 웩이 아니고 Veck)들을 처음 사용했을 때에는 미국 병으로 병조림 하기가  더 쉽다고 느꼈는데 두번 세번 사용해보니 이 새 병들이 훨신 마음에 든다.  거기다 몇가지 더 점수를 줄 만한 디자인의 요소들이 있다는 것도 알게 되었다.
  1. 보다시피 뚜껑까지 유리라 보기에도 좋고  BPA 같은 케미컬이 나올 우려도 전혀 없다 
  2. 뚜껑을 고정시키는 클램프를 끼우면 병조림하는 동안 병 속의 공기들은 빠져나가되 바깥에 있는 물은 전혀 들어가지 않도록 만들어졌다 (미국 병은 잠글 때 적당히 잘 잠구어야 한다. '적당히'의 요령을 알아야 한다)
  3. 병조림이 실패했으면 고무링의 손잡이가 아래로 고개 숙이지 않고 또한 유리 뚜껑이 고정되어 있지 않아 금방 알 수 있다.  만약 6개월 후에 먹을려고 보니 뚜껑이 그냥 들린다하면 그 속의 내용물이 상한 것이므로 상한 음식을 모르고 먹는 것도 예방해준다. (미국병들은 뚜껑이 딱 달라붙어 있어 알 수가 없다)
  4. 병 입구의 크기가 3가지인데 Medium 싸이즈부터 내 손이 자유롭게 드나들 수 있도록 넓어서 씻기도 좋고 내용물들을 담기도 편리하다.
  5. 이태리나 프랑스산 병들처럼 뚜껑이 병 몸체에 연결되어 있지 않아 그런 부분들이 망가져서 병 전체를 사용하지 못하는 경우도 없다.  잘 깨어지지도 않겠지만 만약 뚜껑이 깨지면 뚜껑만 $1보다 적은 액수로 살 수 있다. 
  6. 이건 내 의견일 뿐인데 고무 링을 한번 이상 사용할 수 있다. 사용했던 링을 보니 또 사용할 만하다. (미국 병의 뚜껑은 한번 이상 절대 사용할 수 없다).
  7. 병 뚜껑을 열 때 캔 오프너를 찾을 필요가 없다.  고무링의 손잡이를 당기면 프시~~하고 밀봉되었던 뚜껑이 자유로와진다.
  8. 병의 곡선들이 눈을 즐겁게 해준다.
안전도, 실용성, 미적 감각등의 이 모든 점들을 감안하여 오랜 연구끝에 만들어 낸 때가 1900년이라는 것이 또 하나의 놀라움이었다. 독일에서...

최근 들어 미국에서 Homestead의 바람이 조금씩 불면서 병조림의 인기도 더불어 늘어나고 있는데 아직 이 독일 병들은 많이 알려져 있지 않다.  안타까운 점은 목성에서 사진 촬영까지 해 오는 나라에서 여러가지 문제를 갖고 있는 이 병조림 시스템을 별 생각없이 미국 전체가 그대로 받아 들이고 있다는 점이다.

Anyway,
이 병을 판매하는 곳들이 아직은 많지 않은데 이 기회에 참한 local 가게를 하나 알게 되었다. 구글 서치로 찾고는 그 다음 날 방문했는데 염려했던 바와는 달리 종류별로 모두 구비해 놓았고 박스로도 넉넉히 살 수 있는데다 엑스트라 뚜껑들과 고무링들도 크기별로 잘 준비되어 있었다.  일단은 눈으로 보고 손으로 만져보고 살 수 있어 좋았다.  가격은 인터넷으로 살 때 제일 싼 곳에서 배송비까지 포함한 가격보다 $1-$2 정도 싸다.  가게 이름은 Portage Bay Grange.(지도)  이곳에서 거름 만드는 재료도 bulk로 살 수 있다.  이 가게 북쪽으로 다음 블락에 있는 hardware 스토어인 Hardwick & Sons에서도 이 병들을 판다.  또 중요한 것은 Weck 에서 나오는 병 집개가 꼭 있어야 하는데 미국 병 집개로는 뜨거운 이 병들을 안전하게 들어올릴 수가 없다.  반대로 이 집게로 미국 병들을 안전하게 들어올릴 수 있으므로 이것 하나면 모든 병에 사용할 수 있다.

병조림하는 방법은 두가지가 있는데 물 속에서 끓이는 것(water bath)과 압력으로 하는 방법이다.  나는 야채는 water bath로, 야채 국물은 압력으로 했다.

병에다 허브와 spice들을 먼저 넣는다. 
월계수 잎, 마늘, 통후추, 두가지 색 겨자씨, clove




양식 수프에 사용할 야채 국물들. 살 수 없는 맛!!

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