2012년 9월 21일 금요일

야채 피자 만들기

가족이나 친구들이 모였을 때 갖 구워 나온 따끈따끈한, 큼직한 피자를 잘라 먹는 기쁨은 정말 스페셜하다.  몇가지 도구만 준비하면 평생 반복해 사용할 수 있고 연습을 통해 요령만 익히면 단순한 재료로 언제든지 간단하게 그렇지만 아주 넉넉히 함께 즐길 수 있는 피자는 정말 누구에게나 추천하고 싶은 기술이다.  아이들이 어렸을 때 피자를 제대로 만들고 싶다는 욕망에 꽂혀 혼자 다양하게 노력한 덕에 이제는 먹을만한 피자가 내 손을 통해서 나오는데 여기 소개한 레시피는 내가 만들고 사용하는 것이다.  그래서 내 입에 맞는 밀가루, 소금, 설탕등을 언급했지만 사용하는 사람들이 각자 입맛에 맞게 선택하면 될 것이다.

보통 피자라고 하면 위에 많은 재료들을 올리는데 나는 피자를 flat bread라고 생각해서 빵을 주인공으로 여기기 때문에 무엇을 올리더라도 빵 맛을 더 좋게 해 주는 것은 찬성이지만 빵 맛을 즐기기에 너무 강한 소스는 피하는 편이다.  그래서 우리 식구들은 토마토 소스 대신 허브 오일을 사용한 흰 피자를 제일 좋아한다.  topping 없이 올리브 오일을 바르고 소금과 말린 로즈메리만 뿌려도 훌륭한 빵이 되며 올릴 수 있는 topping과 치즈의 선택은 무궁무진하다.

참고로 수분이 많은 채소들을 많이 올리면 남은 피자를 보관할 때 빵이 눅눅해진다.  얼려 보관했다가 먹기 전에 어븐에 잠깐 들어갈 피자면 빵을 너무 바싹 굽지 않는 것이 좋다.




필요한 도구
  1. 돌판(Pizza Stone) ---  어븐에서 구울 때 사용하며 부엌 용품 파는 곳이나 중고 가게에서 쉽게 볼 수 있는데 새 것을 사더라도 가격이 비싸지 않다.  싸이즈가 넉넉해야 피자 올리기에 편하다.  돌을 사용할 때 유의할 점은 절대 비누로 씻지 않는 것이다.  비누의 냄새가 돌에 배이기 때문이다.  기름기가 있더라도 따뜻한 물로만 씻어야 한다.  물론 이 돌 없이 쿠키팬에 만들어도 피자가 굽히긴 하는데 topping 아랫쪽 반죽이 덜 굽힐 때도 있고 보드라우면서도 바싹거리는 빵을 만들긴 힘들다.   이 돌을 사기 전에 무수히 피자를 만들면서 만족스럽지 않던 문제들이 이 돌로 인해 모두 해결 된 내 경험을 봐서 이 돌 없이는 제대로 된 피자를 만들기 아주 힘들다는 생각이다.  둥근 것이 있고 사각형이 있는데 둘 다 사용해보니 나는 공간이 더 있는 사각형이 좋다. 요즘에는 쇠 판도 나오는데 난 어쩐지 쇠 보다는 돌에 굽고 싶다.  
  2. 나무판(Wooden peel) ---  이 나무판 위에 굵은 옥수수 가루(corn meal)를 전체적으로 고루 뿌리고 그 위에 피자 반죽을 펴서 올린 후 소스와 타핑들을 올린 후 뜨거운 돌위에 옮겨 놓을 때 사용하는 도구이다. 
  3.  알루미늄 Peel (위)과  나무 Peel(아래)
  4. Aluminum peel ---  뜨거운 피자를 어븐에서 꺼낼 때 사용할 도구인데 비지니스 코스코에서 구입할 수 있다. 
  5. Microplane grater ---  이것은 꼭 필요한 것은 아니지만 하나 마련해야 한다면 중간 싸이즈를 권한다. 단단한 파미산 치즈나 페코리노를 쉽게 갈 수 있다.
    Microplane 중간 싸이즈
  6. 피자 자르는 칼이나 가위


피자 만드는 과정을 대략 설명하자면 전날 준비한 반죽을 꺼내 3등분으로 나누어 덮어 두고  피자 굽는 돌판을 어븐의 제일 아래쪽 선반 위에 놓고 450도F 에서 적어도 40분간 데운다.  그동안 피자 위에 올릴 허브 오일과 야채, 그리고 치즈를 준비한다.

반죽이 조금 부드러워졌을 때  양손의 손등으로 얇게 펴서 나무판 위에 올리고 소스와 야채들을 올린 후 4-5분정도 구운 후 꺼내 치즈들을 올리고 치즈가 녹고 (3분 정도) 빵이 잘 굽힌 상태가 되면 꺼내 나무 도마 위에 올리고 한 김이 빠진 후 파미산 치즈와 페코리노 치즈를 갈아 올린다.  


반죽 준비하기

나는 특별히 급한 경우가 아니면 하루 전에 반죽을 만들어 한번 부풀린 후 냉장고에서 밤새 숙성 시킨다. 당일에 만들어야 한다면 적어도 아침 일찍 만들어 한번 부풀린 후 냉장고에 넣었다가 사용하기 2시간쯤 전에 꺼내 3덩어리로 나눠 각자 유리 그릇으로 덮어 두고 반죽이 부드러워지면서 부풀기 시작하면 동그랗게 접으면서 개스을 빼고 다시 덮어 둔다.  반죽을 미리 준비해 낮은 온도에서 숙성시키면 맛도 깊어지고 구운 후에 속은 부드럽고 겉은 바삭바삭하게 만들 수 있기 때문이다.  반죽 전체에 탄력성도 있어서 나무판에 덜 달라 붙는다.

반죽 재료
  • 물 8 5/8 oz
  • 설탕 2 tsp (나는 sucanat 설탕 사용함)
  • 가루 이스트 1 tsp
  • 바다 소금 1 1/4 tsp
  • 올리브 유 2 tsp 정도
  • 밀가루 14oz (Semolina flour 4 oz + unbleached All purpose 10oz; 나는 Bob's Red  Mill organic을 사용함)

반죽을 손으로 만들면:

위의 재료를 모두 섞어 약 10분간 두면 밀가루가 수분을 흡수하게 된다. 그런 다음 판판한 곳에서 탄력성이 조금 느껴질 때까지 (3-5분) 치댄 후 둥글게 모양을 만들어 기름을 살짝 바른 그릇에 담고 한번 뒤집어 뚜껑을 덮은 후 2배로 부풀때 까지 실내에 둔다.  부푼 반죽을 접어가면 개스를 빼고 둥글게 모양을 만들어 다시 그릇에 담고 냉장고에 넣는다. 30분-1시간 후에 2배정도 부풀어져 있으면 꺼내서 아까처럼 개스를 빼고 둥글게 모양을 만들어 냉장고에 다시 넣는다.  자기 전에 혹시 너무(2배 이상) 부풀지 않았는지 확인하는 것도 좋다. 

다음 날 피자 만들기 2시간쯤 전에 반죽을 꺼내 3등분으로 나눈 후 나눈 반죽의 2배정도 되는 크기의 유리 그릇으로 하나 하나 덮어 두었다가 반죽이 실내 온도와 같아지고 부풀기 시작하면 가장 자리를 중심쪽으로 접어 모아 둥근 모양으로 만들고 마른 밀가루를 아래와 위에 좀 뿌린 후 또 덮어 둔다.   


반죽을 빵기계로 만들면:
모든 재료를 한꺼번에 넣고 피자 반죽(또는 그냥 반죽) 세팅을 선택한다.  반죽이 끝나는 55분 후(내 기계의 경우) 반죽을 꺼내 손으로 개스를 빼고 둥글게 만든 후 기름을 살짝 바른 그릇에 담고 한번 뒤집어 뚜껑을 덮은 후 냉장고에 넣는다.  30분-1시간 후에 2배정도 부풀어져 있으면 꺼내서 아까처럼 개스를 빼고 둥글게 모양을 만들어 냉장고에 다시 넣는다.  자기 전에 혹시 너무(2배 이상) 부풀지 않았는지 확인하는 것도 좋다. 

다음 날 피자 만들기 2시간쯤 전에 반죽을 꺼내 3등분으로 나눈 후 나눈 반죽의 2배정도 되는 크기의 유리 그릇으로 하나 하나 덮어 두었다가 반죽이 실내 온도와 같아지고 부풀기 시작하면 가장 자리를 중심쪽으로 접어 모아 둥근 모양으로 만들고 마른 밀가루를 아래와 위에 좀 뿌린 후 또 덮어 둔다. 


돌판 데우기 --  어븐의 제일 아래쪽 선반에 돌판을 얹고 450에서 적어도 40분간 데우면서 재료들을 준비한다.


피자 준비물
  • 반죽 
  • 올리고 싶은 소스나 기름 (토마토 소스, 페스토, *허브 오일등등)
  • *허브 오일 --- 나에게는 필수적인 재료인데 작은 냄비나 팬에 Extra Virgin 올리브 오일과 잘게 썬 이탈리안 파슬리, 잘게 다진 로즈메리, 그리고 잘게 다진 마늘을 함께 넣어 끓이지 말고 따뜻할 정도로만 데워 사용한다.
  • 올리고 싶은 topping들을 썰어둔다 (양파, 버섯, 시금치 잎, kalamata 올리브, 빨간 피망, artichoke등등) 그리고 야채에는 소금 간을 하지 않는다
  • 치즈로는 fresh 모짜렐라를 사용하는데 맛이 부드럽고 짜지 않다. 베어 물 때 쪽쭉 늘어나는 치즈를 원하면 일반 모짜렐라를 grater에 내려 사용하거나 그외 각자가 좋아하는 치즈들을 사용하면 된다. 참고로 코스코에서 두 덩어리씩 함께 파는 fresh 모짜렐라 1 덩어리를 나는 피자 6개에 사용한다. 
  • 구운 후에 갈아 올릴 덩어리 Parmesan 치즈와 Pecorino 치즈 (Parmesan만 올리면 너무 부드러워 Pecorino를 반반 섞어 뿌린다)
  • 나무판 위에 뿌릴 너무 곱지 않은 옥수수 가루나 밀가루.


피자 모양 만들기

어븐의 돌이 준비되면(40분 예열)  이스트의 힘으로 봉긋봉긋 막 커지기 시작하는 덩어리 하나를 열 손가락으로 대충 둥글 납작하게 편 후(밀대를 사용하면 피자의 큰 구멍이 없어진다)  두 손등으로 반죽 아래쪽에서 두꺼운 부분들을 얇게 늘려준다.  반죽이 탄탄해서 잘 펴지지 않으면 좀 더 두었다가 모양을 만들고 아주 쉽게 잘 펴 지는 것은 다시 동그랗게 뭉쳐 좀 두었다가 반죽 덩어리가 너무 부드럽기 전에 모양을 만든다.  탄탄한 반죽을 늘이다 보면 손의 체온으로 부드러워지니 시간을 갖고 쉬어가며 늘이면 되는데 탄탄한 상태를 대충 늘여서 구우면 탄력성으로 오므라들어 두터운 피자가 될 것이다.  너무 쉽게 잘 펴 지는 반죽은 탄력성이 부족해서 얇은 부분이 쉽게 찢어질 수 있다.  적당한 때 (약 20%정도 부풀었을 때?)를 이해하고 구멍내지 않고 고루 얇게 펴는 기술이 피자 만들기에서 제일 힘들어 보이는 부분일 수 도 있는데 두껍거나 찢어졌거나 맛에는 큰 차이가 없으니 꾸준히 만들다 보면 절로 나아지는 기술인 것 같다.

나무판 위에 옥수수 가루나 밀가루를 고루 흩뿌리고 그 위에 둥글게 스트레칭된 반죽을 올린다.


소스와 Topping

피자 반죽 위에 올리브 오일이나 토마토 소스, 허브 오일중 한 가지를 전체에 고루 바르고 야채들을 올린다.  내가 기본적으로 사용하는 야채로는 허브 오일을 조금 섞은 양파나 shallot, 잘게 썬 Kalamata 올리브, 버섯등인데 빨간 피망이나 artichoke도 잘 어울리는 야채들이다.  야채에 소금 간은 하지 않는다.

이 단계에서 치즈는 올리지 않는데 치즈 녹는 시간보다 빵 굽히는 데 시간이 더 소요되기 때문에 함께 올려 구우면 치즈가 타게 되기 때문이다.


굽기

어븐 문을 열기 전에 나무판을 앞뒤로 살살 흔들어 피자 반죽이 나무판에 달라붙지 않았는지 먼저 확인한다.  나무판의 끝을 돌판의 제일 안쪽에 대고 앞뒤로 살살 흔들어 반죽의 끝 부분이 돌에 닿으면 계속 앞뒤로 흔들며 나무판을 앞으로 끌어냄과 동시에 피자 전체를 돌 위에 올린다.

그리고  4-5분간 굽는다.  반죽이 좀 단단해진 것 같으면 삽처럼 생긴 도구로 피자만 꺼내 치즈들을 올리고 재빨리 돌판 위에 올린다.  3-4분쯤 후 치즈가 녹고 빵이 다 굽힌 것 같으면 피자를 꺼내서 나무 도마 위로 옮긴다.  한 김 빠지면 Microplane을 사용해서 피자 위에서 치즈를 갈거나 미리 갈아놓은  치즈(파미산과 페코리노 섞은 것)를 위에 뿌린다.