2011년 11월 5일 토요일

한국 오빠네 방문

10월 26일 집을 떠나 한국 방문중이다. 이번 방문 목적은 울산 변두리에 땅을 사서 돌벽도 쌓고 흙도 파면서 전원 생활을 즐기는 오빠가 황토 찜질방을 짓기 시작했는데 혼자 일하다보니 너무 일의 진척이 느리다고 해서 도움의 손길을 드릴려고 원정 오게 되었다.  서울 도착후 다음 날 하루를 서울에서 보냈는데 준비해 온 재료들을 사용해서 피자를 9판 구웠다.  미국에서 만드는 피자 그대로 맛보이고 싶어 준비해 간 재료들의 내력을 보자면 내가 늘 사용하는 밀가루 5lb, durum wheat semolina 밀가루 2lb, 홈메이드 토마토 피자 소스, 페스토, 허브 오일(rosemary, italian parsley, garlic in E V olive oil), fresh 모짜렐라, parmessan 치즈 한 덩어리, 단단한 치즈 가는 도구, 이스트, cornmeal, 손잡이가 달린 나무판, 피자 굽는 돌 등등이다.  두 언니가 거의 한 판씩 먹어줘서 무지 기뻤고 맛보는 모든 사람들이 독특한 맛이라고 코멘트를 해줘서 내심 기뻤다.  이번에 가져가고 싶었던 선물은 한국에서 흔히 맛볼 수 없는 새로운 맛을 경험시켜주는 것이었기 때문이다.  그리고 배우길 원하는 가족들을 가르치고 싶은 마음도 있었는데 큰 언니가 하루 만드는 모습을 보고 이미 배운 것 같아 모든 도구들을 큰 언니께 전수하기로 했다.

토요일 오전 큰 조카와 울산으로 내려갔는데 오빠와 올케를 만나자마자 함께 부산으로 향했다.  그 날 저녁 부산 광안리 해변에서 세계에서 가장 큰 불꽃 행사를 하는데 50분간 불꽃들과 레이저를 겸한 쇼를 한다고 해서이다. 한국이 많이 달라졌음을 볼 수 있는 이 행사에서 7대의 보우트에서 쏘아대는 불꽃들이 레이저와 불꽃들을 다양하게 쏟아내는 큰 다리를 배경으로 끝임없이 다른 모습으로 펼쳐졌다.  특히 나에게 새로왔던 것은 리모트 콘트롤로 작동되는 큰 새들 몸에 불들을 달아 유유히 날아다니는 모습이었다.   행사가 끝난 후 들린 '할매 재첩국'이라는 식당은 들어가보니 60년 이상을 운영해 왔다고 하는데 $6-$7의 가격으로 나오는 재첩국을 겸한 정식이 훌륭했다.  부산 억양이 너무나도 정겹게 느껴졌다.

이틑날 오빠네 도착해서 조카와 동네 답사한답시고 걷다가 만난 이웃 할아버지께서 집 마당으로 들어오라고 손짓하시더니 감나무에서 감들과 문간에 달려있는 키위들을 한 봉투 따 주신다.  나는 한국의 시골을 경험한 적이 없는 터라 쌀을 막 거둔 논들과 과일 나무들, 잘 키운 배추, 무우들이 한참 색깔을 바꾸고 있는 산 색과 어울린 이곳이 참으로 새롭고 푸근하다.

자연을 자연 그대로 좋아하는 오빠는 일부러 경사를 끼고 있는 땅을 사다 평평한 곳과 비탈진 곳을 적절하게 이용하느라 다양한 노동을 해 오셨다는 걸 한눈에 볼 수 있었다.  특히 나의 눈길을 끄는 곳은 오빠가 손으로 하나하나 쌓아 올린 돌벽들과 돌계단들인데 주변 소나무들과 잘 어울어지게 만들어져있다.  현재는 비탈 쪽에 황토 찜질방을 만들고 계신 데 그 옆에 동굴처럼 야채 저장고 터도 마련하셨다.  이제 시다가 왔으니 함께 구들을 놓고 흙벽을 쌓아올릴 참이다.






집에서 키운 표고








황토 찜질방 작업장


돌벽옆 재피나무










2011년 6월 29일 수요일

된장 후기

며칠 전에 메주를 떴다.  메주 뜬다는 표현을 미세리에게서 배웠는데 소금물에 담구어 두었던 메주덩어리와 간장을 분리하는 작업이었다.  처음 해보는 일이라 당연히 미세스 리께서 시범을 보여 주셔서 끝냈는데 이제 내 집에도 된장과 간장이 든 장독대가 생겨 아주 뿌듯하다. 

지난 겨울은 메주로 시작하여 된장만드는 법을 배우느라 머리 속에 온통 된장 생각으로 가득했던 겨울이었는데 앞으로 매년 겨울마다 하다못해 메주 2덩이라도 만들어 아슬한 기억을 붙들고 새로운 것을 추가해가며 된장을 아주 잘 이해하고 싶다.  그리고 잊기 전에 과정을 정리해 두어야겠다.

11월에 시작해서 총 22lb 정도의 콩으로 세차례에 걸쳐 메주를 만들었다.  콩은 미네소타주에서 키운 유기농 햇콩을 샀는데 콩나물 콩이라 알들은 작지만 일단 햇콩이니까 그냥 사용해보기로 했다.  콩을 깨끗히 씻은 후 하룻밤 불리고 슬로우 쿠커에다 14시간 정도 high에서 익혔다.  그릇의 절반까지만 콩을 넣고 물은 콩 들이 거의 잠길 정도로 붓는데 콩을 반보다 더 넣으면 나중에 걸쭉해진 달달한 국물이 모두 넘쳐버리기 때문이다(물론 경험에서 얻은 요령).  콩 색이 진한 밤색으로 변하고 콩을 만졌을 때 쉽게 뭉글어지면 다 삶아진 것인데 주걱으로 여러번 뒤적여 남은 물이 모두 콩에 붙어 그릇 밑바닥에 없어질 때까지 졸였다.  물이 있으면 메주 만들때에도 너무 물컹하고 말릴 때 그만큼 더 말려야 하기 때문이다.

큰 통에다 뜨거운 콩들을 붓고 바닥이 편편한 컵으로 꾹꾹 눌러 으깬 뒤 메주 모양을 만들었다.  나는 메주들을 자그마하게 만들었었는데 다음부터는 크게 만들 셈이다.  그래야 딱딱하게 말라있어 잘 띄워지지 않는 바깥 껍질을 줄이고 잘 띄워질 속 부분이 많아지기 때문이다.  메주 모양 만들 때 덧붙인 부분은 말릴 때 도로 떨어지니 덧붙일 부분을 잘 섞어 새로 메주를 만들어야 한다.  만들어진 메주는 기온이 낮은 바깥에 두고 방향을 돌려가며 전체 껍질이 약간 꾸덕해지도록 하루 밤낮을 내 놓은 후 실내로 들여오는데..

군불 때는 우리집에서는 메주를 채반에 올리고 그 위에 짚들을 몇가닥씩 얹어 균이 접종되도록 준비해서 의자 위에 올려 스토브 앞에다 두되 약 3-4피트의 거리를 두고 밤낮으로 나무를 넣어 2-3일간 빨리 껍질이 마르도록 방향을 자주 돌려가며 고루 말린다. (스토브에 너무 가까이 있어 온도가 높으니 청국 냄새가 났음)  메주에 푸른 곰팡이가 생기지 않도록 보호막 역할을 하는 껍질이 잘 만들어지게하고 굵직하게 쪼개진 부분 마다 흰 곰팡이가 어느 정도 생기면 스토브 옆 바닥으로 옮기는데 (좀 더 낮은 온도의 위치로 옮기는 셈) 이유는 메주의 마른 껍질이 너무 두껍지 않도록 하기 위함이다.  이 때쯤에는 이미 골마다 자리잡은 흰 곰팡이들이 더욱 깊숙이 번져들어가고 있는 과정이다.  바닥에다 말릴 때에도 방향을 매일 돌려주어 푸른 곰팡이가 자리잡지 못하도록 해야한다.  바닥에다 며칠 더 두어 메주를 눌러보았을 때 속 30% 정도가 덜 마른 상태가 되면 띄울 준비를 한다.  나는 처음 만든 메주의 껍질 말리는 과정의 필요성을 이해하지 못하고  짚으로 묶어 빨래 말리는 곳에 달았가가 짚이 닿은 곳마다 푸른 곰팡이들이 생겨 모두 긁어내느라 아주 고생했다. anyway...

Ice chest 아래 물 빠지는 구멍은 공기 구멍으로 열어두고 그 곳을 통해 줄이 달린 디지털 온도계의 끝을 넣고 (온도 읽는 부분은 바깥에 두고) 작은 heating pad를 바닥에 깔고 그 위에 흙그릇을 올린 후 (열을 잘 보관하고 은근히 전달할 수 있도록) 그 위에 짚을 몇개 깔고 메주를 사이사이 간격 두고 올린 후 수건을 덮고 뚜껑을 덮어 뜬 냄새가 날 때까지 일주일 정도 두었다.  작은 heating pad를 high로 두니 메주 주변의 온도가 101F-104F를 오르내린다.  이 통을 리빙룸에다 두었음에도 집안에 별로 냄새가 많이 나지 않았다.

내가 이해하기에는 메주의 바깥 껍질을 잘 말려 상하지 않도록 보호함과 동시에 쪼개진 촉촉한 골에서 흰 곰팡이가 생기도록하고 조금 낮은 온도에서 흰 곰팡이가 좀 더 자리잡도록 시간을 가진 뒤 따뜻한 곳에서 띄우는 과정을 통해 흰 곰팡이의 효과를 젖은 속까지 퍼지도록 하는 것 같다.  다 띄워진 메주를 쪼개보니 곶감처럼 발그스레하게 바싹 말랐으며 구수한 뜬 메주 냄새가 난다.

띄운 메주들을 먼지가 앉지 않도록 브라운 종이 백에 넣어 리빙룸 한쪽에 두었다가 4월에 소금물에 담구었다.  먼저 메주를 깨끗이 씻어 독에 넣고 물 7 갤런에 french sea salt를 녹이는데 생계란을 담구어 25센트 동전만큼 껍질이 물 밖으로 나왔을 때까지 소금을 넣어 녹인 후 메주 위에 붓는다.

장꽃 핀 모습
참숯을 두개 띄우고 유리 장독 뚜껑을 덮어 2개월 쯤 두다.  소금물 색이 짙어지며 간장 냄새가 나기 시작한다.  메주에 생겼던 푸른 곰팡이들이 물 위에 자리 잡을 때마다 건져 내주었다.  맛이 들 때쯤 되니 새하얀 곰팡이가 몇군데 생겼는데 미세스리가 '장꽃'이라고 한다.  장꽃이 펴야 맛이 든 것이라고..





도와주시는 미세스 리
메주 뜨는 날에는 먼저 위의 곰팡이들을 걷어낸 후 조그만 바가지로 간장을 퍼내어 다른 그릇에 고운 체를 걸치고 그 위에 붓는다.  간장을 어느 정도 퍼 낸 후 메주 덩이들을 큰 다라에다 건져낸다.  푸른 곰팡이들이 보이면 떼어낸다. 독 맨아래의 찌꺼기 섞인 간장은 메주에 붓고 두 손으로 메주들을 모두 으깨어 된장을 만든다.   숙성되는 동안 물기가 없어지게 되니 애초에 간장을 여유있게 섞어 질척한 농도로 된장을 만든다.  된장을 독에 담고 맨 위에 소금을 조금 뿌린 후 유리 장독 뚜껑을 덮어 숙성 준비를 끝냈다.




간장은 끓이지않고 다른 독에 담아 계속 숙성시켜 유산균이 살아있는 상태로 먹을 계획이다.












2012년 1월, 콩 삶아 메주 만든 지 1년 후

된장과 간장이 아주아주 맛있게 숙성되었다.  그런데 맨 처음 만든 메주에 푸른 곰팡이가 많이 생겨서인지 간장에 곰팡이가 떠 다녀서 불안해서 끓였다.   젓국같은 감칠 맛이 나서 국이나 나물 볶음에 넣으면 음식 맛이 훨씬 살아난다.   된장은 옛날 조선된장같은 깊은 맛이 나면서 구수하긴한데 싱거웠던 지 살짝 신맛이 느껴진다.  소금을 더 넣어야 되나 고민하고 있다가 미세스 리에게 의논하니 미세스 리의 아주 짠, 달이지 않은 간장을 넣고 섞자면서 직접 오셔서 섞어 주셨는데 짠맛이 더 들어가니 신맛이 없어졌다.  이대로 손대지 말고 1년 더 숙성시키라는 미세스 리의 말씀대로 고대로 두고 뚜껑 먼지만 닦아주며 내년을 기다리고 있다.
한국에 나갈 때 된장 좋아하는 오빠에게 샘플로 좀 가져갔더니 밭에서 딴 고추를 찍어서 생된장 그대로 드신다.  나도 되도록이면 생된장 그대로 먹을 참이다.


2011년 6월 4일 토요일

채소밭 일지 2011/ 여름(6-8월)

6월 29일
어제부터 공기가 그다지 차지 않은 것이 드디어 여름이 오고 있는 것 같다.  아직도 60도 중간 선을 잘 못 넘고 있긴 하지만 채소들은 민감한 변화를 이미 알아차리고 자라는 속도가 달라졌다.  오늘 오이들 받침대를 모두 세워주었더니 오이밭 모양이 제대로 갖춰졌다.  올해 11개 심었다.  해마다 첫 오이는 조그마하게 자랐던 기억이 있어 유심히 들여다보니 첫 오이보다 둘째 오이들이 확실히 더 크다.  그래서 첫 오이들을 모두 따 버렸다.  그리고 해마다 오이 잔가지들을 모두 따고 가운데 한줄기만 길게 키웠었는데 올해는 잔가지를 두개씩 허락해볼 계획이다.

지난 가을에 심은 endive와 시금치들을 모두 뽑다. 

6월 4일

오이 모종을 모두 가져왔다.  첫 세트 잎들은 크고 두번째 세트 잎들은 아직 어린 상태라 일주일 정도 더 키워 땅에 묻을 예정인데 해가 나면 낮에는 해를 보게 하고 밤에는 뚜껑을 덮은 cold frame에 넣어 두번째 세트의 잎들을 좀 더 키워야겠다.  올해는 씨를 5월 1일에 흙에 묻었다고 하신다.  올 해 봄은 비가 많이 와 오랫동안 춥고 축축하기도 했지만 그래서 그런지 달팽이들이 엄청 극성을 부린다.  그래서 오이 모종을 좀 더 키워 땅에 심으면 달팽이가 깡그리 먹어 치우지는 못하리라는 생각으로 좀 더 키울려는 것이다.

2011년 5월 29일 일요일

쵸콜렛 디저트

친구가 베이킹용 쵸콜렛을 3개를 갖다 주었다.  어떻게 사용할까 오랫동안 두고만 보다가 어느 날 생식 디저트처럼 만들어 보고 싶은 생각이 문득 떠올랐다.   아래 위 crust는 없이 쿠키팬에 부어 그냥 냉장고에서 식힌, 케잌이랄수도 파이라 할 수도 없는 디저트인데 쵸콜렛 가나쉬(ganache)처럼 아주 부드럽고 적당한 단맛과 함께 dark 쵸콜렛 맛이 강하게 느껴져  조그만 조각 하나만 먹어도 만족스럽다.   그런데 만들기가 무지 간단하다.  쵸콜렛 녹이는 동안 블랜더에 모든 재료를 부드럽고 간 후 녹은 쵸콜렛을 부어 다시한번 돌리고 그릇에 부어 냉장고에서 식히면 되기 때문이다. 

heavy cream이나 버터같은 우유 제품의 재료가 들지 않아 먹을 때의 감촉은 같지만 뒷 맛이 기름지지 않고 깨끗해서 우리 식구들은 이것을 훨씬 선호한다. 

만들기 3-4시간 전에 캐슈를 물에 담가 불린 후 사용하면 훨씬 부드럽게 갈 수 있다.   불리면 부피가 좀 늘어나는데 아래의 레시피는 불린 캐슈를 2컵 넣었기 때문에 불리기 전에는 그보다 좀 적게 준비하면 될 것 같다.  그리고 재료의 주인공인 쵸콜렛 바는 whole foods이나 PCC같은 조금 고급 그로서리 마켓에 가야 구할 수 있는데 baking 재료들을 파는 밀가루 근처를 살펴보면 있을 것이다.

  • Scharffen Berger 99% Cacao 쵸콜렛 바 1개 (바닐라 빈이 섞여 있어 99%이다)
  • 3-4시간정도 불린 raw 캐슈 2컵
  • young coconut속에 들어있는 코코낫 물 1컵.   영 코코낫 여는 방법을 모르면 동양 식품점에서 얼린 영 코코낫 물을 사다 녹여서 사용해도 된다. 코코낫 밀크와는 다르다.
  • agave 시럽 3/4컵 (나는 내가 만드는 설탕 시럽을 사용한다)
  • maple 시럽 3/4컵
  • 소금 1/4 tsp
  • liquid Lecithin 2 tsp (쵸콜렛 살 때 물어보면 같은 가게에서 구할 수 있을 것이다.  이 재료는 모든 재료들이 잘 섞이도록 해 주는 역할을 하는데 soy 엘러지가 있는 사람은 생략하면 되지 않을까?  테스트 해보진 않았다.  은희씨, 혹시 만들면 결과를 알려줘요)
냄비에 물을 넣고 낮은 불에서 보글보글 끓이면서 냄비 위에 또 다른 그릇을 올려 적당히 쪼갠 쵸콜렛을 넣어 중탕으로 녹인다. 
녹는 동안 블랜더에다 나머지 재료들을 넣고 곱게 간다.
녹인 쵸콜렛을 블래더의 재료에다 붓고 잘 섞이도록 잠깐 돌린다.
쿠키 팬에다 parchment paper이나 wax paper를 깔고 그 위에 부은 후 팬을 몇 번 쳐서 공기를 위로 빠지게 한 후 냉장고에 넣어 굳으면 칼로 썰어두고 먹는다.


2011년 5월 24일 화요일

오이 모종 판매

재작년 내 밭에서 자라는 미세스 리의 모종들


미세스 리의 모종으로 자란 오이들

오늘 들러본 미세스 리의 조그만 온실은 여름 야채 모종으로 꽉 차 있었다.  토마토들은 벌써 땅에 심어졌고 남은 것들로는 다양한 호박들, 고추, 오이, 들깨 모종들인데 히터를 사용하지 않은 온실에서 날씨와 때에 맞게 야무지게 키우시는 모종에 매일 쏟는 정성이 보통이 아니시다.

모종 키우는 과정의 흙은 유기농 화분 흙만 사용하시고
계절에 잘 맞춰 씨를 통에 심으시고
또 때에 맞춰 하나하나 화분으로 옮겨주시고
잎이 젖으면 안된다고 하나하나 화분들을 들어 물 주시고
물의 온도도 온실의 온도와 같아야 한다고 그 전날 미리 갖다 놓으신다. 
혹 고추에 진딧물이라도 생겼을까봐 해가 나지 않은 날은 더더욱 자세히 하나하나 살피시고
어쩌다 물이 새 들어와 화분에 물이 많으면 뿌리 썩을까봐 화분을 금방 갈아주시면서 키우는 모종들이라 나는 지금까지 4-5년째 키우면서 단 한 개도 말썽피우지 않고 너무너무 잘 자라주었다. 

그래서 유기농에 관심이 있어 이 블로그를 찾아오시는 분들에게도 이런 모종을 구할 수 있는 기회를 드리고 싶어(멀리 계신 분들께는 죄송합니다) 미세스 리께 부탁드렸더니  한국 오이를 30개쯤  준비하실 수 있겠다고 하셔서 오이 모종 세일이 가능하게 되었다.  나는 몇 주전 Seattle Tilth 세일에서 따뜻한 온실에서 대량으로 자라 미세스 리의 모종들 만큼 건강하지 못한 토마토, 고추 모종들도 한 개당 $3에 구입했다.

구입을 원하시는 분들께,
모종은 2주쯤 더 키워야 옮길 준비가 될텐데 선착순으로 예약 주문을 받고 모종들이 준비되면 만날 장소와 시간을 정해서 알려드리겠습니다.  만날 장소는 린우드 근처가 될 것 같습니다.   현재 오이 30개가 있고 어쩌면 호박 모종도 여유가 있을 수 있는데 호박에 관한 내용은 파악되는대로 update 하겠습니다.  오이 모종 1개당 가격은 $2 이고 원하시는 분들은 miseond@gmail.com로 연락주세요.  이메일로 주문만 하시고 만나는 날 지불하시면 됩니다. 

* 햇빛이 하루에 적어도 6시간 이상 있는 곳에서 키울 수 있는 분들만 구입해 주시길 부탁드립니다. 

5월 28일 현재 오이 모종 모습입니다.  본잎이 4-5장 정도 자랐을 때 심으면 좋은데 6월 첫 주가 지날 쯤 그 정도 자라지 않을까 생각합니다.

모종 세일이 6월 6일자로 모두 끝났습니다.


2011년 5월 23일 월요일

민트 시럽

















해마다 봄이 오고 연한 민트들이 싱싱하게 올라오면 고민이었다.  관상용으로 두기는 아깝고 샐러드에 섞어 먹는 것도 한계가 있고 블랙 티에 넣어 먹는 것도 워낙 뜸하다 보니 그냥 구경만하고 보내기가 일쑤다.   지난 겨울 책방에서 요리책을 뒤적거리다 민트 시럽 만드는 방법을 보게 되었는데 뭔가 제대로 만들어질 것 같은 느낌이 오는 레시피였다.   영국의 River Cottage라는 곳에서 만드는 방법인데 민트를 짓이겨 민트 향을 빼내는 부분도 그럴 듯 하고 12시간씩 우려내는 과정도 그렇지만 소금이 조금 들어가는 것이 인상적이었다.  어제 아침 잔뜩 올라 온 페퍼민트를 보자마자 인터넷을 뒤져보니 한 곳에 누가 레시피를 올려놓았길래 가져와 양을 2배로 늘려 만들어 보았다.

결과는 아주 만족스러웠다.  예상했던 것보다 민트 향이 더 강해서 여기저기 섞어 마시기에 좋다.  블랙 아이스 티에 그냥 두스푼 정도 넣어도 좋고 내가 만드는 곰부차(Kombucha)에 한 숟갈씩 섞으니 단맛과 민트향이 더해져서 훨씬 더 맛있다.  레모네이드에도 아주 잘 어울릴 듯하다.

2 oz 싱싱한 민트 잎
레몬 1 개에서 짜낸 즙
1 1/4컵 흰 설탕 (민트 향을 살리기 위해선 흰설탕이 좋지만 흰설탕을 사용하고 싶지 않으면 정제되지 않은 설탕이나 꿀을 사용할 수도 있겠지요)
1 작은술 바다 소금
시럽 담을 병

민트를 잘 씻어 물을 털어내고 잎사귀들만 떼내어 손으로 잘게 찟는다.  레몬 즙을 큰 유리 그릇에 담고 민트 잎을 넣어 나무 방망이 같은 걸로 콩콩 찧는다. 적당히 찧어졌으면 설탕과 소금을 넣고 계속 찧어 민트향이 잘 배어 나오도록 한다.   8-10시간이나 아니면 밤새 그대로 둔다.

2 1/2컵의 끓는 물을 민트 위에 붓고 잘 섞은 후 12시간을 그대로 둔다.

냄비 위에 고운 체를 걸치거나 체 위에 천을 깔고 붓는다.   걸러 낸 냄비의 액체를 보글보글 몇 분간 끓인 후 소독된 병에다 붓는다.

이렇게 소독된 병에 담은 후 뚜껑을 열지 않으면 4개월간 보관할 수 있지만 일단 열었다 하면 냉장고에 보관해야 한다고 한다.  한 잔의 얼음물이나 레모네이드, 그린티등 마실 것에다 작은 술로 2스푼 정도 섞으면 된다.

2011년 5월 16일 월요일

왕초보의 씨 뿌리기

구입할 준비물(양은 개인이 알아서)

컴포스트(compost), 닭똥(chicken manure)이나 지렁이 똥(worm casting), 유기농 화분 흙(organic potting soil), 씨앗, 물 뿌리개

씨가 발아하려면 첫째 물이 있어야 한다.  물이 많이 필요한 것이 아니라 씨 주변에 수분이 있으면 된다.  씨가 수분을 며칠 머금게 되면 씨 속에서 발아가 진행되고 껍질을 깨고 나오게 되는데 이 과정에서 영양은 필요하지 않지만 발아 진행중 씨 주변이 말라버리면 씨도 말라 싹을 틔우지 못하게 된다.  먼저 뿌리가 내려 자리 잡은 후 떡잎이 올라와 햇빛의 도움으로 영양을 만들어 본잎을 키워 올리게 된다.  큰 씨들은 젖은 페이퍼 타올을 덮어 뿌리가 나오기 시작할 때까지만 실내에서 키운 후 내다 심으면 훨씬 쉽다.  (굵은 씨 싹 틔우기 페이지 참고)  

흙 준비

흙의 양과 질에 따라 다르겠지만 30cm 정도 깊이의 흙을 삽으로 포슬하게 하고 돌멩이들을 모두 줏어낸 후  컴포스트와 닭똥 또는 지렁이 똥을 현재 있는 흙과 고루 섞은 후 흙을 편편하게 고른다.  그 위에 유기농 화분 흙(organic potting soil)을 1/2인치 정도 고루 깔아준다.   닭똥보다 지렁이 똥이 가격 면에서 훨씬 비싸긴 하지만 지렁이 똥의 영양이 훨씬 높다. 그리고 닭들의 다양한 질병과 요즘 닭 농장들의 환경을 생각해볼 때 지렁이 똥이 좋은 선택이 될 수 있다.

씨 뿌리기

씨 봉투에 쓰여진 공간을 주면서(없으면 적당히) 씨들을 화분 흙 위에 올려 놓은 후 같은 화분 흙을 흩뿌려 살짝 덮어준다.  덮어주는 두께는 씨 지름의 2-3배정도.  이 때 화분 흙을 사용하는 이유는 화분 흙은 물을 오래 함유할 수 있어 좋고 영양 공급을 위한 자연 성분들이 골고루 잘 섞여 있기 때문에 발아 직후의 성장에 도움이 되기 때문이다.  

물 주기
 
씨가 발아하는 데는 수분이 꼭 필요하기 때문에 씨 뿌린 자리 옆에 물 뿌리개를 두고 낮에 흙이 마를 듯 하면 흙을 살짝 적셔 주는 정도로 뿌려 싹이 올라 올 때까지 마르지 않도록 한다.  날씨에 따라 하루에 두 세번이 될 수도 있다.  낮에 물을 여러번 줄 수 없으면 물을 처음 뿌린 후 검은 비닐로 덮었 두었다 며칠 후 싹이 트기 시작할 때 젖혀내고 나머지가 싹 틀 때까지 계속 위 흙에 수분이 있도록 한다.  싹 들이 어느정도 올라오기 시작하면 발아 때처럼 위 흙만 계속 적셔주지 말고 하루에 한번 정도로 줄여 주되 뿌리까지 물이 가도록 준다.   이유는 뿌리는 물을 찾아 뻗는데 물이 위 흙에 있으면 뿌리가 깊이 내리지 못해 뜨겁거나 추운 날씨 변화에 견디지 못할 수 있기 때문이다. 

솎아주기
본잎이 한 쌍 올라오고 두 번째 쌍이 나오고 있을 즈음 모종할 것은 모종하고 솎아 줄 것은 솎아서 먹거나 다른 곳에 이종을 해도 된다.   제한된 영양을 나눠먹어야 하기 때문에 너무 가까이들 있으면 크게 자라지는 못하나 여린 맛이 있고 공간을 많이 주면 크게는 자라나 여린 맛은 없어질 수 있으니 야채에 따라서 조절하시도록.  

수확하기

잎을 먹는 야채들은 대부분 먼저 난 잎사귀들을 잘라 수확하면 되는데 자를 때 줄기에 붙어 있는 부분을 바싹 따 주고 먹지 않더라도 다 자란 바깥 잎들을 종종 따 주어야 계속 여린 잎들이 자란다. 다 자란 잎들을 따지 않고 두면 꽃대가 빨리 올라와 잎들을 더 이상 (맛있게) 먹지 못하게 된다. 반대로 씨를 받을 계획이면 잎을 따지 않고 두어야 빨리 씨를 받을 수 있다.

2011년 4월 24일 일요일

달팽이 잡기

우리집 텃밭 바로 옆에 wetland가 있어 해마다 봄과 가을에 달팽이와의 전쟁을 벌인다.  달팽이는 가을에 암컷 수컷이 모두 임신을 해서 알을 놓는데 한 쌍이 100마리까지도 알을 놓는다고 해서 알 놓기 전에 큰 놈들을 가을에 잡고 봄에는 알까고 나온 새끼들을 많이 잡게 된다.

나는 그동안 달팽이 잡는데 용하다는 여러가지 방법들을 이것저것 다 사용해 보았지만 큰 성과가 없었다.  많은 분들이 일반 달팽이 약들을 사용하는데 새나 동물들이 먹으면 죽는다고 한다.  그래서 친환경제품인 Sluggo를 사용해보기도 했고 copper 테이프를 사용해보기도 했고 계란 껍질들을 잘게 쪼개 뿌려보기도 했고 맥주도 사용해 보았지만 결과는 답답했다.  그리고 Sluggo는 아무리 친환경 제품이라해도 야채에 직접 닿는 것이 싫어 플라스틱 통에 담아 흙에 묻은 뒤 그 위에 화분 접시를 돌로 받혀 엎어 여기저기에 두어보니 두세마리씩 통에 죽어 있기도 하고 그 주변에 한두마리 죽어 있기도 했었는데 그 시체 치우는 것이 너무 징그러웠다. 

이제는 나 나름대로의 여러가지 방법으로 관리를 하고 있는데 결국 모두 직접 손으로 잡는 방법이라 약간의 시간을 투자할 수 밖에 없는 방법이긴 하지만 몇 번 하다 보면 달팽이가 좋아하는 곳들을 알게 되고 달팽이가 모이도록 함정을 만들어 잡으면 시간은 많이 투자하지 않아도 된다.  

나는 밤에 잡기도 하고 낮에 잡기도 하는데 가을에는 큰 놈들이라 밤에 잘 보이므로 주로 밤에, 봄에는 워낙 작은 새끼들이라 햇빛이 있는 낮에 주로 잡는 편이다.   물론 비가 오는 날에는 밤낮을 막론하고 여유있게 나와 다니므로 우산쓰고 비오는 날 잡는 것이 제일 쉽고 가을 밤에 헌팅하려면 가랑비가 부슬 부슬 오는 날 또한 훨씬 많이 잡을 수 있으며 낮에는 해가 나면 꼭꼭 숨기 때문에 함정의 효과를 톡톡히 볼 수 있다.   달팽이는 낮에는 숨어있다 해가 지고 나면 왕성한 식욕을 채우려 나오기 때문에 밤에는 이마에 후래쉬를 달고 왼 손에는 담을 통이나 병을, 오른 손에는 집게를 들고 주로 잎사귀에 붙어있는 놈들을 잡으면 된다.  가을에 일주일에 한 두번, 한달 정도 꾸준히 잡으면 달팽이 수가 훨씬 줄어든다.  달팽이는 대파 같이 반질반질한 표면을 좋아해서 비가 올 때 그런 야채나 통들을 살펴보면 쉽게 찾을 수 있는데  사실 달팽이 잡는 일은 숨은 그림 찾는 것 같아 시작하면 만사를 잊고 몰두할 수 있는 그런 작업이다. 

겨울이 지나고 봄에 여린 잎사귀에 구멍이 생기기 시작하면 달팽이들도 활동을 시작했다는 싸인인데 구멍난 잎사귀들을 뜯어 서너장씩 겹쳐 야채 주변에 여기저기 두었다 낮에 지나 다닐 때 젖혀 보면 그 속에 많이 숨어 있다.  봄에는 새끼들이 많아 자세히 들여다 보아야 보이는데 햇빛에 뭔가 반짝거리면 대개 달팽이다.  함정으로 사용하는 잎사귀가 마르거나 물컹해지면 별로 효과가 없으니 한동안 사용하여 물컹해진 잎사귀는 컴포스트 통에 넣어버리고 좀 더 싱싱한 잎들로 교체해주어야 한다.  잎사귀들 외에 아보카도 껍질, 화분 조각들, 나무 조각등등 그늘을 만들수 있는 것들이면 모두 사용할 수는 있는데 내 경험으로 보아 잎사귀들 모아두는 것 만큼 좋은 함정은 없는 것 같다.  특히 함정 아래쪽이 촉촉하면 훨씬 더 효과가 있기 때문에 나는 물을 조금씩 뿌려두기도 한다.

잡는 것외에 달팽이로부터 야채를 보호하는 방법으로 나는 씨를 뿌릴 때 가장 자리에 촘촘히 달팽이 먹이용 씨를 뿌려둔다. 대개는 가장 자리에 난 잎들을 먹고 속에 까지 들어오지 않기 때문에 내 몫을 보호할 수 있다.

basil처럼 달팽이가 아주 아주 좋아하는 싹들은 밭에 직접 뿌리지 않고 작은 통에 모종으로 키운다.  밭 옆에 쿠키 굽는 팬에다 소쿠리를 뒤집어 깔고 그 위에 작은 화분들을 올려놓고 씨를 뿌리는데 쿠키팬에다 물을 부어두면 달팽이들이 아예 건드리지 못한다.   본 잎이 두 쌍 정도만 올라오면 달팽이들이 좀 먹어도 자라는데 지장이 없어 괜찮지만 떡잎이 올라왔을 때 싹뚝 먹어버리면 그걸로 끝이기 때문에 본잎이 1-2쌍 나올 때까지만 이렇게 키웠다가 땅에 옮겨 심는다.   또 다른 방법으로는 흙에다 씨를 뿌려 싹이 올라올 때 그 위를 뭔가로 덮어주는 것인데 어느 정도 도움이 되기는 하지만 물 만큼 확실하게 장담할 수는 없는 것이 달팽이는 흙 속으로 아주 잘 다니기 때문이다.   그리고 pea처럼 달팽이가 좋아하는 야채지만 모종해서 옮겨 심는 것을 싫어하는 채소는 할 수 없이 직접 씨를 뿌리고 바람과 햇빛이 통하는 통을 덮어 보호하는 수 밖에 없는데 그럴 때는 좀 더 여유있게 심는다.
달팽이가 건너지 못하도록 물을 부어 두었다

달팽이 집는 집게로는 젓가락으로부터 시작해서 다양한 모양과 싸이즈를 지금까지 사용해 보았는데 현재 내가 제일 선호하는 집게는 다이소에서 $1.50에 구입한 끝이 뾰족한 집게이다. 젓가락 사용을 힘들어하는 외국인들을 위해 젓가락처럼 끝을 뽀족하게 만들고 오돌토톨 이를 만들어 둔 집게로 미끄러운 달팽이를 집기도 좋을 뿐더러 좁은 곳에 넣을 수 있어서 아주 효과적이다.  끝을 가끔씩 물에 헹구어가며 사용하면 달팽이가 잘 떨어진다.
다이소에서 산 집게

2011년 4월 18일 월요일

케일 칩 Kale Chip

케일이 아작아작 하다고 해서 케일 칩이라고 불리는데 어븐에서 구워 만드는 방법도 있고 건조기에서 말려 만드는 방법도 있다. 효소가 살아있기도 하지만 어븐에 구운 것 보다 맛도 더 좋은 건조기의 케일 칩은 만들기도 간단하다. 케일만으로 만들것이 아니라 다른 야채들을 사용해도 좋으며 양념을 달리해도 된다. 우리 식구들은 식성이 다양해서 사진에서 보다시피 단백한 맛, 구수한 맛, 매운 맛등을 달리해서 만들어야 하는데 소스는 얼마든지 다양하게 만들수 있다.  그리고 아래 소스의 재료 양은 꼭 맞게 하기 보다 맛을 보면서 개인의 입맛에 맞추면 된다.  여름에는 깻잎을 이렇게  말려도 아주 좋을 것이다. 들기름을 바르거나 들깨를 갈아 소스를 만들면 잘 어울릴 듯...   방아칩은 먹는 것을 멈추기가 힘들 정도로 맛있다.

방아잎에 캐슈 크림 바른 것

매운 맛, 치즈 맛, 소금 맛, 방아 칩

올리브 오일로 문지르고 celtic salt 뿌린 것






Dinosaur 케일에 캐슈 크림 바른 것


만들기
캐슈 크림을 만들면서 맛을 보고 새콤한 레몬양과 소금양을 입에 맞게 적절히 조절한다. 케일 칩에 넣고 남은 크림은 샐러드 드레싱으로 만들면 좋은데 단맛(얼린 농축 사과쥬스가 제일 좋고 꿀을 넣으면 물도 조금 추가해야 함)과 신맛(레몬즙, 라임즙, 종류에 상관없는 식초중에서 한가지)을 더하면서 조금 묽게 만든다.
  • 케일 2단 (단 싸이즈가 가게 마다 다르니 소스의 양에 맞출 것)
  • 캐슈 1컵(밤새 물에 불린 후 물을 따라 버리고 한번 헹구어 소쿠리에 받쳐 둔다)
  • 빨간 피망 1개-2개
  • 레몬 쥬스 2+ 큰술
  • nutritional yeat 1 큰술 (치즈맛을 더해 주는데 구할 수 없으면 생략해도 됨)
  • 바다 소금 1 1/2 작은술 또는 입에 맞게
  • 고춧가루를 조금 넣거나 할레피뇨 고추 1개 (매운 맛을 원하면)
  • 물 1/4컵 
 케일 준비: 종류와 상관없이 케일을 깨끗이 씻어 길이로 반을 접고 녹색 잎을 대에서 뜯어 낸다. 대는 마르면 너무 딱딱하기 때문에 잘라내야 한다. 잘라낸 잎의 물을 없애기 위해 salad spinner에 돌린 후 큰 그릇에 담아 둔다.

소스 준비: 나머지 재료들을 믹서기에 넣고 빡빡하게 돌아갈 정도의 물만 넣고 곱게 간다.

소스가 케일에 고루 묻도록 마사지한 후 건조기에 넣고 115F에서 6시간 정도 완전히 마를 때까지 둔다. 이 온도보다 높으면 재료의 효소들이 파괴된다.

2011년 4월 14일 목요일

채소밭 일지 2011/ 봄(3-5월)

올 봄에 심은 모종과 씨앗들
  • Leek- Giant Musselburgh by Territorial, 105 days.  One of the best winter-hardy leeks. Produces thick white stalks 2-3 inches in diameter.  Mild flavor
  • Marigold-yellow 'Lulu' 밝은 노란색이 아주 예쁘고 잘 자람
  • Swiss chard-ruby red 이 종류는 늘 잘 자란다
  • Romaine lettuce-'Romance' -A French romaine that is perfect for Caesar sald or the cruite platter.  A great slow-bolt summer lettuce.  그럭저럭 자라기는 하는데 잎 크기가 그다지 크지 않고 아삭한 맛도 부족하다.
  • Claytonia(Miner's Lettuce) by Cascadian Edible Landscapes 잘 자람
  • 'Mizuna' mustard by Langley Fine Gardens 심고 일주일만에 꽃들이 올라와 뽑아버렸다.
  • Sweet Pea-'Royal Family' by Rents Due Ranch
  • Italian Parsley by Rents Due Ranch 아주 잘 자람
  • Kale-'Wild Garden Kale' by Rents Due Ranch 잎이 좀 뻣뻣한 편이고 자람이 더디다
  • Kale-'Green Kale' by Rents Due Ranch 잎이 뻣뻣한 편이고 자람이 더디다
  • Endive-Chicory Frisee by Rents Due 꽃이 늦게 올라오고 아주 잘 자란다.  기온이 올라가면 쓴 맛이 강하다
  • Schizanthus, 'Angel Wings' 앞 마당에 심은 일년생 꽃인데 잔잔한 꽃들이 아주 많이 피며 추웠던 올 봄의 날씨도 잘 견디었다. 
  • 호박-butternut과 주키니(black beauty)는 Seattle Tilth Plant sale에서 샀음.  4가지 호박중에서 butternut이 제일 더디게 크고 plant 싸이즈가 작음


5월 28일


Arugula

french sorel
새콤한 맛이 난다

Miner's lettuce
  

작년 가을에 심은 endive
작년 가을에 심은 Radicchio

오늘까지 4가지 호박(주키니, butternut, 가보차, 한국 여름 호박)들은 모두 심어 비닐 덮개를 만들어 주었고 고추는 3개 심어 cold frame으로 덮어 주었다.  그저께 열무를 두 곳에 싶었더니 싹들이 잘 올라오고 있다.  날씨 예보를 보니 6월 첫주는 지나야 밤 온도가 50도를 웃돌것같아 그 때까지는 덮개를 그대로 둘 생각이다.  Leek 모종할 씨들 뿌리고 Arugula를 두번째로 씨 뿌렸고 2주전에 씨 뿌린 들깨 모종은 미세스 리 온실에서 자라고 있는데 어제 보니 떡잎만 올라와 있다.   이번 봄에 새 식구가 된 cold frame과 여러가지 덮개들이다.



온실 대신 새로 구입한 cold frame
겨울에는 이 속에다 상추를 키워볼 생각이다.

cold frame 안의 야채들

토마토 덮개
공기가 통하도록 아래쪽을 조금 들어준다.














근대 덮개

 
덮개 아래서 자라는 근대들



달팽이로부터 보호되는 Dill













5월 14일

지난 주 Seattle Tilth 주관 야채 모종 세일에서 사온 모종들을 모두 좀 더 큰 화분으로 옮겼었는데 오늘 토마토 9개를 모두 땅에 심었다.  일주일 만에 뿌리가 옮긴 화분의 가장자리까지 뻗어져 나왔다.  조만간에 호박을 모두 심을 예정이고 고추는 cold frame에서 좀 더 키웠다 심을 것이다.   토마토의 밑거름으로 집에서 만든 거름( cotton meal+fish bone meal+dolomite lime+kelp meal)을 한 컵씩 넣었고 컴포스트는 윗거름으로 줄려고 밑거름에 섞지 않았다.   Walla Walla Sweet onion 모종들을 토마토 사이 사이에 심었다.

4월 23일

지난 가을에 심었던 박쵸이의 꽃대가 올라오기 시작해서 2개 뽑고 미주나 상추도 꽃이 올라와 모두 뽑았다.  가을, 겨울을 난 야채들의 꽃대가 올라오기 시작하면 잎이 질겨지고 맛도 달라지므로 뽑아내고 그 자리에 추운 날씨를 좋아하는 야채 모종을 심으면 된다.  아직 수확하고 있는 박쵸이 사이 사이의 빈자리에 거름을 섞어 넣고 근대 모종을 심었는데  근대가 자리 잡는 동안 박쵸이를 먹기 위해서다.

밭을 새로 시작한 친구는 고추와 토마토를 벌써 밭에 심었던데 아직 너무 이르다.   밤 날씨가 거의 50도 정도의 날씨는 되어야 쑥쑥 자랄테고 지금 심으면 추운데서 자라지는 못하고 나이만 먹게 된다.  온실이 있으면 지금이라도 사다 온실에서 한달 정도 키운 후 기온을 봐 가면서 밭에 심으면 될 것이다.

요즘 달팽이를 열심히 잡고 있다.  새로 심은 여린 모종들을 보호하기 위해서인데 작년에 소홀했던 탓인지 아주 작은 새끼들이 많다.  구멍이 많이 난 박쵸이 잎사귀나 야채들를 다듬고 남은 잎들을 서너개씩 이곳 저곳에 모아두면 그 속에 숨어 들므로 낮에 잡기가 편하다.  그 아래에 물을 촉촉히 뿌려두면 더 효과가 있고...

4월 17일
주말에 Sky Nursery를 들렀더니 유기농 야채 모종들이 골고루 나와 있었다.  요즘 텃밭하는 사람들이 늘어나고 유기농에 대한 관심도 높아지면서 유기농 모종도 많이 보급되고 있는 것 같다.  오랫동안 그런 모종들을 구하기가 힘들었기 때문에 늘 씨를 뿌려 키워야한다는 고정 관념을 갖고 있었고 그래서 비가 계속 오는 올 봄을 보내면서 온실을 하나 사야겠다는 생각을 굳히고 있었던 중이다.  그런데 화원을 다녀온 후로 그 생각을 접기로 했고 대신  Costco online에서 파는 오스트리아산 cold frame을 구입하는 걸로 결정했다.  야채 모종은 보통 $2.19 또는 $2.49인데 한 통에 여러개가 있는 것도 있고  직사각형 통에 약간의 공간을 두고 키운 것들도 있다.  나는 가능하면 공간이 있는 것을 선택한다.  그래야 따로 뜯어 심을 때 식물에 충격을 주지 않기 때문이다.  참고로 PCC나 Co-op에서도 봄에 유기농 모종들을 살 수 있는데 아무래도 화원만큼 관리가 잘 되지 않으니 건강 상태를 꼭 확인하는 것이 필요하다.

화원에서 모종들을 보고 너무나도 기뻤다.  모종을 심음으로써 약 1개월 반정도의 시간을 벌게 되는 셈이다. 지금이 4월 중순인데 추운 날씨를 좋아하는 야채들(근대, 케일, 상추, 비트, 등등)의 씨를 지금 뿌리면 다 크자 마자 날씨가 따뜻해지면서 금방 꽃대가 올라와서 뽑아야 하기 때문에 잎사귀들을 제대로 수확할 수 없다.  모종으로 빨리 키우면 여름이 오기전까지 꾸준히 먹을 수 있을 것이고 가을 겨울 초봄에 먹을 야채들은 8월에 다시 씨를 뿌려 키우면 될 것이다.  그리고 야채 사는 김에 야채 밭에 섞어 키우면 좋다는 marigold도 함께 샀다.
비가 거의 매일 내린 올 봄에 배운 것이 있다.  계속 비가 오면 아주 이른 봄에 흙을 비닐로 며칠 덮어 흙을 조금 말린 후에 거름을 섞어 넣어 두었다 때에 맞춰 씨를 뿌려야 겠다는 것이다.   씨를 뿌리고 나서 오는 비는 대 환영이다. 
케일과 근대를 빨리 키우고 싶은데 마침 화원에 5종류의 케일들과 내가 좋아하는 근대 Ruby도 있었다.  아래는 잎이 부드러워 요즘 들어 인기있는 케일 종류로 아래 사진에 그 이름이 있다. 

4월 14일
올해는 계속 비가 오고 나도 봄에 다른 일로 바빠 흙준비와 씨앗 뿌리기가 모두 늦었다. 
중순이 다 된 지금 상추 몇가지 고수, 케일, 근대 등이 아직 떡잎에 머물러 있고 지난 가을에 넉넉히 심었던 박쵸이와 미주나 상치를 감사히 먹고 있다.
날씨가 이틀 정도 마르면 대파와 leek, 쑥갓, 열무, 비트를 심을 예정이다.



마늘

겨울동안 자란 green manure를 잘라 삽으로 흙과 섞었다.  뒤켠에도 보이는데 이 두칸에는 여름 야채를 심을 예정이고 모종이 준비되는 동안 흙도 준비가 될 것이다.