2012년 9월 21일 금요일

비닐 백으로 만든 열쇠 고리 지갑외...


비닐 백을 잘라 몇가지 더 만들어 보았다.  
한 친구도 알고 싶어하길래 봉투를 잘라 실로 만드는 방법을 가르쳐 주었더니 이렇게 예쁜 가방을 만들어 선물로 주었다.  이 백도 Fred Meyer 봉투로 만든 것이다.  


같은 실로 야채 담을 때 사용하는 자루(?)도 만들어 보았는데 손잡이만 달면 편하게 사용할 수 있겠다 싶어 윗 부분만 몇단 만들어 손잡이를 붙였다.  아주 튼튼한 이 그물 백들을 버릴 때 마다 어딘가 용도를 찾아 재활용 해야겠다고 생각했는데 밭에서 나오는 마늘, 양파등을 담아 그늘진 벽에 달아두기도 좋고  야채 담아두는 바구니 손잡이 마다 달아두니 정리가 돼서 좋다.   그물백 전체 길이를 사용해서 만들고 내용물이 적으면 중간을 묶어 사용한다. 이 그물은 코스코에서 캔터롭을 두 개씩 담아두는 것이다.

 

아래의 지갑 또한 같은 친구의 아이디어인데 조그만 손지갑을 만들어 열쇠 고리에 함께 달아 크레딧 카드, 운전 면허증, 그리고 약간의 현찰을 넣어다니면 따로 지갑을 챙겨다니지 않아도 되기 때문에 건망증 심한 나에게 너무나도 요긴하다.  PCC의 야채 담는 비닐와 Central Market의 그린색 비닐 봉투를 함께 사용했다. 그리고 지퍼 색을 다양하게 사용하면 전혀 다른 느낌의 지갑이 된다.   비닐이라 손에 자꾸 문지르는 것이 좋지는 않겠지만 가볍고 밝은 그린 색들이 시원해 보여서 여름용으로 만들어 보았고 겨울에는 wool을 사용해서 만들어야겠다. 




올 여름에 먹었던 꽃들

많은 먹을 수 있는 꽃들 중에서 몇가지만 맛이 궁금해 키워 보았다.  맛보다는 눈이 즐거운 꽃들을 밥상에 올리니 채소들과는 또 다른 재미가 있었다.  특히 Borage는 단맛이 있어 올 봄 밥상에 제일 자주 올랐던 꽃이다.  그런데 꽃들은 금방 시들어 야채처럼 두고 먹을 수 없으니 먹을 만큼씩만 따야 한다. 

먹을 수 있는 꽃들

Johnny-Jump-Up

Nasturtium

Calendula

Borage

무슨 야채꽃이었는지 기억이 나지 않는다

팬지(비올라)





야채 피자 만들기

가족이나 친구들이 모였을 때 갖 구워 나온 따끈따끈한, 큼직한 피자를 잘라 먹는 기쁨은 정말 스페셜하다.  몇가지 도구만 준비하면 평생 반복해 사용할 수 있고 연습을 통해 요령만 익히면 단순한 재료로 언제든지 간단하게 그렇지만 아주 넉넉히 함께 즐길 수 있는 피자는 정말 누구에게나 추천하고 싶은 기술이다.  아이들이 어렸을 때 피자를 제대로 만들고 싶다는 욕망에 꽂혀 혼자 다양하게 노력한 덕에 이제는 먹을만한 피자가 내 손을 통해서 나오는데 여기 소개한 레시피는 내가 만들고 사용하는 것이다.  그래서 내 입에 맞는 밀가루, 소금, 설탕등을 언급했지만 사용하는 사람들이 각자 입맛에 맞게 선택하면 될 것이다.

보통 피자라고 하면 위에 많은 재료들을 올리는데 나는 피자를 flat bread라고 생각해서 빵을 주인공으로 여기기 때문에 무엇을 올리더라도 빵 맛을 더 좋게 해 주는 것은 찬성이지만 빵 맛을 즐기기에 너무 강한 소스는 피하는 편이다.  그래서 우리 식구들은 토마토 소스 대신 허브 오일을 사용한 흰 피자를 제일 좋아한다.  topping 없이 올리브 오일을 바르고 소금과 말린 로즈메리만 뿌려도 훌륭한 빵이 되며 올릴 수 있는 topping과 치즈의 선택은 무궁무진하다.

참고로 수분이 많은 채소들을 많이 올리면 남은 피자를 보관할 때 빵이 눅눅해진다.  얼려 보관했다가 먹기 전에 어븐에 잠깐 들어갈 피자면 빵을 너무 바싹 굽지 않는 것이 좋다.




필요한 도구
  1. 돌판(Pizza Stone) ---  어븐에서 구울 때 사용하며 부엌 용품 파는 곳이나 중고 가게에서 쉽게 볼 수 있는데 새 것을 사더라도 가격이 비싸지 않다.  싸이즈가 넉넉해야 피자 올리기에 편하다.  돌을 사용할 때 유의할 점은 절대 비누로 씻지 않는 것이다.  비누의 냄새가 돌에 배이기 때문이다.  기름기가 있더라도 따뜻한 물로만 씻어야 한다.  물론 이 돌 없이 쿠키팬에 만들어도 피자가 굽히긴 하는데 topping 아랫쪽 반죽이 덜 굽힐 때도 있고 보드라우면서도 바싹거리는 빵을 만들긴 힘들다.   이 돌을 사기 전에 무수히 피자를 만들면서 만족스럽지 않던 문제들이 이 돌로 인해 모두 해결 된 내 경험을 봐서 이 돌 없이는 제대로 된 피자를 만들기 아주 힘들다는 생각이다.  둥근 것이 있고 사각형이 있는데 둘 다 사용해보니 나는 공간이 더 있는 사각형이 좋다. 요즘에는 쇠 판도 나오는데 난 어쩐지 쇠 보다는 돌에 굽고 싶다.  
  2. 나무판(Wooden peel) ---  이 나무판 위에 굵은 옥수수 가루(corn meal)를 전체적으로 고루 뿌리고 그 위에 피자 반죽을 펴서 올린 후 소스와 타핑들을 올린 후 뜨거운 돌위에 옮겨 놓을 때 사용하는 도구이다. 
  3.  알루미늄 Peel (위)과  나무 Peel(아래)
  4. Aluminum peel ---  뜨거운 피자를 어븐에서 꺼낼 때 사용할 도구인데 비지니스 코스코에서 구입할 수 있다. 
  5. Microplane grater ---  이것은 꼭 필요한 것은 아니지만 하나 마련해야 한다면 중간 싸이즈를 권한다. 단단한 파미산 치즈나 페코리노를 쉽게 갈 수 있다.
    Microplane 중간 싸이즈
  6. 피자 자르는 칼이나 가위


피자 만드는 과정을 대략 설명하자면 전날 준비한 반죽을 꺼내 3등분으로 나누어 덮어 두고  피자 굽는 돌판을 어븐의 제일 아래쪽 선반 위에 놓고 450도F 에서 적어도 40분간 데운다.  그동안 피자 위에 올릴 허브 오일과 야채, 그리고 치즈를 준비한다.

반죽이 조금 부드러워졌을 때  양손의 손등으로 얇게 펴서 나무판 위에 올리고 소스와 야채들을 올린 후 4-5분정도 구운 후 꺼내 치즈들을 올리고 치즈가 녹고 (3분 정도) 빵이 잘 굽힌 상태가 되면 꺼내 나무 도마 위에 올리고 한 김이 빠진 후 파미산 치즈와 페코리노 치즈를 갈아 올린다.  


반죽 준비하기

나는 특별히 급한 경우가 아니면 하루 전에 반죽을 만들어 한번 부풀린 후 냉장고에서 밤새 숙성 시킨다. 당일에 만들어야 한다면 적어도 아침 일찍 만들어 한번 부풀린 후 냉장고에 넣었다가 사용하기 2시간쯤 전에 꺼내 3덩어리로 나눠 각자 유리 그릇으로 덮어 두고 반죽이 부드러워지면서 부풀기 시작하면 동그랗게 접으면서 개스을 빼고 다시 덮어 둔다.  반죽을 미리 준비해 낮은 온도에서 숙성시키면 맛도 깊어지고 구운 후에 속은 부드럽고 겉은 바삭바삭하게 만들 수 있기 때문이다.  반죽 전체에 탄력성도 있어서 나무판에 덜 달라 붙는다.

반죽 재료
  • 물 8 5/8 oz
  • 설탕 2 tsp (나는 sucanat 설탕 사용함)
  • 가루 이스트 1 tsp
  • 바다 소금 1 1/4 tsp
  • 올리브 유 2 tsp 정도
  • 밀가루 14oz (Semolina flour 4 oz + unbleached All purpose 10oz; 나는 Bob's Red  Mill organic을 사용함)

반죽을 손으로 만들면:

위의 재료를 모두 섞어 약 10분간 두면 밀가루가 수분을 흡수하게 된다. 그런 다음 판판한 곳에서 탄력성이 조금 느껴질 때까지 (3-5분) 치댄 후 둥글게 모양을 만들어 기름을 살짝 바른 그릇에 담고 한번 뒤집어 뚜껑을 덮은 후 2배로 부풀때 까지 실내에 둔다.  부푼 반죽을 접어가면 개스를 빼고 둥글게 모양을 만들어 다시 그릇에 담고 냉장고에 넣는다. 30분-1시간 후에 2배정도 부풀어져 있으면 꺼내서 아까처럼 개스를 빼고 둥글게 모양을 만들어 냉장고에 다시 넣는다.  자기 전에 혹시 너무(2배 이상) 부풀지 않았는지 확인하는 것도 좋다. 

다음 날 피자 만들기 2시간쯤 전에 반죽을 꺼내 3등분으로 나눈 후 나눈 반죽의 2배정도 되는 크기의 유리 그릇으로 하나 하나 덮어 두었다가 반죽이 실내 온도와 같아지고 부풀기 시작하면 가장 자리를 중심쪽으로 접어 모아 둥근 모양으로 만들고 마른 밀가루를 아래와 위에 좀 뿌린 후 또 덮어 둔다.   


반죽을 빵기계로 만들면:
모든 재료를 한꺼번에 넣고 피자 반죽(또는 그냥 반죽) 세팅을 선택한다.  반죽이 끝나는 55분 후(내 기계의 경우) 반죽을 꺼내 손으로 개스를 빼고 둥글게 만든 후 기름을 살짝 바른 그릇에 담고 한번 뒤집어 뚜껑을 덮은 후 냉장고에 넣는다.  30분-1시간 후에 2배정도 부풀어져 있으면 꺼내서 아까처럼 개스를 빼고 둥글게 모양을 만들어 냉장고에 다시 넣는다.  자기 전에 혹시 너무(2배 이상) 부풀지 않았는지 확인하는 것도 좋다. 

다음 날 피자 만들기 2시간쯤 전에 반죽을 꺼내 3등분으로 나눈 후 나눈 반죽의 2배정도 되는 크기의 유리 그릇으로 하나 하나 덮어 두었다가 반죽이 실내 온도와 같아지고 부풀기 시작하면 가장 자리를 중심쪽으로 접어 모아 둥근 모양으로 만들고 마른 밀가루를 아래와 위에 좀 뿌린 후 또 덮어 둔다. 


돌판 데우기 --  어븐의 제일 아래쪽 선반에 돌판을 얹고 450에서 적어도 40분간 데우면서 재료들을 준비한다.


피자 준비물
  • 반죽 
  • 올리고 싶은 소스나 기름 (토마토 소스, 페스토, *허브 오일등등)
  • *허브 오일 --- 나에게는 필수적인 재료인데 작은 냄비나 팬에 Extra Virgin 올리브 오일과 잘게 썬 이탈리안 파슬리, 잘게 다진 로즈메리, 그리고 잘게 다진 마늘을 함께 넣어 끓이지 말고 따뜻할 정도로만 데워 사용한다.
  • 올리고 싶은 topping들을 썰어둔다 (양파, 버섯, 시금치 잎, kalamata 올리브, 빨간 피망, artichoke등등) 그리고 야채에는 소금 간을 하지 않는다
  • 치즈로는 fresh 모짜렐라를 사용하는데 맛이 부드럽고 짜지 않다. 베어 물 때 쪽쭉 늘어나는 치즈를 원하면 일반 모짜렐라를 grater에 내려 사용하거나 그외 각자가 좋아하는 치즈들을 사용하면 된다. 참고로 코스코에서 두 덩어리씩 함께 파는 fresh 모짜렐라 1 덩어리를 나는 피자 6개에 사용한다. 
  • 구운 후에 갈아 올릴 덩어리 Parmesan 치즈와 Pecorino 치즈 (Parmesan만 올리면 너무 부드러워 Pecorino를 반반 섞어 뿌린다)
  • 나무판 위에 뿌릴 너무 곱지 않은 옥수수 가루나 밀가루.


피자 모양 만들기

어븐의 돌이 준비되면(40분 예열)  이스트의 힘으로 봉긋봉긋 막 커지기 시작하는 덩어리 하나를 열 손가락으로 대충 둥글 납작하게 편 후(밀대를 사용하면 피자의 큰 구멍이 없어진다)  두 손등으로 반죽 아래쪽에서 두꺼운 부분들을 얇게 늘려준다.  반죽이 탄탄해서 잘 펴지지 않으면 좀 더 두었다가 모양을 만들고 아주 쉽게 잘 펴 지는 것은 다시 동그랗게 뭉쳐 좀 두었다가 반죽 덩어리가 너무 부드럽기 전에 모양을 만든다.  탄탄한 반죽을 늘이다 보면 손의 체온으로 부드러워지니 시간을 갖고 쉬어가며 늘이면 되는데 탄탄한 상태를 대충 늘여서 구우면 탄력성으로 오므라들어 두터운 피자가 될 것이다.  너무 쉽게 잘 펴 지는 반죽은 탄력성이 부족해서 얇은 부분이 쉽게 찢어질 수 있다.  적당한 때 (약 20%정도 부풀었을 때?)를 이해하고 구멍내지 않고 고루 얇게 펴는 기술이 피자 만들기에서 제일 힘들어 보이는 부분일 수 도 있는데 두껍거나 찢어졌거나 맛에는 큰 차이가 없으니 꾸준히 만들다 보면 절로 나아지는 기술인 것 같다.

나무판 위에 옥수수 가루나 밀가루를 고루 흩뿌리고 그 위에 둥글게 스트레칭된 반죽을 올린다.


소스와 Topping

피자 반죽 위에 올리브 오일이나 토마토 소스, 허브 오일중 한 가지를 전체에 고루 바르고 야채들을 올린다.  내가 기본적으로 사용하는 야채로는 허브 오일을 조금 섞은 양파나 shallot, 잘게 썬 Kalamata 올리브, 버섯등인데 빨간 피망이나 artichoke도 잘 어울리는 야채들이다.  야채에 소금 간은 하지 않는다.

이 단계에서 치즈는 올리지 않는데 치즈 녹는 시간보다 빵 굽히는 데 시간이 더 소요되기 때문에 함께 올려 구우면 치즈가 타게 되기 때문이다.


굽기

어븐 문을 열기 전에 나무판을 앞뒤로 살살 흔들어 피자 반죽이 나무판에 달라붙지 않았는지 먼저 확인한다.  나무판의 끝을 돌판의 제일 안쪽에 대고 앞뒤로 살살 흔들어 반죽의 끝 부분이 돌에 닿으면 계속 앞뒤로 흔들며 나무판을 앞으로 끌어냄과 동시에 피자 전체를 돌 위에 올린다.

그리고  4-5분간 굽는다.  반죽이 좀 단단해진 것 같으면 삽처럼 생긴 도구로 피자만 꺼내 치즈들을 올리고 재빨리 돌판 위에 올린다.  3-4분쯤 후 치즈가 녹고 빵이 다 굽힌 것 같으면 피자를 꺼내서 나무 도마 위로 옮긴다.  한 김 빠지면 Microplane을 사용해서 피자 위에서 치즈를 갈거나 미리 갈아놓은  치즈(파미산과 페코리노 섞은 것)를 위에 뿌린다.





2012년 9월 20일 목요일

홈 canning의 딜레마

교환해서 가져온 음식들
가끔씩 PCC 요리 강습을 보조하러 가는데 어제는 Home Canning 101 클래스를 돕고 왔다. Canning의 두가지 방법, 압력과 water bath중 클래스에서는 물에다 끓이는 방법만 사용하여 두가지 레시피로 병조림들을 했다. 두가지 중에서도 특히 야채를 사용한 피클이 더 좋았는데  예상보다 아삭아삭한 질감도 적당히 남아있고 소스와 잘 어울어져서 미리 만들어 온 병을 열어 국물에 올리브 오일과 겨자를 좀 섞은 후 소프트한 cannellini bean에다 섞어 크랙커와 함께 먹으니 정말 맛있었다.

나도  집에서 병조림을 하는데 주로 압력솥을 이용해서 야채 국물을 병조림 해 둔다.  양식 수프를 끓일 때마다 아주 요긴하게 사용하는데 매번 만들기가 번거러워 수확한 야채가 풍성한 늦여름에 한꺼번에 병조림을 해두면 여름 빼고 일년내내 쓸 수 있기 때문이다.

새로 맛 본 병조림된 야채가 너무 맛있어 내일 만들어야지라고 내심 기대에 차 있는 중 강사가 병조림하는 뚜껑에 코팅된 비닐에서 BPA가 나온다면서 음식이 뚜껑에 닿지 않도록 하란다.  특히 뜨거울 때 더 많이 배출이 된단다.  그럼 스팀하는 동안 위 1인치 공간에 있던 공기는 스팀하는 동안 밀려 나간다 하더라도 그 후에 뚜껑에 닿아 식으며 떨어지는 물들은 고스란히 내용물에 떨어지는데 어떻게 음식이 뚜껑의 영향을 받지 않을 수 있단 말인가.  기가 찼다.  그래서 집에 돌아와 인터넷으로 그 문제와 대응책들을 찾아보았다.

현재 병조림 할 수 있는 뚜껑으로는 제일 많이 사용되는 쇠뚜껑 외에 일회용이 아닌 플라스틱 뚜껑(Tattler Reusable Canning lids)이 있었고 그 외는 유럽에서 수입하는 유리 제품들이 있다. 간략하게 얘기하자면 쇠뚜껑에는 BPA의 문제가, Tattler 플라스틱 뚜껑에는 formaldehyde의 우려가 있는데 각 회사에서 연구한 결과에 의하면 BPA는 워낙 소량이라 별 문제가 안된다 하고 플라스틱 뚜껑은 온도가 아주 높아야 formaldehyde가 배출 된다며 걱정하지 않아도 된다고 한다.  이곳에 두 제품을 비교한 자료들이 잘 나와있다. 그렇지만  찝찝하다.  물론 일반 통조림에 비하면 뚜껑만 문제 되는 것이 훨씬 나은 것이지만...

가게에서 간혹씩 본 프랑스, 이탈리아, 독일에서 들어온 뚜껑까지 유리로 된 병들이 이제보니 병조림 병들이었다.  수입품들이라 가격이 만만치 않은데 유럽에서는 일찍부터 뚜껑까지 유리로 된 병들을 사용해왔음에도 미국에서는 아직도 그런 제품을 만들어 보급하지 않고 있다는 점이 실망럽다.   작년 중고가게에서 뚜껑까지 유리로 되어있고 뚜껑을 몸체에 붙이기 위해 클립들을 사용한 독특한 병이 보이길래 가격이 중고병 치고 아주 비싼 편인데도 불구하고 샀는데 이제 보니 독일에서 1900년부터 병조림에 사용할 목적으로 개발된 Weck 이라는 제품으로 유럽에서는 많이 사용되어 왔다고 한다.  병과 뚜껑이 따로 되어 있어 뚜껑이 깨어지더라도 그것만 다시 사면 되기 때문에 가장 실용적인 디자인 같다.  더우기 병 모양들이 다양하고 뚜껑까지 유리다보니 음식을 담아주면 정말 사랑스러울 것 같다.  그런데 나를 비롯한 미국의 많은 가정들이 이미 병들을 넉넉히 구비해 놓은 상태라 새 병들을 또 구입하기보다는 실용적인 뚜껑만 사기를 간절히 원할 것이다(나처럼).   지금은 선택의 여지가 없어 어쩔 수 없이 그 놈들을 사용하고 있지만.    머리좋은 한국인 누군가가 유해 물질이 전혀 나오지 않는, 거듭 사용할 수 있는, 또한 현재 병에 맞는 2 싸이즈의 뚜껑만 개발하면 엄청 팔린텐데 하는 생각도 든다.

최근 미국의 젋은 가정들이 닭을 키우고 텃밭도 가꾸고  엄마가 가정을 지키고 음식을 손수하는 가정 생활을 많이 선택하고 있어서 그런 가정에서 병조림들을 많이 하고 있다.  나 만의 특별한 소스나 chutney, 잼,야채 절임 같은 것은 시중에서 살 수 없는 것들이기 때문이다.    내가 한달에 한번 참가하는 backyardbarter 모임에서도 모두 홈메이드한 제품들을 물물교환 하는데 병조림한 것들이 제일 많다.  시애틀 지역에 사는 분들 중 홈메이드를 좋아하고 만드시는 분이 있으시면 이런 모임을 권하고 싶다.  



  

채소밭 일지 9월 20일

여름이 다 지나갔는가 싶더니 아직 따스함을 걷어가지 않고 덜 익은 열매들을 익혀 주어서 너무나도 감사한 초가을이다.  생기가 돌기 시작하는 봄이 왔는가 했더니 여름이 다 가고 가을을 맞이해야 한다는 세월의 흐름이 해마다 더 빨라진다는 느낌이다.   올해도 미적미적 다른 일들을 앞세우고 가을 야채 씨들을 지난 주에야 뿌렸다.  예년같은 가을 날씨였으면 좀 늦었을텐데 다행히 현재 기온이 싹 틔우고 키울만한 정도이다.  

요즘 볕에 토마토가 잘 익고 있어 매일 저녁 잘 익은 놈들만 걷어주고 있다.  주키니 호박 2개도 아직 열매를 달고 있으며 단호박 종류들은 서서히 열매 색깔을 바꾸어 가고 있다.   단호박의 껍질을 손톱으로 찔러보아 안들어갈 정도가 되어야 잘 영글은 것인데 단호박을 덜 영글었을  때 따면 맛이 없어 먹을 길이 난감하다.  나는 잘 영글도록 두되 서리 오기 직전에 딴다.  그리고 단호박을 쪄서 먹을 때 껍질 부분이 제일 타박하고 맛있으므로 껍질을 깍지 않길 권한다.   요즘 가게에는 벌써 덜 영글은 단호박들이 많이 나와 있는데 호박 껍질 색깔이 녹색이고 반질반질 싱싱해 보이면 덜 영글은 호박이라 맛이 없다.  녹색이 퇴색되어 투박한 짙은 녹색으로 변하고 노란 색과 주황색이 섞여 있으며 손톱으로 아주 살짝 눌렀을 때 단단한 느낌이 있어야 잘 영글은 것이다.  단호박은 집에서 키운 것과 가게 산 것의 맛 차이가 아주 큰 야채라 아무리 유기농으로 잘 영글은 호박이라 하더라도 가게에서 산 것은 결코 집에서 키운 것의 단맛과 타박함을 따라 갈 수가 없다.  집에서 키운 것은 당도도 높을 뿐 아니라 타박하기가 타박 고구마나 밤과 같고 속 살의 두께가 두껍다.  작년에 처음 키워 본 butternut squash도 얼마나 단 지 어븐에 구운 호박을 먹으며 남편이 꿀을 섞었느냐고 물어볼 정도였다.   매년 가을, 잘 영글은 첫 호박을 쪄 먹는 것은 홈 가드너만이 누릴 수 있는 특권이라고 여겨진다.

해마다 다양한 색깔의 체리 토마토들을 심는데 sungold(주황색)와 sweet 1000(빨간색)가 가장 잘 자라고 열매도 풍성하다.  위 사진의 가운데 있는 녹색도 다 익은 열매 색이다.  덜 익었을 때에는 연두색인데 익으면 노란 빛이 돌고  껍질이 두꺼우며 열매를 많이 맺지는 않는다. 

토마토가 익기 시작할 쯤이면 가지의 끝을 잘라주고 열매없이 달려있는 잔잔한 꽃들도 떼어 버린다.  그 놈들까지 키워 익히기에는 여름이 너무 짧기 때문이다.  왕성하게 자랄 때 가지 끝을 자르면 마디마디에서 잔 가지가 올라오겠지만 열매가 익을 쯤에 끝을 자르면 잔가지가 조금 올라오기도 하고 거의 올라오지 않기도 한다. 새로 올라오는 잔가지들은 떼어주고 열매를 가리고 있는 잎들을 70-80% 잘라내어 버린다.  그래서 식물의 에너지를 달려 있는 열매 익히는 곳에 집중시키면 훨씬 빨리 익고 잎을 뗐기 때문에 익은 열매를 확하기도 훨씬 쉽다. 

포도 송이처럼 주렁주렁 달려있는 sungold는 익은 열매가 오렌지 색이고 아주 왕성하게 자라고 열매도 일찍, 많이 맺는다.
갓처럼 무맛이 나 쌈에 섞기 좋은 Arugula의 씨들을 걷고 남은 가지들을 땅위에 마르도록 두었더니 뒤에 익은 씨들이 떨어져 이렇게 잘 자라고 있다.  큰 놈들을 하나씩 뽑아 솎아주고 각자의 공간이 알맞으면 잎을 하나하나 수확한다. 

2012년 9월 19일 수요일

블로그 친구 방문

지난 주말 캘리포니아의 Twenty Nine Palms에 가는 길에 나 혼자 하루 일찍 내려가 내 블로그를 통해 알게 된 덕원씨를 방문했다. 이곳의 자료들을 하나하나 읽은 후 엄두를 내어 채소 키우기를 시작하셨다는데 시작한 지 2년도 안된 곳에 가 보니 다양한 녹색 채소뿐 아니라 수박, 멜론을 비롯한 과일들과 과일 나무들이 다양하게 심어져 있었다.   "젊어서 시작했더라면 아마 지금쯤 농장 주인이 되었을거예요"라며 새로 발견한 자신의 사랑 고백을 하신다.  밭에서 거둔 야채와 과일을 매 끼니마다 먹으며 처음 만났음에도 불구하고 오래 알아온 친구처럼 편안하게 하루를 머물렀다. 

오후에 LA 지역에서혹시 가 보고 싶은데가 없느냐고 물으시기에 염치를 불구하고 두 군데를 부탁드리고 찾아 나섰다.  첫번째 간 곳은 Urban Homestead Revolution으로 알려진 Pasadina의 한 가정으로 다큐멘타리를 본 후 실제 모습이 궁금했던 차 였고 두번째 간 곳은 생식 식당으로 그 유명한 Cafe Gratitude다. Cafe Gratitude에서 나온 요리책을 두권(일반 음식과 디저트) 갖고 있어서 그 곳 음식이 늘 궁금했었는데 덕원씨가 그 소원을 풀어주었다.   음식뿐 아니라 일하는 사람들의 활기찬 에너지도 감동적이었다.

 새빨갛게 익은 토마토와 고추, 주렁주렁 달린 가지와 오이 뿐 아니라 언덕의 넝쿨 사이사이에 숨어 있는 호박, 수박, 멜론등을 보니 참 별 세상에 온 것 같다. 시애틀에서는 방울 토마토도 겨우겨우 익히는 여름 날씨인데.....

덕원씨 정말 감사했습니다!!!










2012년 9월 18일 화요일

고추장 담그다

냉동실에 봉투마다 조금씩 들어있는 고춧가루들을 모두 모아 고추장을 만들었다. 제작년에 만든 고추장을 아주 맛있게 먹은지라 같은 방법으로 또 만들었다.  보통 초 봄에 담아 여름에 맛들인다고 하는데 아직 여름 뒷끝이라 떠나지 않고 있는 해에 조금은 맛들이기가 이루어지지 않을까하는 생각에 시작했다.  일단 시작만되면 겨울동안에도 천천히 진행될 것이다.  미세스 리께서 가르쳐 주신대로 찹쌀 식혜를 만들어 약간 걸쭉한 시럽으로 졸인 후 고춧가루와 청국가루 그리고 소금을 섞어 만들었다.
굳이 찹쌀 식혜를 만들지 않아도 찹쌀 가루나 밀가루를 사용해서 더 쉽게 만들수 있는데 왜 번거롭게 그렇게 하느냐고 주변에서들 얘기하는데 나는 질감으로나 맛으로나 찹쌀 시럽으로 만든 고추장이 제일 만족스럽기 때문이다.

이번에는 무엇을 배우고 각 과정이 어떻게 느껴질까 하는 시작 전의 기대대로 끝내고 돌아보니 몸은 고달팠지만 새로 배운 것도 있고, 알고 있었지만 좀 더 손쉽게 하는 요령을 익힌 것도 있고, 때로는 재료를 느끼는 섬세한 순간 순간들도 즐기면서 보냈던 일주일이었다.

찹쌀 물엿 만들기
미세스리께서 큰 밥통을 빌려주시겠다는데 마다하고 작은 밥통 하나만으로 만들었다.  식혜를 만들 기회가 없어 익숙하지 않은 일이라 이번 기회에 나름대로 마스터 해야겠다고 생각했기 때문이다.  매일 찹쌀 9컵을 불려 압력으로 두번에 나누어 찌고 밥통을 맥시멈으로 채워 식혜를 만든 후 짜서 시럽이 되도록 끓이고 식힌 후 냉장고에서 또 따로 식힌 후 냉장고의 큰 솥에다 차곡차곡 모았다.  아마 8번 이상은 만든 것 같다.  이번에 시럽 만든 것을 미세스 리에게 검사 받으면서 배운 것이 있는데 시럽이 너무 걸쭉할 필요는 없지만 너무 묽으면 고추장 맛 들일 때에 곰팡이가 자꾸 생긴다는 말씀이다. 오묘한 말씀이다.

찹쌀 식혜를 만들기 위해  미세스리와 함께 엿기름을 사러 갔는데 파릇파릇한 싹이 많이 보이는 걸로 선택하라고 하셨다. 그리고 물에 한시간 정도 불렸다가 박박 주물러 뽀얀 물을 짜 내고 짜낸 껍질에 물을 조금만 더 붓고 또 박박 주물러 짜 내라고 하시면서 물을 너무 많이  잡지 말라신다. 시키는대로 최대한 뽀얀 물을 짜내면서 도대체 어떻게 싹 틔운 보리가 곡식의 전분을 당분으로 바꾸는가 하는 질문과 함께 엿기름의 껍질과 새싹과 뽀얀 보리 중 어느 부분이 그 역할을 하는지가 궁금했다.  그래서 답을 찾아보니 보리를 불려 싹 틔우면 보리 속의 전분을 당분으로 바꾸는 효소가 활성화되면서 자라기 시작하는데 싹이 아주 조금 나왔을 때에 말리면 효소의 작업을 일단 중단시키는 것이다.  이 상태에서 가루로 만들어 두었다가(이것이 엿기름) 익힌 찹쌀과 섞어 효소의 활동에 적합한 온도로 맞추어주면 중단되었던 효소의 활동이 계속되어 찹쌀의 전분을 당분으로 바꾸는 것이다.  그러니 엿기름에서 중요한 부분은 싹도 아니고 껍질은 더더욱 아니고 보리 가루인 것이다.  그래서 가라 앉힌 엿기름 물을 밥통에 부울 때에 가라앉은 덩어리의 위쪽 고운 가루도 함께 넣어야 한다는 것이었다. 지당하신 말씀!

보리 싹 틔워 엿기름 만들기 
일전에 Whole Foods에서 싹틔우는 보리(sprouting barley)를 사 두었는데 궁금한 김에 아예 싹을 틔워 엿기름이라는 것이 어떻게 만들어 진 것인지 알고 싶었다.  약수터에서 생수도 넉넉히 받아오고 필터로 걸른 물을 매일 여러 번씩 주면서 애써 키웠는데 싹트지 않은 보리가 20%는 되는 것 같았다.  미세스 리도 그랬다고 한다.  묵은 보리라 그런지 알 수는 없지만 일단 싹이 5mm정도 자랐을 때 보리는 쉬이 상한다는 것을 아는지라 선선한 그늘에서 말렸다.  그런데 말리는 며칠동안 보리싹이 계속 크는 것이었다. 보리 싹을 너무 키우면 효소의 능력을 다 소모하게 되어 식혜를 잘 삭히지 못할 것인데 말리는 동안 자랄 것을 예상치 못했다.  다음에는 뿌리가 나오고 잎이 막 나오기 시작하자마자 말리기 시작해야 할 것 같다.

불린 찹쌀을 스팀으로 익혔더니 찜통이 없는 데다 찌는 시간이 오래 걸려 여간 번거로운 것이 아니었다.  그래서 휘슬러 냄비에다 약밥 만들던 식으로 찹쌀을 찔려고 매뉴얼을 참고해서 찌다가 몇번을 태웠는 지 모른다.  결국 매뉴얼을 무시하고 나름대로의 요령을 찾았는데 밥하는 얕은 압력솥에다 찹쌀을 넣고 물을 붓되 손으로 자근자근 눌러 찹쌀이 물에 겨우 잠길 정도로 붓고 압력기가 두 눈금 올라오면 불을 끄고 전기 스토브에서 옆으로 옮겨 7분 이상 두었다가 열면 된다.  5분 두었다가 열어보니 익혀지지 않은 찹쌀들이  있었고 물을 좀 더 붓고 다시 압력을 올리려니 바닥은 타고해서 안 익은 찹쌀이 섞인 상태로 식혜를 만든 적도 있었다.  고만큼만 덜 달겠지하는 생각으로...

식혜를 시작할 때 위에다 설탕을 한 숟갈 뿌려주면 더 잘 삭는다고 가르쳐 주시는데 매번 잊어버려 첫번째 외에는 한번도 설탕을 섞지 못했다.  전분을 당분으로 만드는 효소인데 설탕의 역할이 무엇일까? 아직도 궁금하다.

그리고 찹쌀에 엿기름 물을 부으면 물을 흡수해서 불기 때문에 찹쌀 9컵을 넣고 엿기름 물을 꼭대기까지 가득 넣어야 한다. 처음에는 헝근하지만 곧 찹쌀이 불어 올라와 통을 빡빡하게 채울 것이기 때문이다.

모든 재료 섞기
이제 시럽이 준비되었으니 모든 재료들을 섞을 차례이다.  굵은 고춧가루는 커피 가는데다 할 수 있는 만큼 곱게 갈고 소금은 프랑스산 grey sea salt(Le Tresor의 Tamise)로 준비했다.  메주 가루보다 고추장에 넣으면 더 맛있다는 청국 가루를 미세스 리가 조달해주셨다.  청국 가루 양은 고추장 1 갤런당 커피잔으로 한 컵 계산해서 3컵 넣었는데 나중에 고춧가루가 불어 뻑뻑해져 엿물을 계속 더 넣는 바람에 이번 고추장에는 두 갤런당 한 컵정도 들어간 셈이다.

간 조절하기
큰솥에다 모두 섞어 두고 다음 날 저어주고 간을 보라고 하신다. 고춧가루도 불어야하고 소금이 녹는데 시간이 걸리니까. 다음 날 보니 뻑뻑해져 있어 묽은 조청을 또 준비해서 식혀 넣고 또 다음 날에도 한번 더 넣고 나니 주걱이 좀 돌아간다.  소금은 매일 더 넣었다.  일주일 되던 때에는 단맛을 못 느낄 정도로 소금 간을 하고 하루를 더 둔 후 마감하기로 했다.  다음 날 맛을 보니 전 날의 고약한 짠 맛이 아주 약간 부드러워지고 단맛이 살짝 느껴졌다.  그만하면 곰팡이가 자리잡지 못하리라.   이렇게 시간을 갖고 찬찬히 맛보며 간을 조절하는 테크닉이 악기의 줄을 조율하는 과정과 비슷한 섬세한 예술이라고 느껴졌다.


저장하기
독과 갤런 병에다 담고 독에는 장독 뚜껑을, 병에는 쇠망을 엎어 바람이 잘 통하도록 하고 빗물이 못들어가게 유리 접시를 거꾸로 올리고 바람에 접시가 날아가지 않도록 양파 망을 씌어 놓았다.  이제 위 표면은 꾸덕꾸덕 마르면서 곰팡이로 부터 보호막을 만들것이고 그 속에서는 햇빛의 온도로 활성화된 청국장 가루의 효소들이 단맛, 짠맛, 매운 맛을 잘 어우러지게 해 줄 것이다. 

내년까지 안녕!!







추가:
엿기름의 양이 찹쌀에 비해 많이 부족하면 식혜가 어떻게 될까? 의 궁금증을 푸는 것이 고추장 마지막 작업이었다.   원리 그대로 효소의 양이 부족하니 당분으로 바꾸어지지 못한 전분이 많이 남아 단맛은 약하고 전분을 푼 듯한 걸쭉함이 함께 하는 식혜가 되었다.  일단 끓이고 졸여 맛을 보니 달달한 풀죽을 먹는 느낌이다.