2009년 9월 1일 화요일

밀고기(Seitan) 만들기

요즘 김옥경씨가 '나를 살린 자연식 밥상'에서 밀고기들을 많이 사용함으로 밀고기의 선풍이 불고 있는데 (언니까지 만들어 보겠다고 나서는 걸 보면) 미국의 채식주의 자들은 오래 전부터 고기 대용품으로 사용해 온 식품이다. 그래서 밀고기를 사용하여 말린 것, 깡통에 든 것, 얼린 것 등 수도 없는 제품들이 시중에 많이 나와 있다. 나는 개인적으로 글루틴이 Whole food이 아니고 한가지 성분만 추출한 것이라 선호하지 않는 제품이다. 한가지를 몸에서 소화시키고 이용할려면 그 보조 역할하는 다양한 성분들이 필요한데 '밀'이라는 곡식에는 글루틴을 소화시키는데 필요한 모든 것들이 완벽하게 공급되어 있지만 모두 다 씻어버리고 단백질만 뽑아서 먹는다는 그 아이디어 자체가 자연스럽지 않기 때문이다. 나는 고기를 줄이는 대신 콩을 식단에 많이 사용하는 편인데 질감을 위해서, 또는 음식하는 재미로 글루틴을 조금씩 사용하기도 한다.
미국에서 Seitan이라고 불리는 밀고기는 밀의 단백질인 글루틴(gluten)으로 만들어지고 질감이 고기 같고 고기 대용품으로 적절하다고 해서 밀고기라고 불리운다. 밀가루를 반죽하여 만든 덩어리를 뽀얀 물이 더 이상 나오지 않을 때까지 조물조물 물에서 씻으면 제일 마지막에 탄력성있고 질깃한 덩어리가 남는데 이것이 글루틴이다. 그리고 미국에서는 통밀빵이나 잡곡을 많이 섞은 빵의 재료 중에서 흔히 볼 수 있다. 미국에서는 'vital wheat Gluten flour'이라고 Bob's red mill에서 나온 글루틴(사진 참고)을 일반 가게에서 쉽게 구할 수 있다.
한국인의 입맛에 맞는 밀고기들은 김옥경씨나 이상구 박사의 뉴스타트 쪽에서 나오는 레시피들을 참고하시고 나는 미국 책에서 얻은 레시피를 하나 소개하고 싶다. 출처는 Veganomicon이라는 vegan 요리책인데 쫄깃함을 싫어하는 미국인들에게 맞는 질감으로 나는 감자 스튜(stew)나 casserole에 사용한다.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 재료 >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
  • 1 컵 vital wheat gluten flour
  • 3 큰술 nutritional yeast (또는 yeast flake)
  • 1/2컵 찬 야채 국물
  • 1/4컵 간장 (짠 맛은 각자가 사용하는 재료를 적절히 사용하시길)
  • 1 큰술 올리브 오일
  • 2쪽 마늘 다진 것
yeast flake
gluten flour
냉동실에서 꺼낸 야채 국물
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 삶을 국물 재료 >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
  • 8컵 액체(물과 야채 국물을 각각 4컵씩 섞어서 사용해도 되고 물 8컵에 부용bouillon을 3개섞거나 bouillon paste이면 작은술 3 을 섞는다)
  • 1/4컵 간장
재료에 대해 간단히 설명하면 vital wheat gluten flour 는 일반 가게 밀가루 파는 쪽에서 찾을 수 있고 nutritional yeast (또는 yeast flake)는 건강 식품점에서 조금씩 덜어서 살 수 있다. 야채 국물은 베트남 국수의 야채 국물 만들 때 넉넉히 만들어 얼려두면 요긴하게 쓸 수 있는데 나는 얼음 얼리는 그릇에 얼렸다가 필요한 만큼씩 사용한다. 만들어 놓은 야채 국물이 없으면 물 반컵에 better than bouillon의 vegetable broth를 1/2 작은 술 정도 섞어서 사용해도 될 것이고 집에 사각형 덩어리로 된 bouillon이 있으면 그것을 사용해도 될 것이다. 간장은 우리가 사용하는 일본 간장이나 bragg소스 또는 tamari 모두 괜찮을 것이고 올리브 오일은 extra virgin이든 아니든 상관없을 것 같다.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 만들기 >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
  1. 먼저 냄비에 국물을 준비해서 high로 스토브를 켜 둔다.
  2. 반죽할 큰 그릇에 글루틴 가루와 이스트를 담고 잘 섞는다.
  3. 다른 그릇에 나머지 재료 4가지를 섞은 후 위의 마른 가루에 붓고 섞은 후 손으로 3분 정도 탄력성이 생길 때까지 반죽한다.
  4. 칼로 1cm정도의 두께로 썰어 끓는 국물에 넣고 불을 낮춘다.
  5. 냄비의 뚜껑을 조금 열어 둔 체로 낮은 불에 1시간 정도 끓인다.
  6. 덩어리만 건져 소쿠리에 받쳐 국물이 빠지고 조금 식으면 손으로 쪼개거나 칼로 썰어서 원하는대로 사용한다.

2009년 8월 31일 월요일

아보카도 보관

아보카도는 매주 내가 사야하는 음식들중 하나이다. 고소하고 크림처럼 부드러운 맛을 지닌 아보카도는 잘라서 onion salt만 살짝 뿌려 먹어도 맛있고 다양한 멕시컨 음식 위에 얹어 먹으면 좋다. 아이들이 거의 매일 먹다시피 하는 멕시컨 스타일 콩위에 얹어 먹느라 늘 필요해서 한번에 4개씩 든 자루를 Trader Joe에서 사는데 실내에 그냥 두면 빨리 물러져 어느 틈에 상해 있고 냉장고에 두면 맛이 들지않고 사그락거려 여러개씩 사 두기가 꺼려졌었는데 이젠 4개를 사도 상해서 버리는 일이 거의 없고 적당히 익혀 4개 모두 맛있게 먹고 있다. 그리고 아보카도는 잘라 먹고 남은 것을 보관하면 색깔이 변하고 금방 상하는 부분들이 생기기 때문에 나는 되도록이면 자그만 것들을 사서 한번에 하나를 다 먹을려고 노력한다. 일단 살 때에는 딱딱한 것을 산다. 집 안의 실내 온도에 며칠 두면서 살짝 눌러보아 부드러움이 생겼는지 종종 확인하다가 아주 조금 부드러워졌을 때 냉장고의 야채 칸에 넣는다. 그러면 그 때부터 빨리 물러지지 않기 때문에 한 주일 정도는 걱정없이 보관할 수 있고 너무 무르지도 딱딱하지도 않게 먹을 수 있다.

열무 김치를 만들면서

생전 열무 김치를 담궈 본 경험이 없어 Mrs. Lee께 부탁했더니 집에 오셔서 소금에 절이는 법부터 끝내기까지 모두 도와주셨다. 열무는 소금에 절인 후부터 많이 만지면 풋내가 나니까 소금을 뿌리기 전에 아예 깨끗이 씻어 절인 후에는 소금물을 따라내고 물에 재빨리 한번만 헹궈내라고 하신다. 물론 이 때에도 물에 야채를 흔들지 말아야 한다. 양념에는 찹쌀풀을 뻑뻑하게 쑤어 멸치젖과 섞은 후 기본 양념들과 sweet onion, 파, 부추들을 넉넉히 넣어 섞은 후 열무와 양념을 켠켠히 조심스럽게 섞으셨다. 오늘 배운 것들은
  • 열무는 소금에 절이기 전에 깨끗이 씻고 절인 후 부터는 되도록이면 적게 만질 것
  • 찹쌀풀을 만들 때 찹쌀을 물에 불려 곱게 갈아 풀을 빡빡하게 쑤다가 맑은 멸치 젖국을 넣고 함께 한번 끓인 후 식혀서 냉동실에 넣어두고 필요한 만큼씩 녹여 사용하면 좋다.
  • 열무 김치는 고춧가루를 많이 먹는다.
  • 내가 평소에 사용하는 마늘보다 Mrs. Lee는 더 많이 사용하신다. 김치 한 병에 마늘 2통정도
  • 생강은 마늘의 1/4정도만 넣으셨다.
  • 신 맛이 날 정도록 익히기 싫으면 하룻밤 지내고 아침에 냉장고에 넣어 맛이 들도록 한다.

8월의 채소밭 일지 보기

2009년 8월 18일 화요일

채소밭 일지/8월

8/28 몇년 전에 씨를 심었다가 실패했던 나팔꽃을 다시 심어보았다. 이전에는 씨를 불리지 않고 심었다가 실패했었는데 이번에는 페이퍼 타올을 물로 적시고 그 속에 몇 알 넣어 껍질을 불렸더니 단단한 껍질들이 터지면서 싹이 나왔다. 초봄에 자라 이제는 늙은 sweet pea를 뽑아내고 몇 개 심었더니 사진보다 더 파란 나팔꽃들이 눈을 아주 즐겁게 해준다.
8/18 오늘 슈거 스냅을 모두 걷어 정리해버렸다. 끝 가지에 아직 열매가 열리긴하지만 나이가 들어 전체에 밀가루같은 곰팡이들이 잎사귀에 많이 생겼기 때문이다. 열매 몇개 더 기다리기 보다는 빨리 제거해 주는 것이 더 나을 것 같다. 뿌리를 캐 내다 보니 뿌리에 포도송이들처럼 희고 작은 송이들이 여기 저기 달려있다. 그 송이들은 콩이 질소(nitrogen)를 만들어 땅에 넣은 것들이다. 질소는 채소에게 필요한 중요한 3가지 영양소중 한가지인데 콩종류들은 자라면서 흙 속의 영양소를 가져가는 것이 아니라 오히려 이렇게 더해주기 때문에 콩을 심으면 흙에 영양제을 주는 것과 마찬가지 효과가 있다. 오이 넝쿨도 나이가 들고 들어갈 때가 되니까 잎사귀에 곰팡이들이 많이 생겼길래 가루가 보이는 잎사귀들은 죄다 잘라내 버렸다. 한국 애호박이 더위가 지나고 날씨가 선선해 지면서 다시 되살아나 호박을 많이 키워내고 있다. 날씨 선선해진 이후 벌써 4개를 수확했는데 작은 것들이 아직도 많이 달려 크고 있다. 호박은 무조건 날씨가 뜨거워야만 잘 자란다고 생각했었는데 그렇지 않나 보다. 날씨의 변화로 주춤하던 고추들이 이번주의 따뜻한 날씨로 먹을만큼 푹 자랄 것 같다.
8/30 8월 첫 주말에 씨뿌린 열무를 모두 걷어 열무 김치를 담구었다. 3주일 키웠더니 잎이 손바닥 한 뼘만큼 자랐는데 이 때 먹는 것이 연하고 맛있다고 한다. 매일 물을 주었더니 부드러워 만질 때 툭툭 부러진다. 오늘 걷어 낸 자리에 거름을 다시하지 않고 씨를 뿌릴 예정이다. Mrs. Lee께서 만든 열무 김치가 너무너무 맛있어 나도 그런 김치를 만들어보겠다고 뿌린 씨들이다.

채소 물주기



올 봄에 슈거 스냅(Sugar snap)과 스노우피(Snow pea)를 심었는데 모두들 무럭무럭 잘 자랐다. 나는 이틀에 한번씩 물을 꼬박꼬박 줄 때마다 잘 자라는 모습에 감탄했었다. 그런데 내 어깨 높이만큼 자라고 나서야 꽃을 한 두개씩 피우기 시작하더니 폭팔적으로 한꺼번에 꽃이 피기 시작하는데 일부는 두 팔을 뻗어도 닿지 않는 높이까지 꽃덩이들을 달고 있었다. 꽃마다 열매가 맺히기 시작하니 그 무게로 한쪽으로 전체가 쓰러지기 시작하는 바람에 미리 세워둔 막대기로는 어림도 없어 다른 받침대를 급히 대어 주어야만 했다.

달고 맛있는 열매들을 많이 수확하긴 했지만 그렇게 키를 키우고 나서야 꽃을 피운 이유가 궁금했다. 우연히 책을 보다 그 원인을 찾은 것 같다.

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Peas & Beans 등 열매를 먹는 채소들
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pea나 콩종류들, 고추, 토마토, 여름 호박, 가지등의 채소들은 옮겨 심고 나서 물을 충분히 주고 나서는 물이 너무 부족해 채소가 시들 정도가 되면 물을 조금 줘야 하겠지만 그렇지않고서는 꽃이 피기 시작하기까지 물을 많이 주지 않는다. 어릴 때 상추처럼 물을 주면 열매 맺는 꽃은 줄고 잎과 가지를 많이 키우게 된다. 따라서 전체적인 수확량도 준다. 그러나 꽃이 일단 맺히기 시작하고 나서는 물을 충분히 주어야 꽃 수도 많아지고 열매가 맺히는 확률도 높아지며 전체적인 수확량이 높다.
나의 pea가 그렇게 키를 키운 이유는 내가 씨를 심고 나서 어릴 때 이틀에 한번씩 꼬박꼬박 깊이 주느라 넉넉히 물을 준 데 있었다. 이렇듯 채소 종류에 따라 물이 성장과 열매 수확에 큰 영향을 미치는데 내친 김에 몇가지 다른 채소들의 물 주는 방법도 정리해 두어야겠다.

위의 글은 Reader's Digest에서 출간한 Vegetable Gardening이라는 책의 내용을 인용한 것인데 토마토의 경우에는 물을 많이 필요로 한 걸로 알고 있었는데 의외다. 내년부터는 물을 조금 줄여야 할 것 같다. 그리고 같은 책에 의하면 토마토의 경우, 꽃이 열리기 시작할 때 부터 물을 많이 주면 수확량은 많아지는데 단맛은 물을 많이 줌으로서 떨어진다고 한다. 흙이 뿌리까지 겨우 젖을 정도로 주어야 토마토는 달고 맛있다고 한다.

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뿌리 먹는 채소들
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뿌리 먹는 채소들 (비트, 무우, 감자, 당근등)은 물을 필요 이상으로 주면 뿌리를 키우기 보다는 잎사귀를 많이 키운다. 어릴 때 자라는데 필요한 만큼만 물을 준다. 뿌리 채소들은 한동안 건조하다가 갑자기 많은 양의 비가 온다던지 물을 주면 뿌리가 쪼개진다. 그러니 건조한 기후가 계속되면 사이사이 물을 조금 줘서 뿌리가 쪼개지는 것을 예방한다. 감자는 꽃이 맺히기 시작할 때 뿌리에 감자도 달리기 시작하는데 이 때 물을 주면 감자의 크기도 커지고 수확량이 더 많아진다.

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잎을 먹는 채소들
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잎을 먹는 채소들(다양한 상치 종류외 샐러리, 치커리, 시금치, 근대, 배추등)은 어느 때고 물이 부족하지 않도록 물을 준다.


물의 낭비를 예방하는 방법도 한번 정리해 보는 것이 좋을 것 같다.
  1. 흙에 컴포스트, 잎 썩힌 것(leaf mold), 지렁이 똥(worm casting), 닭똥 썩은 것등등 자연 성분을 많이 추가하면 물을 더 오래 함유할 수 있다.
  2. 흙 위를 컴포스트나 검은 비닐등 뭔가로 덮어주면 잡초도 올라오지 못하고 수분의 증발도 막을 수 있다.
  3. 물을 훔쳐가는 잡초들을 뽑아 없앤다.
  4. 흙을 준비할 때 좀 더 깊이 포슬하게 준비함으로 뿌리가 깊이 내려 뻗도록 한다.
물을 줄 때 물줄기가 강하면 물을 줄 때마다 흙이 눌려져 더욱 단단해지므로 물줄기를 좀 부드럽게 한 상태에서 채소 잎들을 적시기 보다는 흙 바로 위에서 뿌려주면 흙이 잎사귀에 틔어 생기는 병들을 예방할 수 있고 잎들이 말라 있으면 달팽이의 피해도 줄일 수 있다.

물 주는 스프레이들의 품질도 여러 층이니 처음부터 좋은 걸로 사서 오래 사용하면 훨씬 비용이 적게 드는 셈이다.  나는 거의 해마다 스프레이를 사면서 너무나도 짜증이 났었는데 작년에 구입한 것은 처음으로 한동안 쓸 것 같은 느낌이 든다.    내가 현재 사용하고 있고 좋아하는 스프레이는 Dramm 회사 제품으로 여러 스프레이 모델 중에서도 colormark 30인치라는 것으로 나는 손잡이를 편리하도록 하기 위해 뭔가 복잡하게 만들어져 있거나 스프레이 모양을 다양하게 하기 위해 만들어져 있는 것들은 원하지 않는다.  왜냐하면 무엇이든 mechanical한 것은 망가질 확률이 높기 때문이다.  나는 단순하게 디자인되어 있고 물을 줄 때 부드러운 물줄기로 짧은 시간에 줄 수 있는 것이 내가 원하는 것인데 이 모델은 내가 원하는 것들을 모두 만족시켜줄 뿐만 아니라 손잡이에서 물을 열고 닫는 벨브가 아주 잘 만들어져 있다.  일단 손잡이가 길게 만들어져있어 물을 닫고 여는 것이 아주 쉽고 전체가 brass로 견고하게 만들어져있고 벨브 속의 구멍이 커서 추가되는 압력없이 짧은 시간에 많이 나온다.  그래서 물 줄기가 부드럽고 물주는 시간이 오래 걸리지 않아 좋다.  자세히 보니 30인치 막대기 양쪽에 손잡이와 스프레이 통이 달려 있는데 연결되는 부분이 다른 회사 제품들에 비해 훨씬 견고하게 연결되어 있다.  스프레이를 사용할 때 30인치 막대기의 일부분을 받쳐주거나 아예 그 쪽을 들고 물을 주면 물로 인해 무거워지는 막대기 무게로 벨브와 연결된 부분이 망가지는 것을 예방할 수 있고 겨울동안 얼어 터지지 않도록 스프레이를 빼서 실내에다 넣어두는 것도 잊지 않으면 아주 오래 사용할 수 있을 것 같다.  30인치라는 길이가 있어서 똑바로 서서 흙 바로 위에 물을 줄 수 있는 점도 큰 편리함이다. 일반 화원에서는 $45정도의 가격표가 붙어 있는데 아마존에서 구입하는 것이 제일 싼 것 같다. 현재는 무료 우송에 $27이니까. 하나 사용해보고 좋아서 하나 더 사다가 꽃밭에 하나 채소밭에 하나 사용하고 있다.  그리고 이 회사 제품은 한 부분이 망가졌다고 전체를 버려야하는 것이 아니라 부품을 사서 바꾸도록 만들어져 있다. 


    베트남 국수 (채식가를 위한)

    한나엄마,
    부탁한 레시피를 정리해 보았는데 글로 보니 복잡하네. 아줌마의 기본 솜씨가 있으니까 두어번 만들어 보면 어렵지 않을거야. 다음에 국수 만들면 사진 좀 찍어 올릴께.

    60대 초반의 베트남 친구 Ai(아이)는 두 세달에 한번쯤 몇몇 친구들을 초대해 에그롤과 함께 vegetarian 베트남 국수를 만들어준다. 아파트에 사는 환경임에도 불구하고 화분에 엄청나게 다양한 화초와 채소를 길러내는 고수로 국수를 먹는 날이면 닷새전부터 기른 숙주와 유기농으로 키운 각양의 채소들을 큰 쟁반에 담아 내 와 따끈한 국수위에 마구 얹어 먹는다. (다음 국수 먹을 때 사진 찍어 올릴 예정) 처음부터 지금까지 한번도 더 짜거나 싱겁거나, 아님 빠진 맛이 있거나 하지않고 한결같은 그 깊은 맛을 야채로만 만든다는 것이 신기해서 한번은 우리집으로 초빙해서 시범을 보이게 한 적이 있다. 물론 이것 조금 저것 조금 우리처럼 대충 만드는 식이라 레시피를 갖진 못했지만 대충 어떻게 맛을 만들어 내는 지의 궁금증은 풀렸다. 그 이후로 아이식으로나 내 나름대로 야채 국물을 여러 가지 방법으로 만들어 보았는데 이젠 아이의 국수와 맛이 조금 다르긴 하지만 내 입맛에 별 허전함이 없는 국수를 대충 만들어 먹고 있다.

    식당에서 먹는 국수에는 고기 냄새를 없애려고 함께 넣은 향들이 있는데(생강, 계피, star anise, clove, 베트남 nutmeg등등) 채식 국수에는 그런 향이 필요도 없을 뿐더러 오히려 없는 것이 야채의 깨끗한 맛을 느낄 수 있어 더 좋은 것 같아 나는 향들을 넣지 않는다. 베트남 국수의 가장 중요한 부분이 국물이라 여러번 끓이면서 나름대로 노하우를 찾아내면 내가 처음 이 국물을 먹고 엄청 감동했듯이 깨끗하고 감칠 맛 나는 만족스러운 국물을 만들어 낼 수 있을거야.

    먼저 국물 만드는 과정을 대충 설명하면 먼저 기본 야채 국물을 만들어 준비해 둔 후 큰 냄비에 국수와 함께 먹을 야채들을 볶고 양념한 후 만들어 둔 기본 야채 국물을 부어 끓이고 마지막 간을 맞추면 국물이 준비된다. 기본 야채 국물은 3가지 중 원하는 방법을 선택하면 되겠다.  원하는 맛과 소요되는 extra 노동의 대비를 감안하면서.

    최종 국물 맛은 레몬그래스의 향이 조금 느껴지면서 깊은 맛과 함께  그냥 먹으면 딱 좋을 정도로의 짠맛으로만 양념한다. 그래서 국수 넣은 후 싱거우면 각자가 마늘 섞은 간장으로 조절할 수 있도록 한다.

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    기본 야채 국물
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    아래의 재료가 절대적인 것은 아니다. 무가 없으면 안 넣어도 되고 양배추가 없으면 배추를 좀 넣어도 되는 것이고....

    **번거롭지만 깊은 맛이 있는 방법**
    • 큰 당근 2개
    • 큰 양파 2개 (sweet onion 아닌 것)
    • 샐러리 3쪽
    • 통후추 7개
    • 월계수 잎 2개
    • 마늘 6-7쪽
    • 무 반개, 숭숭 썰어둔다
    • 양배추 반쪽, 꼭지를 붙여둔 체 2-3쪽으로 쪼개고 물에 살짝 데쳐둔다 (양배추 냄새를 부드럽게 하기 위해)
    • 사과 1개
    • 주키니 호박 반개
    1. 먼저 어븐을 425도로 켜 두고 어븐에 사용할 수 있는 팬 (어븐에 원래 들어있는 쇠 팬이 좋음)을 미리 넣어 뜨겁게 데운다.
    2. 당근, 양파, 샐러리를 숭덩숭덩 썰어 약간의 기름(올리브나 canola)을 위에 뿌리고 그릇을 까불어 기름이 야채에 고루 묻도록 한 후 뜨거운 팬에 한켠으로 깐다.
      매 7분마다 고루 익도록 뒤적이며 약간 브라운 색이 나도록 익힌다 (약 15분 정도 걸림)
    3. 큰 냄비에 물 1 갤런을 붓고 익힌 위의 야채와 함께 통후추, 월계수 잎, 마늘, 무, 데쳐놓은 양배추를 넣고 끓기 시작하면 불을 낮춰 약 30분간 낮은 불에 끓인다.
      불을 끄고 완전히 식으면 그대로 다시한번 끓인다. (식는 동안에도 야채에서 맛이 우러나고 두번 째 끓이면 더 깊은 맛이 나는데 나는 보통 저녁에 끓여 두었다가 밤새 식힌 후 다음 날 다시한번 끓여서 건더기를 건져낸다.)
      건더기를 모두 건져내면 기본 야채 국물이 준비된 것이다. 이 국물을 넉넉히 만들어 냉동해 두었다 사용하면 손쉽게 국수를 만들수 있다.
    **보다 손쉬운 방법**
    • 양배추 반쪽, 2-3쪽으로 쪼개 물에 살짝 데쳐서 준비
    • 배나 사과 1개, 속의 씨를 빼고 여러쪽으로 썰어서
    • 양파 1개, 꼭지 부분이 붙어 있도록 6쪽 정도로 썰어서
    • 주키니 호박 반개 (나는 말린 것들을 한 줌 넣는다)
    • 레몬그래스 1개 (길이로 반을 쪼개거나 칼 옆으로 쳐서 대를 갈라지게 해서 넣는다)
    • 당근 2개
    • 샐러리 1쪽
    • 통후추 7개
    • 마늘 6-7쪽
    • 월계수 잎 2개
    • 그 외 다시마나 무, 그리고 대파를 다듬을 때 나온 바깥쪽 잎등 무엇이든 국물에 맛을 더하는 것을 넣으면 된다.
    앞에서도 언급했지만 위의 레시피는 본인이 조금씩 조절하면 된다. 나는 이 야채 국물을 주로 저녁에 준비하는데 6 qt 크기의 냄비에 야채들을 넣고 끓을 때 물이 넘치지 않을 정도로 물을 가득 붓고 high로 시작해서 끓기 시작하면 불을 낮춰 30-40분 정도 부드럽게 끓인다. 불을 끄고 그대로 두었다 다음 날 야채를 넣은 체로 다시한번 끓인다. 불을 끄고 두었다 조금 식으면 국물을 따라 내고 야채의 국물들도 손으로 살짝 짜서 넣는다. 꽉 짜면 국물이 뿌옇거든.

    **슬로우 쿠커에다 **

    두 번 끓이지 않고 슬로우 쿠커에다 한번에 준비하는 방법이 제일 쉽겠는데 밤에 6 qt 크기의 슬로우 쿠커에 야채를 넣고 물을 90%정도로 채운 후 high에다 밤새 (8시간 정도) 끓인 후 아침에 국물을 따라 사용하면 된다. 내 입에는 두 번 끓인 것의 맛이 훨씬 더 깊더라.

    **야채 국물 만들기가 번거로우면 미리 만들어 파는 vegetable broth나 부용 또는 paste를 사서 사용하는 방법도 있다**

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    국수 국물 만들기
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    • canola나 올리브 오일 조금
    • 양파 반개, 길쭉길쭉하게 썬다
    • 마늘 3-4쪽, 다진다
    • 토마토 1개, 동강동강 썬다.
    • 버섯 2개( king oyster, 동글동글하게 썬다)
    • 레몬그래스 다진 것 1 큰술 정도(동양 가게 냉동실에 보면 다져서 타일랜드산으로 진공포장된 것이 있음; fresh 레몬 그래스를 사용하면 바깥 껍질과 녹색의 질긴 부분을 잘라낸 후 동글동글하게 얇게 썬 후 아주 잘게 다진다. 미국에서 키운 fresh 레몬 그래스보다 얼려서 가져온 동남 아시아산의 향이 더 강하다 )
    • 튀긴 두부나 구운 두부, sliced (optional인데 튀긴 두부가 덜 부서지고 깊은 맛을 더해준다)
    • 대파 1개, 숭숭 썰어서
    맛을 낼 때 사용할 수 있는 양념들을 몇가지 소개한다. 나는 이 중 몇가지를 섞어 사용하는데
    • 고기 국물 같은 깊은 맛: 채식가들은 McKay seasoning이나 Mushroom seasoning등을 사용하면 될 것이고 굳이 채식이 아니라도 괜찮다면 내가 사용하는 'Better than bouillon'이라는 브랜드의 chicken broth를 권하고 싶다. McKay seasoning은 whole foods이나 pcc에서는 보지 못했고 건강 식품점 Manna(in Mountlake Terrace)에서 샀고 mushroom seasoning은 동양 가게에서 찾아보면 되는데 비슷한 제품이 여러가지 있어서 미원이 들지 않은 걸로 재료를 보고 골라야 한다. better than bouillon은 농축된 paste로 조그만 병에 들어있는데 큰 미국 가게에서 쉽게 구할 수 있긴 하지만 organic으로 살려면 건강 식품점에 가야한다.
    • 감칠 맛을 보조하기 위해 seasoned salt (MSG가 들지 않은 것으로 구입)를 조금 넣는다.
    • 감칠 맛을 보조함과 동시에 짠맛을 내는 데에는 간장가루(Dr.Bronner이 개발한 발효하지 않은 protein powder로 일반 가게에서는 아직 보지 못했고 나는 LA에 우편으로 주문해서 구입하고 있다)가 아주 좋고 간장가루가 없으면 bragg 소스(건강 식품 코너에서 구입할 수 있는데 발효하지않은 건강 간장으로 Dr. Bronner의 간장 가루와 비슷한 맛으로 짠 맛이 덜하고 감칠 맛이 더 있다)를 조금 넣거나 한국식 국간장또는 멸치젓국(게 세마리표가 제일 맛있음)을 조금만 사용한다.
    • 마지막으로 짠 맛을 조절할 때에는 grey salt또는 celtic salt라고 불리우는 바다소금이 제일 맛있는데 없으면 평소에 사용하는 소금을 사용하면 될 것임.
    1. 두부에 짠 맛 내는 간장가루나 bragg간장을 미리 조금 섞어 밑간을 해둔다.
    2. 중간불에 냄비가 데워지면 오일을 조금 넣고 양파, 마늘, 토마토, 버섯, 다진 레몬그래스를 먼저 넣고 볶다가 국물 맛과 짠 맛을 내는 여러가지 seasoning들을 넣고 짤박하게 조금 끓이다가 두부도 넣어 함께 간이 잘 배이도록 끓인다.
    3. 준비해 둔 야채 국물을 붓고 대파를 넣고 끓이다가 불을 낮추어 약 20-30분 정도 더 끓인후 마지막 간을 한다.
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    국수와 topping 준비
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    • 국수는 생국수나 말린 국수중 선택하는데 생국수는 식당에서 먹어 보았듯이 쫀득하게 씹히는 맛이 말린 것보다 좋은 반면 방부제가 섞여있다.  말린 국수는 찬물에 불려 두었다가 끓는 물에 아주 살짝 삶아야 한다.  
    • 파와 실란트로(cilantro)를 잘게 썰어 함께 섞어둔다.
    1. 말리지 않은 생 쌀국수는 주로 냉장고에 두고 파는데 한 봉투면 3인분으로 적당하다. 물이 끓으면 국수를 넣고 약 5초정도만 휘이 한번 저어 재빨리 소쿠리에 붓고 찬물에 헹궈 타래를 3개로 만들어 둔다. 타래가 작아보이지만 쌀국수를 만들 때에 국수를 많이 넣으면 국수가 국물을 금방 흡수해서 국물이 적어지고 그러면 맛이 없다.
    2. 국수 그릇을 전자레인지에 따뜻하게 데운 후 국수 타래를 넣고 아주 뜨거운 국물을 넉넉히 붓고 파와 실란트로 섞은 것을 한 움큼 올려서 테이블고 가져가면 각자가 테이블 위에 준비되어 있는 고명들을 입맛에 맞게 조절해서 먹는다.
    테이블 위에 준비해 둘 고명들 >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
    • 마늘을 찧어서 bragg간장이나 멸치 젓국에 섞어둔다.
    • 스리라챠 핫소스
    • 손으로 짜 넣기 좋도록 여러 조각으로 썬 라임(lime). 나는 라임 쥬스를 한꺼번에 여러개 짜서 냉동실에 넣어두고 fresh 라임이 없을 때 조금씩 녹여 사용한다.
    • 싱싱한 숙주
    • 타이 basil (이탈리안 basil로 절대 대용하지 말것. 없으면 아예 넣지 않는 것이 낫다)
    기본 야채 국물 대신 육계장 끓일 때 남은 육수나 멸치 다시, 또는 다른 국물들을 기본 야채 국물 대신 사용해서 국수 국물을 만들어도 되는데 따끈한 국물에 야채들과 허브 고명들이 올라가고 핫소스와 라임쥬스가 적당히 어울리도록 간을 맞추면 그럭저럭 만족스러운 국수를 즐길 수 있는 것 같다.
    나는 가끔씩 살 조금 붙은 광어뼈와 고등어를 압력솥에 뼈가 부드러울 때까지 끓인 후 살과 뼈들을 손으로 잘게 부슬고 양파, 마늘, 풋배추들을 넉넉하게 넣어 국을 끓이는데 이 국에다 베트남 스타일로 쌀국수와 고명들을 얻어 먹기도 한다.  오래 전 치앙마이 시장에서 먹었던 매콤한 생선국물 국수를 생각하면서....  생선국이라 산쵸 가루를 조금 뿌리면 더 맛있는 것 같애. 산쵸를 타일랜드에서는 prickly ash라고 하던데 베트남 가게에 가니까 중국산이 있더라.  중국 사람들은 sichuan pepper 이라고 하는 것 같고.

    보나쁘띠!!!

    마늘 키우기


     (통마늘은 garlic bulb라 하고 쪽들을 clove라고 한다) 

    제 작년에 한국 가게에서 산 마늘을 심었다가 병이 번져(20년 만의 첫 경험) 다 뽑아내고 대파까지 번져 모두 뽑아 버리는 바람에 작년에는 마늘을 심지 않았더니 Mrs. Lee께서 내 몫까지 키워 며칠 전 내가 먹을 30통과 씨 마늘로 사용할 마늘까지 50통쯤 챙겨오셨다(사진).

     해마다 가을이면 마늘을 심었었다. 마늘을 키우기 위해서라기 보다는 구하기 힘든 풋마늘을 먹기 위해서였다. 어린 풋마늘을 고추장에 찍어 먹을 때 마늘 향과 함께 아작아작 씹히는 맛은 봄에 잠시 얻는 즐거움이기도 했지만 장아찌를 해두면 아이들 잘 먹었기 때문에 마늘에 대해서 아무것도 모르는 체 코스코에서 산 마늘을 쪼개 한 쪽씩 가을에 심으면 봄에 풋마늘로 다 뽑아 수확했었다. 그러나 Mrs. Lee를 만난 후 마늘에 대해 많은 것들을 배우게 되었고 햇마늘을 처음으로 맛 볼 기회도 얻었다.

    햇마늘은 가게에서 사 먹는 마늘보다 투명함이 섞인 크림색으로 껍질이 아주 잘 까진다. 다질 때 수분이 많은 것은 말할 것도 없거니와 맛에도 싱싱함이 섞여 있어서 나도 이젠 통마늘을 키워 먹는데 Mrs. Lee에게서 배운 마늘 키우기의 몇가지 내용들을 정리해둘까 한다.
    • 마늘에는 크게 2가지가 있다. 가운데 꽃대가 올라오는 것(hard neck 또는 topsetting)과 올라오지 않는 것(soft neck)이 있는데 마른 마늘 통 가운에 단단한 대가 있으면 꽃대가 있었던 것이고 costco 마늘처럼 가운데가 비고 쪽들이 겹겹이 있으면 꽃대가 없는 종류이다. 꽃대가 없는 것은 오래 보관할 수 있는 반면 쪽 들이 여러 겹으로 생겨 까먹기에 불편한 점이 있고 꽃대가 있는 것은 쪽 들이 한 겹이고 쪽들이 굵어 까먹기 쉽고 또한 마늘 쫑을 먹을 수 있는 이점이 있다. 책에는 꽃대가 있는 것이 추운 겨울을 잘 견디고 마늘 향이 더 강하다고 한다.
    • 꽃대가 있는 것은 대가 올라올 때 잘라주어야 꽃으로 갈 영양이 뿌리로 가서 통을 더 크게 키울 수 있다고 한다. 마늘 쫑이 자라 대가 조금 구부러진 후에 뽑아야 더 쉽게 뽑힌다고 한다. 참고로 마늘 쫑을 잘라낼 때 대 바깥으로 나온 부분만 뚝 잘라낼 것이 아니라 한 뼘 정도 대 아래 쪽에 옷 핀이나 바늘로 대를 가로 질러 찌르고 두 손으로 꽃대를 잡고 수직으로 천천히 위로 당기면 바늘로 찌른 부분이 잘리면서 올라온다. 물론 위 쪽에서 뚝 잘릴 때도 있지만 한뼘 정도 길이의 마늘 쫑을 더 수확할 수 있는 셈이 된다.  또 다른 방법은 아침 일찍 마늘 쫑을 뽑는 방법인데 바늘 없이도 대 깊은 곳에서 뚝 잘라져 길게 올라온다.
    • Mrs. Lee는 마늘 심을 때 캄포스트(compost)와 함께 뿌리가 튼튼히 내리도록 bonemeal을 섞어 넣으신다고 한다.
    • 겨울에 땅이 얼기 전에 뿌리가 튼튼히 내리도록 10월 말이나 11월 초에 심는다. 첫 서리가 내리기 전 4주나 6주의 여유를 두고 심어야 한다.
    • 마늘 쪽들을 심은 후 다음 해 여름에 수확할 때까지 물을 주지 않는다. 또한 심을 때 물이 잘 빠지는 곳에 심어야 한다. 물이 잘 빠지지 않아 젖어 있는 곳에 심어진 마늘은 잘 썩기 때문에.
    • 수확할 때 6쪽 보다 쪽 수가 작고 마늘 크기가 작은 통들을 골라 씨 마늘로 따로 둔다. 작은 쪽을 심어 크게 길러 먹고 쪽 수가 다음 해에는 더 많아지기 때문에 되도록 쪽 수가 작은 걸로 씨를 삼는다. 쪽 수가 작아야 까 먹기가 쉽기 때문이다.
    • 대와 잎이 노랗고 완전히 말랐을 때 수확해야 마늘이 제대로 영글어 있는데 잘 영글도록 키워야 마늘을 수확한 후에 오랫동안 알이 단단하고 상하지 않는다.
    • 꽃대가 잘린 곳이나 마늘 통 아래에 달려 있는 잔잔한 알멩이들을 심으면 한 통짜리 마늘이 된다.
    • 심고 나서 거름이 부족한 것 같으면 겨울이 지나고 초봄에 마늘 잎이 막 자라기 시작할 때 complete fertilizer(거름의 수치 3가지가 모두 같은 양으로 섞여있는 것. 예를 들면 5-5-5처럼)나 bonemeal, 또는 alfalfa meal을 매 2주마다 주되 늦봄부터는 거름을 주지 말라고 책이 조언.

    할인 영화관

    오늘 딸과 함께 극장에서 Food, Inc를 보고 왔다. 미국 식품 산업의 여러가지 심각한 문제들을 파헤친 다큐멘타리인데 미국에서 사는 모든 분들에게 꼭, 꼭 보라고 권하고 싶은 영화이다. 그리고 작은 텔레비젼 모니터로 보는 것 보다 극장에서 보는 것이 훨씬 집중도 잘 되고 메세지도 잘 전달되는 것 같아 관심있는 분들에게는 극장에서 보시길 적극 권한다. 오늘 간 영화관은 지난 번에 Into the Wild를 보기 위해 처음 가 본 곳인데 극장에서 DVD로 들어가기 직전의 영화들과 소자본으로 만든 영화들 (Independent의 처음 Inde을 따서 보통 '인디'라고 불리우는 영화들)을 주고 상영하는 곳으로 상영하는 모든 영화들이 한 편 보는데 $3 이다. 1949년에 지어진 극장으로 내부의 작고, 오래된 느낌도 좋지만 관객들이 대개 40대 이후의 성인들이라 조용하고 참 편안하다. Crest Cinema Center 16505 5th Ave NE Shoreline, WA 98155 (206) 781-5755 대강 위치를 설명드리자면 쇼라인 도서관 바로 옆 길인 5th Ave를 따라 남쪽으로 몇 블락 내려가면 오른쪽에 위치해 있다. 상영중인 영화 리스트는 http://www.landmarktheatres.com/에서 Crest Cinema Center를 찾아 참고하면 될 것이다.

    2009년 7월 6일 월요일

    채소밭 일지/7월

    7/2 첫 오이 따다. 오늘은 한 개지만 내일부터는 매일 딸 수 있을 것 같다. 식구들이 엄청 반갑게 오이를 맞는다. 무지 달다. 모종 키워주신 Mrs. Lee께 진심으로 감사드린다. 7/5 벌써 지난 달부터 여름 날씨가 계속되고 있다. 윤달이 끼면 과일이 잘 된다고 하는데 지금이 윤달이라 그런지 높은 낮 온도 덕에 여름 채소들이 잘 자라고 있다. 오이는 오늘까지 14개를 수확했다. 올해 처음으로 왈라왈라 스윗 양파 (Walla Walla Sweet Onion)를 심어보았는데 종이같은 얇은 껍질이 생긴 걸보니 이제 수확할 때가 된 것 같다. 이 양파는 매운 맛이 덜해서 샐러드에 섞어 그냥 먹을 예정이다. 씨앗용 양파는 woodinville에 있는 Molbak에서 봄에 보이길래 샀는데 유기농으로 약 30-35개쯤 들어 있는 것을 $1.99에 샀다. 3 일전에 씨 뿌린 채소들이 벌써 싹이 올라온다. wheatgrass, 샐러드용 모듬 상치, 비트, 실란트로, 고마찌나등을 심었는데 귀엽게 올라온 3일생 wheatgrass 를 사진으로 올린다. 윗그래스는 한뼘 정도 키워 생즙을 짜 먹어볼 예정이다. 고마찌나 또한 처음 심어보는 일본 야채인데 씨앗은 아는 분이 주셨고 박쵸이와 비슷하지만 줄기가 조금 짧고 잎사귀가 엄청 푸르다. 어릴 때 상추처럼 잎사귀를 하나씩 떼어 상치 쌈이나 샐러드에 섞어 먹을려고 심었다. 고마찌나가 어떻게 생겼는지 보고 싶으면 아래 사진을 클릭해서 확대 사진을 보세요.

    부추 쪼개어 심기

    부추는 우리집에서 가장 사랑받는 야채다. 겉절이, 각종 김치에 꼭 함께 넣어야 하고, 국, 생선 조림, 부치개등 너무나도 다양한 방법으로 먹을 수 있는 부추는 키우기가 너무 쉽다. 한번만 심어두면 봄부터 겨울 서리 내릴 때까지 한달에 한 번씩 계속 잘라 먹을 수 있고 물 주기 외에는 신경쓰지 않아도 된다. 단지 4,5년마다 캐서 다시 심어주면 자라는 속도도 빠르고 좀 더 부드러운 부추를 먹을 수 있다. 첫 사진에서 보다시피 5년정도 키우면 늙은 뿌리들이 꽉 들어 차 있어 새 뿌리들이 더 이상 자라나갈 공간의 여유가 없다. 방법:
    • 부추를 모두 캐 내어 하나하나 따로 뜯어 낸다.
    • 세 번째 사진처럼 잔뿌리 몇개 붙여진 곳에서 늙은 뿌리를 잘라내고 남은 잔뿌리도 2인치 정도 길이로 잘라 정리한다.
    • 정리된 부추들을 4-5개씩 모아 한 곳에 심되 잎사귀가 시작되는 곳이 흙 속에 1인치정리 묻히도록 깊이 심어준다. 그래야 자를 때 흙 아래 쪽에서 자르고 흙에 묻인 부분이 흰색이라 연하기 때문이다.
    참고로 부추의 흙을 쉽게 씻는 방법이 있다. 부추를 잘라 모아 두면 잘린 곳에서 즙이 나와 흙이 붙은 상태에서 마르게 되고 밭 일을 모두 끝내고 씻을려면 묻은 흙이 잘 떨어지질 않는다. 물론 솔로 씻어내면 되겠지만 그보다 더 쉬운 방법이 있다. 부추를 자를 때 아예 그릇에 물을 담아 시작하고 자르자마자 자른 부분이 물에 잠기도록 담아두거나 자른 부분을 물에 한번 헹구어 다른 그릇에 모아도 된다. 즙이 물에 씻겼기 때문에 자른 부분이 깨끗해서 부추 씻기가 아주 쉽다.

    밭으로 벌들 유인하기

    한국에서 고수라고 불리운다는데 미국에서는 실란트로(cilantro)라고 하는 허브로 멕시코나 아시안 음식에 많이 사용되고 딸이 좋아하는 허브라 해마다 꼭 키운다. 이 향기를 좋아하는 분들은 상추 쌈에 얹어 먹기도 한다. 주로 봄에 나는 따로 심지 않는데 방법은 사진처럼 꽃이 피도록 두었다가 일부 씨앗이 익도록 두면 내년 봄 적당한 때에 맞춰 저들이 알아서 올라온다. 사진의 허브들도 그렇게 모두 올라온 것들이다. 이 사진을 올린 이유는 cilantro를 소개하기 위해서가 아니고 이 꽃처럼 잔잔한 꽃들을 벌들이 좋아한다는 얘길 하기 위해서다. 실란트로 외에도 나의 밭 가운데 10년이상 자란 thyme이 있는데 꽃이 좀 더 작고 같은 흰색인데 호박벌들이 엄청 좋아한다. 늦봄에 이런 꽃들이 밭에 있으면 벌들이 많이 오게되고 그 벌들이 있어야 열매 맺는 여름 채소들이 잘 수정할 수 있기 때문에 씨앗을 원치 않더라도 씨앗이 생길 때까지 꽃으로 두면 많은 벌들의 도움을 받을 수 있다. 열매 맺는 여름 채소라면 호박, 토마토, 고추, 가지, 오이등등을 들 수 있겠다. (물론 멜론 종류의 과일들이 있지만 이 곳 시애틀에서는 여름이 짧아 키울 수 없다)

    근대 (Swiss Chard)




    근대를 여러 해 심어보았지만 해마다 잎사귀가 노랗게 되는 통에 잎들을 제대로 먹을 수가 없었다. 그래서 자료를 찾아보니 whitefly가 잎사귀의 아래쪽에 알을 까고 애벌레가 잎 속으로 들어가 잎을 먹으면서 자란단다. 누런 잎사귀를 밝은 빛에 들고 보면 애벌레가 보인다. 작년에는 매일 잎 아래쪽을 들고 알을 닦아 내었지만 결국 손으로 잎들을 보호하기는 불가능했다. 올해는 사진처럼 카바를 했더니 누런 잎사귀가 하나도 없다. 카바로 사용한 천은 일반 화원에서 구할 수 있으며 floating cover 또는 row cover 이라고 불리운다. 공기, 물, 햇빛이 모두 통하기 때문에 늘 덮어두어도 상관없고 벌써 5년쯤 전에 산 천이 햇빛에 삮지않고 오래 쓸 수 있는 것 같아 나도 좀 더 구입할 예정이다. 시금치도 종종 잎사귀들이 누렇게 변하는데 덮어두면 도움이 될 것 같아 올 가을에는 이것으로 덮어 볼 생각이다.  

    사진에 나온 근대 품종은 ' ruby'라고 대의 색깔이 예뻐서 내가 선호하는 종류인데 이 종류는 비트 잎과 아주 비슷해서 구분하기 어렵다.  또한 Bright Lights라는 품종은 1998년 All-America Selections winner로서 형광색에 가까운 밝은, 다양한 색깔의 대를 가진 종류로 유기농 모종이나 씨를 이젠 어렵지 않게 구할 수 있다.

    봄에 씨를 뿌리면 자라자마자 여름이 와서 꽃대가 올라오고 봄에 모종을 사면 그나마 두달 정도 잘 먹을 수 있는데  여름 끝에 씨뿌려 키우면 겨울 추위에도 잘 견디기 때문에 가을부터 다음 해 봄까지 먹을 수 있다. 내 경험으로보면 색깔 있는 근대들은 봄에 키우기 좋고 겨울을 나기는 오리지날 흰줄기 근대가 좋은 것 같다. 내가 겨울용으로 사는 품종은 Fordhook이다.  씨를 살 때 봉투의 설명을 읽으면 자세히 나와 있다. 

    2012년 6월 3일



    위의 floating cover의 한가지 단점은 카바 속의 온도를 4-5도 정도 올려주기 때문에 찬 온도를 좋아하는 근대가 빨리 자란다는 점이다.  나는 야채들이 너무 빨리 자라는 것을 선호하지 않는 것이 맛도 싱거워지겠지만 그만큼 빨리 성숙해지기 때문에 꽃대들도 빨리 올라오게 된다.  자라는 듯 안자라는 듯 천천히 자라며 내가 필요할 때 조금씩 걷을 수 있는 속도가 좋다.  floating cover보다 더 나은 방법은 netting을 사용하는 것이다.  bird netting 말고 연못 위에 덮어 고기도 보호하고 나무잎들을 건져내기도 쉽게 만들어진 Pond & Pool netting 이 있는데 bird netting 보다 두배로 촘촘해서 흰나비가 날개를 접고 통과할 수가 없다. 구멍의 크기가 bird netting은 3/4인치, Pond netting 은 3/8인치이다.   올 봄에는 시금치나 근대 잎을 뜯을 때마다 빙그레 미소가 절로 나온다.  깨끗한 잎들이 너무 신통해서..
    그러니까 온도를 더 높이지 않고 식물을 보호하고 싶으면 이 net를 사용하는데 시금치, 근대, 무, 배추등에 알맞을 것이고 바람을 막아주고 온도를 좀 더 높여 주고 싶으면 floating cover를 사용하는데 봄의 추운 날씨로 부터 보호해주고 싶은 여름 야채들, 즉 토마토, 고추, 호박, 가지, 오이를 비롯하여 따뜻한 온도를 좋아하는 모든 야채들에게 사용하면 편리하다.

    2009년 6월 5일 금요일

    채소밭 일지/5월, 6월

    6/9 오늘의 가장 큰 작업은 고추 심을 구덩이들을 파고 심는 것이었다. 멕시컨 고추 5그루와 이름 모를 고추 5그루를 심었는데 멕시컨 고추는 매워지기 전에 따 먹으면 아주 아작아작하고 속에 여린 씨들이 꽉 들어 있어 먹기가 즐겁다. 감자 꽃들이 벌써 주렁주렁 달리기 시작하는데 꽃덩이들을 잘라 주었다. 토마토의 잔가지들도 따 주고 오이의 잔가지에서 올라오는 잎새들도 모두 따 주어야 영양이 그 쪽으로 낭비되지 않는다. Sweet onion에도 꽃대가 올라오길래 꽃을 따 주었다. Rhubarb를 남김없이 모두 수확했다. 대가 말라가기 때문이다. 더 늦기전에 잘라 얼려두면 파이나 소스 만들 때 이용할 수 있다. 올해에는 Rhubarb cobbler이 인기가 있어서 위에 올리는 topping을 한꺼번에 만들어 냉동실에 두고 먹으니 참으로 편리하다. 레시피는 따로 올릴 예정이다. Mrs Lee네서 마늘쫑들을 좀 얻어와 날로 고추장에 찍어 먹었더니 마늘 냄새로 속이 얼얼하다. rhubarb rhubarb cobbler (또는 rhubarb crisp) 6/3 세라와 매일 상치 쌈을 먹다보니 우리 집에서 키운 채소만으로 부족해서 Mrs. Lee네 푸성귀를 얻으러 갔다가 자세히보니 그 댁에도 상추 뿌리 주변에 millipede들이 많이 붙어 있어 일일이 잡아주다. 이 벌레들이 호박에는 큰 피해를 주지 않지만 배추, 마늘, 감자, 당근에는 피해를 많이 준다. 달팽이처럼 습진 환경을 좋아해서 물을 많이 주면 이 벌레들도 많이 모이기 때문에 감자와 마늘에는 물을 거의 주지 않아야 한다고 Mrs. Lee께서 말씀하신다. 물을 넉넉히 주면 이 벌레들이 모여들어 뿌리를 망가뜨린다고. 6/2 작년 가을 감자를 갉아먹는 벌레들(millipedes)을 많이 보았는데도 지금까지 아무 대책없이 있다가 오늘 배추 뿌리쪽을 보니 같은 벌레들이 배추 뿌리에 붙어 있음을 발견하고 잡아주다. 그러고보니 compost에도 같은 벌레들이 많이 있다. 생각없이 채소를 심을 때마다 한 삽씩 섞어 주었는데 이제부터는 compost에 있는 벌레들을 모두 잡아내고 밭에 섞어야겠다. 뙤약 볕 밑에서 한 삽씩 펴놓고 벌레잡다. 호박 주변의 흙도 퍼 내어 벌레들을 잡고 다시 넣어주다. 호미로 한 켠씩 흙을 걷어내며 또리를 틀고 있거나 숨으러 도망가는 놈들을 잡아내기가 하도 재미있어 어깨와 팔이 벌겋게 타도록 잡았다. 저녁에 사우나에 온 분들이 바닷가에 다녀오셨나봐요? 아님 바캉스? 물을 때마다 웅크리고 앉아 벌레잡던 내 모습이 생각나 웃었다. 오이와 호박의 카바들을 모두 걷다. 날씨는 완전히 여름의 온도다. 오이가 쬐끄맣게 열렸다. 오이 열매 옆의 잎사귀들을 따주고 토마토의 잔가지들도 따주기 시작하다. 6/1 며칠 전부터 시작해서 날씨가 아주 따뜻해졌다. 오늘은 깻잎, dill, Italian parsley, 메주콩, sugar snap pea등을 심었다. 메주콩은 처음 심어보는데 콩들을 수확한 후에는 늙은 잎사귀들을 따서 엄마가 해 주던 것처럼 멸치젖에 콩잎 짱아지를 담궈봐야지. 5/29 오늘 친구들과 봄맞이 상치쌈 점심을 같이 했다. 베트남 친구, 필리핀 같이 갔던 친구, 채소 기르기의 스승인 Mrs. Lee. 모두들 유기농으로 채소를 직접 키우기 때문에 모이면 정보는 물론이고 씨앗도 함께 나누고 모종도 나눈다. 시퍼런 채소로 가득한 밥상을 감사하는 마음도 같다. 키워내는데 들어간 사랑과 정성을 이해하는 모두이기에... 이 친구들은 하나같이 앞문 벨을 누르기 전에 채소밭을 먼저 둘러보는 사람들이다. 식사 후에 함께 밭을 둘러 보다가 죽은 줄 알았던 무화과 나무의 아랫쪽 부분에 움트는 싹들을 발견한 베트남 친구 아이가 먼저 소리친다. 나보다 우리집 무화과를 더 사랑하는 친구들의 반가움과 함께 이래라 저래라 조언들이 쏟아져 나온다. 죽을 뻔 했던 나무라 그런지 그 전에 느끼지 못했던 애정이 새삼 느껴진다. 감정이라는 것이 그런 것 같다. 늘 평탄하고 넉넉한 가운데서 느끼지 못하는 특별한 애정이 어려운 고비를 넘기면서 생기는 것. 이제는 죽은 가지도 쳐주고 가을이면 뿌리쪽을 덮어줄 뿐 아니라 아랫동에서 올라오는 곁 가지들도 그전보다 더 소중하게 다둘 것이다. 이런 눈뜨임을 나에게 가르치기 위해 죽은 척 했나보다. 5/22 히터가 없는 그린 하우스에서 미세스 리께서 정성껏 키우신 오이, 호박, 토마토 모종을 가져와 심었다. 할레피뇨 고추는 조금 더 키워야 할 것 같다. 오이 10개, 가보챠 호박 3개, 한국 마디 호박 2개, 토마토(sweet100) 5개 심다. 밤의 온도가 아직 화씨 50도를 밑돌기 때문에 비닐 덮개를 오이와 호박에 모두 씌워 주었다. 밤에는 덮어주고 낮에는 열어서 통풍 시키다. 덮개 달러 스토어에서 산 옷걸이들을 펴서 만들었는데 세탁소의 옷걸이들에 비해 쇠가 가늘어서 만지기가 더 쉽다. 3개을 반원 모양으로 세워주고 두개는 동그랗게 만들어 위에 얹었다. 동그라미를 올리는 이유는 잎사귀들이 비닐에 닿는 것을 예방하기 위함이다. 참고로 오이 잎사귀는 되도록 흙이 닿거나 물에 젖지 않는 것이 좋다고 한다. 위에 덮은 비닐은 얻어서 사용했기 때문에 어디서 구입했는지는 모르지만 반투명 쓰레기 봉투를 반 잘라 붙어 있는 쪽이 위에 가도록 덮었다. 반드시 공기 구멍들을 위쪽에 여러 군데 내 줘야 한다. 흙준비 나는 하나 심을 구덩이를 넉넉한 크기로 파고 닭똥 거름 (chicken manure) 한 삽, 집에서 만든 compost 한 삽, 그리고 시중에 파는 열매 채소용 organic 거름을 한 줌 보태서 고루 섞는다. 그리고 오이가 직접 닿을 구멍에는 Miracle Gro 회사에서 만들어 시중에 나오는 Organic Garden Soil를 넣고 심는다. 여행 다녀온 후에 정신이 없어 이번에 거름 섞는 것을 잊었는데 이 거름에는 뿌리를 잘 길러주고 열매 맺을 때 필요한 성분들이 들어있다. 5/10 내가 집을 비운 동안 날씨가 아주 춥고 비가 자주 왔었다고 하는데 뿌려둔 채소들이 먹을 만큼 자라있어서 주말에 솎았다. 작년 씨가 떨어져 혼자 자란 cilantro가 넉넉하게 자라있고 겨울 동안 자란 부추는 자를 때를 지나 조금 질기다. 작년에 100개 이상의 맛있는 무화과를 키워낸 나무가 죽었다. 이번 겨울이 예년보다 춥긴 했었는데 아마 추위때문에 그런가보다. 뿌리가 깊지 않다고는 느꼈는데 늦가을에 나무 주변을 compost로 한번 덮어주는 것이 좋을 것 같다. 4/5/2009 밤낮 온도가 아직 낮지만 필리핀으로 떠나기 전에 상추씨 3가지 (Butter crunch, 잎이 넓은 한국 상치, mizuna), 배추, 시금치, sweet onion, 대파, fennel, 쑥갓, 근대를 뿌렸다.

    2009년 1월 10일 토요일

    재활용 뜨게실



    나는 중고가게 샤핑을 좋아한다. 이유는 여러가지이다.

    첫째, 가격이 저렴하다. 가격표 그대로 주면 물건에 비해 그다지 싸다고 할 수 없지만 좋은 가격으로 살 수 있는 방법이 있다. 중고가게들은 주로 목요일부터 일요일까지 가격표의 색깔을 하나 선택해서 반값 세일을 하고 그 색깔의 물건이 월요일이면 99센트처럼 정해진 가격으로 세일을 한다. Value Village 경우에는 카렌다를 $2.99에 판매하는데 뒤에 보면 매달 사용할 수 있는 큐폰들이 있다. 현재 1월의 큐폰은 $25어치 사면 $10 깍아주고 $50어치 사면 $25을 깍아주는데 나는 풀어서 사용할 스웨터들을 $50어치 이상 사고 큐폰을 사용했다. 그리고 가끔씩 가게의 모든 물건들을 반값 세일하는 날들도 있다. 그럴 때에는 하루쯤 전에 가서 미리 살 만한 물건이 있는지 답사해보는 것도 좋다. 중고를 사는 것은 돈을 아끼기 위해서라기보다는 필요 이상으로 돈을 쓸 필요가 없다고 느끼기 때문이다. 그리고 돈은 그냥 손에 쥐어진 것이 아니라 번 것이기 때문에 자중하여 사용하는 것은 돈을 버는 남편에 대한 고마움의 표시이다.

    둘째, 재활용의 뿌듯함이 있다. 어떤 분들은 남이 입던 옷을 못 입는다고 하지만 나에게는 아무런 문제가 되지않는다. 나나 형제나 친구와 같은 사람들이 입고 사용하던 것이기 때문이다. 깨끗이 씻고 닦는 것이 귀찮다면 귀찮은 일이지만 그만큼의 노동으로 나의 필요를 재활용품으로 채운다는 것은 그만큼 내가 이 지구에 남길 쓰레기를 줄이는 것이기 때문이다. 현재 48세인 내가 두 아이들을 키우면서 기저귀 뗄 때까지 천 기저귀를 사용했는데 나를 키운 엄마의 노고를 기억하는 마음으로 그렇게 했다. 자식 일곱을 건강히 키워낸 엄마의 수고에 비하면 더운 물 줄줄 나오는 집에서 세탁기와 드라어까지 사용하는 나의 수고함은 아무 것도 아니지만. 요즘 젊은 엄마들이 일회용 기저귀를 꺼리낌없이 마구 남용하는 걸 보면 그 많은 기저귀를 처리해야하는 일에 대한 아무런 생각이 없는 것 같다. 쓰레기 통에 버리면 공기처럼 사라진다고 착각을 하는 것은 아닌지 모르겠다. 우리는 우리의 일거일동뿐 아니라 우리가 버리는 쓰레기까지 책임 의식을 가져야 한다고 생각한다. 내가 버리는 것이 자연으로 돌아갈 것이 아니면 절대 없어지지 않고 어딘가에 쌓이고 쌓여 자연의 밸런스를 파괴하고 그 댓가는 결국 인류에게로 돌아오게 될 것을 왜 이해하지 못하는지... 현대의 물건 재료들은 자연으로 돌아가지 않는 것들이 아주 많다. 상상해 보라. 일생을 통해 내가 지구상에 없어지지않고 남을 물질들을 얼마나 남기고 가게 되는지. 거기다 곱하기 가족 수를 해보고 또한 곱하기 인류수를 해보라.
    버리는 것들에 대한 책임 의식을 가지고 재활용하자.

    셋째, 중고 가게 물건들 속에서 내가 원하는 물건을 찾는 것은 보물찾기같은 즐거움이 있다. 백화점에서 새 물건 샀을 때보다 더 큰 만족감이 있다.

    넷째, 중고 가게들은 일반 직장을 구하는데 어려움이 있는 사람들에게 직장을 제공하거나 취업 훈련을 시킨다. 누군가가 물건들을 사 줘야 그런 일을 계속 해 나갈 수가 있다. 필요하지 않은 물건들을 아는 사람에게만 주지말고 중고 가게에 갖다 주는 것이 이런 사업을 돕는 것이다.

    이번 겨울에 갑자기 대바늘 뜨게질의 충동이 생겼다. 실을 한땀 한땀 엮어 무엇인가를 만든다는 일을 갑자기 하고 싶어진 것이다. 자라면서 언니들의 어깨 너머로 배울 때에는 빨리 끝내버리려는 마음이 가득했었는데 지금은 반대로 한땀 한땀의 움직임이 그렇게 그리울 수가 없다. 일전에 millcreek의 Main Street Yarn 가게에 들렀었다. 그냥 실들이 보고 싶어서. 그런데 아주 맘에 드는 슬리퍼를 보게 되었다. 패턴도 팔고 패턴에서 권하는 실들도 모두 있어서 큰 맘먹고 새 일거리를 보담았다. 이번 기회에 처음으로 미국 뜨게질 패턴 보는 법을 배워야지하는 각오가 섰기 때문이다. 패턴을 보다가 혹 어려움이 생길까 우려되어 핸드폰으로 샘플 사진들을 여러장 찍었다. 잘 만들게 되면 시어머님께 선물로 보낼 예정이었다.




    시어머니는 22년전 가난하던 시절에 내가 싸구려 실로 만들어 드린 스웨터를 아직도 잘 관리하시고 입고 계시는 분이시다. 친구들에게 자랑까지 하시면서. 시어머니의 이층 통나무 집에는 사다가 걸어두는 물건이 하나도 없다. 누군가가 손으로 만든 것들만 장식으로 거시는데 그만큼 수공에 대한 존중심이 있으시기 때문이 아닌가 생각한다. Wool로 만들어 따뜻한 슬리퍼를 제대로 사용하실 시어머니를 상상하니 움직이는 손이 더 가볍다.

    그렇게 해서 첫 작품은 패턴에서 권하는 새 실을 사용해서 끝내고 felting까지 해서 말리고 있는데 이제부턴 중고가게에서 스웨터들을 사다가 풀어 사용할 예정이다. 한 개 사다 풀어보니 할 만해서 다시 사러 갔다가 6개를 더 샀다. 실 재활용하는 방법을 인터넷에서 배웠기에 나도 함께 나누고 싶은데 내가 참고로 한 곳은 http://www.az.com/~andrade/knit/thrifty.html 이다.

    먼저 살 때 주의할 점들은

    • 꿰멘 곳이 오바로그 되어 있으면 사지 말것. 매 줄마다 실이 끊어졌다는 얘기니까. 아래 사진처럼 연결되어 있으면 OK.
    • 실의 성분을 잘 확인하고 살 것. 아크릴이 옷에 많이 사용되는데 아크릴 실은 아주 싸기 때문에 옷을 풀어 사용할만한 가치가 없다. 나는 100% wool 또는wool에 silk같은 천연 섬유가 섞인 것만 원한다. 중고 가게에 Ireland, scotland, England에서 손으로 만든 울 스웨터들도 있을 뿐 아니라 남 아메리카 원주민들의 수제품들도 있다.
    • 같은 wool이라도 촉감들이 다르다. 얼굴이나 부드러운 피부에 대어보고 촉감을 확인한 후에 선택하라.
    • 많이 입어 낡았거나 씻은 옷은 피하라.
    • 앙고라와 모헤어는 풀기가 쉽지않다.



    실 재활용법
    1. 앞판, 뒷판, 목, 소매들의 연결된 부분들을 풀어 따로 떼어낸다
    2. 앞판, 뒷판, 소매들은 주로 밑에서부터 짜니까 어깨부터 풀면 되는데 안풀리면 반대쪽에서 풀어볼 것.
    3. 풀면서 의자같은 곳에다 길게 감아 타래를 만든다.
    4. 타래를 다른 실로 서너군데 묶어 위치를 고정시킨다 (아래 사진 참고)
    5. 뜨거운 물에 아이보리 물비누나 샴푸를 조금 넣고 두시간 정도 담가둔 후 찬물에 비비지 않고 조심조심 헹군다. 뜨거운 물은 꼬불꼬불한 실을 적당히 풀어준다.
    6. 다 헹군 후에는 물을 살살 짜내고 욕조에다 플라스틱 옷걸이에 걸어서 물을 빼고 말린다.
    7. 다 말린 후에는 감아서 실로 사용한다.

    새로 구입한 스웨터들

    집에서 숙주 기르기

    베트남 친구 아이(Ai) 는 가끔씩 친구들을 위해 국수를 집에서 만들어 주는데 집에서 키운 다양한 야채들과 집에서 기른 숙주를 꼭 함께 내 놓는다. 엄두가 나지 않아 미루고 미루다 며칠 전 마침 녹두를 사게 되었길래 길러 보기로 했다. 그리고 날로 먹을 것이라 유기농으로 키운 통녹두를 샀다. 친구가 시킨대로 하룻밤 정수한 물에 불린 후 소쿠리에 햇빛을 가려줄 수건을 깔고 녹두를 담고 수건으로 덮고 그 위에 뚜껑을 또 덮는다. 하루에 세번씩 소쿠리만 들어다 수건을 덮은 체로 물을 한번씩 내려주는데 일주일 정도면 먹을 수 있게 된단다. 우리 집은 추워서 그런지 시간이 좀 더 걸리는 것 같다. 자라는 모습이 너무 귀여워 물 주는 것도 즐겁고 매일 수건을 빵긋이 열어보게 된다. 1/20/09 위의 사진처럼 키워본 결과 6일이 지나면서부터 일부 콩들이 물러졌다. 수건이 너무 촘촘해서 공기가 통하지 않았을 것 같아 이번에는 한약이나 콩우유 짤 때 사용하는 좀 엉성한 천을 사용해 볼까 한다. 4/2009 Ai에게 실패한 콩나물 얘길했더니 미지근한 물을 바깥 그릇에 먼저 담고 콩이 담긴 소쿠리를 그 물에 한번 담구는 식으로 물을 준다고 한다. 그리고 온도가 너무 낮으면 안된다고. 나의 문제는 온도였던 것 같다. 우리 집에는 겨울에도 군불 때는 난로 외에는 히터를 전혀 사용하지 않기 때문에 집 전체가 좀 서늘한 편인데 콩나물을 키우려고 했으니.

    찐빵 반죽 /레시피

    손으로 만들어도 되고 나처럼 빵기계에서 dough 세팅에다 반죽을 해도 된다. 1 1/8 컵 물 (살짝 미지근한 물) 3 컵 unbleached 흰밀가루 (통밀이나 모밀 가루등 잡곡을 절반 정도 섞어도 좋다) 2 Tbsp 설탕 7/8 tsp 소금 1 Tbsp 가루 이스트 손으로: 물에다 이스트를 넣고 저어 녹인 후 실내에 두었다가 하나씩 부풀기 시작하면 위의 나머지 재료들을 넣고 섞은 후 반죽이 매끈해 질 때까지 반죽을 치댄다. 그릇에 기름을 고루 바르고 반죽을 넣은 후 기름 발린 반죽이 위로 오도록 한번 뒤집는다. 랩으로 싸서 실내에 두고 2배로 부풀면 주물러서 개스를 빼고 1/2 tsp의 베이킹 소다를 고루 뿌리고 전체에 잘 섞일 때까지 반죽하면 모양 만들 준비가 된다. 기계로: 위의 재료들를 모두 기계에 넣고 dough 세팅을 선택한다. dough 세팅이 끝나면 주먹으로 눌러 개스를 빼고 반죽을 꺼내서 1/2 tsp의 베이킹 소다를 고루 뿌리고 전체에 잘 섞일 때까지 반죽하면 모양 만들 준비가 된다. 동글하게 반죽을 떼서 납작하게 만든 후 속을 가운데 넣고 찐빵 모양을 만든 후 parchment paper를 잘라 한장씩 깔고 빵을 그 위에 올린다. 그대로 두면 잠시후 빵긋빵긋 힘있게 올라오기 시작하는데 그 때 김 올린 솥에다 하나씩 옮겨 담고 13분 정도 찐다. 찜통에서 집게로 꺼내면서 종이를 떼내고 빵은 쇠망위에 올려 식힌다. 참고로 parchment paper는 초종이(wax paper)와는 다른데 음식이 팬에 달라붙지 않도록 어븐에서 사용하며 부엌 용품을 파는 곳에서 구할 수 있다. 만약 이 종이가 없으면 찜솥에 사용하는 천을 물에 한번 적신 후 물을 꼭 짜고 깔아도 된다. 한 개면 한 끼가 해결되는 나의 왕만두

    파이 껍질 /레시피

    일반적으로 파이 껍질에 버터나 쇼트닝을 사용하는데 이 레시피는 기름과 뜨거운 물을 사용하며 밀싹 가루가 들어서 맛이 아주 고소하다. 나는 파이라면 무조건 이 레시피를 사용하는데 특히 우리 식구들이 좋아하는 호박파이에는 이 고소한 껍질이 잘 어울린다. 파이 만들 때 만약 유리팬을 사용하면 레시피보다 온도를 25도 낮추는 것을 절대 잊지 말것. 2 컵 unbleached 흰밀가루 1/4 컵 wheat germ (밀싹 말린 가루-건강 식품점의 냉장고에서 찾을 수 있음) 1 tsp 소금 (나는 바다 소금 사용함) 2/3 컵 기름(canola나 올리브기름) 1/3 컵 끓는 물 3가지 마른 재료를 섞는다. 1컵 계량컵에 2/3 기름을 눈대중으로 넣고 그 위에 끓는 물 1/3로 채운 다음 포크로 휘~ 젓고 가루 위에 붓는다. 포크로 젖은 재료와 마른 재료를 대충 섞고 두 덩어리로 나눠 두 손바닥 사이에 넣고 공처럼 만든 후 따로 랩에 싸서 냉장고에 넣어 완전히 식힌다. 식은 덩어리 하나를 두 장의 wax paper 사이에 넣고 손으로 납작하게 대충 눌러 준 후에 밀대로 원하는 싸이즈로 밀어 사용한다. 파이 껍질 2개 양 (사과 파이처럼 아래 위로 모두 사용할 때에는 파이 하나 양)

    밀가루 종류

    요즘같은 인터넷 시대에는 한국 요리책이 없어도 인터넷으로 다양한 레시피들을 접할 수 있는데 밀가루 음식 레시피에 한국에서는 박력분, 중력분, 강력분등의 밀가루가 사용된다. 그럼 미국에서도 그 3종류에 해당하는 밀가루를 구할 수 있을까요? 지난 주 오랜만에 찐빵을 만들어 보겠다고 연락한 한나 엄마가 질문했는데 그에 대한 답변이 되겠다. 밀가루를 종류별로 나누는 중요한 이유는 밀 속에 들어있는 단백질의 양 때문이다. 두 종류의 단백질들이 물과 함께 섞여서 글루틴(Gluten)이라는 성분을 만드는데 글루틴은 고무줄처럼 신축성이 있고 마음대로 모양을 만들수 있는 특성이 있다. 밀가루를 물과 섞어 반죽을 만들어 치대다보면 점점 쫄깃한 느낌이 오는데 그 쫄깃한 느낌을 주는 것이 바로 글루틴이다. 그런데 글루틴이 많아서 좋은 음식이 있는가 하면 글루틴을 줄여야만 좋은 음식들이 있다. 예를 들면 빵을 만들려면 빵의 모양을 만들어주고 씹는 맛을 주는 글루틴이 필요하지만 케잌이나 파이처럼 파삭하고 보드라운 음식을 만들때에는 글루틴이 형성되는 것을 되도록 줄여야한다. 잘은 모르지만 한국에서는 단백질 함유양에 따라 밀가루를 3가지로 분류해서 사용하는 것 같은데 미국에서는 종류가 더 다양하다. 먼저 미국에서 사용되는 밀가루 종류들을 살펴본 후에 한국에서 사용하는 밀가루 종류와 짝을 지워 보길 바란다. 미국에는 가루들이 한국보다 다양하다. 밀뿐만 아니라 쌀, 현미, 다양한 곡식들, 옥수수, 여러가지의 콩 가루들이 있는데 flour이라는 단어는 어떤 곡식이던 갈아 만든 가루라고 할 수 있는데 밀가루는 Wheat flour이라고 해야 정확한 말이 되겠다. 그렇지만 워낙 밀가루가 널리 사용되다보니 flour(플라워)이라고 하면 밀가루를, 그 외 다른 곡식 가루들은 앞에 곡식 이름을 붙여서 barley flour, buckwheat flour, .... 등으로 부른다. 이 글에서는 밀을 갈아서 만든 가루의 종류들만 살펴보기로 한다. 그런데 밀은 종류에 따라 단백질 포함량이 다른데 크게는 hard wheat과 soft wheat로 나눌 수 있다. hard wheat에은 단백질이 많고 soft wheat에는 적다고 한다. 흰밀가루 종류 흰밀가루 봉투에 unbleached라고 쓰여져 있으면 표백하지 않은 것이고 아무 말이 없으면 표백한 흰밀가루이다. 파는 빵들은 하얀 빵을 하얗게 만들어야 더 보기 좋으니까 표백한 밀가루를 쓰지만 가정에서는 표백한 밀가루를 사용할 필요가 없다고 생각한다
    • bread flour - 이름에서 이미 눈치 챘겠지만 빵을 만들기에 좋은 단백질이 많이 들어있는 hard wheat을 갈아서 만든 가루로 단백질 함유량이 12%이상이다. (식빵종류에 적당)
    • cake flour - 단백질이 적은 soft wheat을 갈아서 만든 밀가루로 단백질 햠유량이 6-9% 정도이다.
    • all-purpose flour -이름으로 알 수 있듯이 다목적용 밀가루이다. 단백질 햠유량은 10-13% 정도인데 회사마다 그리고 지역마다 조금씩 다르게 만든다고 한다. 가정에서 거의 모든 음식에 사용할 수 있는 밀가루이다. (나는 이 한가지로 수제비, 호떡, 피자, 찐빵, 머핀외 식빵까지 모두 만드는데 내가 제일 선호하는 제품은 KING ARTHUR FLOUR 이다. 흰밀가루로 수제비를 해보니 밀가루의 맛이 좋았다. 특히 이 회사는 100% 직원이 소유하고 200년이상 된 회사라고 한다. 아래 사진 참고)
    • pastry flour - 단백질의 함유량이 cake flour와 all-purpose flour의 중간쯤으로 8-10%이다. 캐나다에서는 cake-and-pastry flour이라고 이름하여 판매한다는데.
    • self-rising flour - cake flour에 베이킹 파우더를 섞은 것인데 밀가루 한컵마다 1 1/2 작은 술의 베이킹 파우더가 섞여 있다.
    • durum semolina flour - 단백질 함유량이 특별히 높아 14% 정도되는 durum 밀을 갈아 만든 가루로 주로 파스타에 사용되는데 피자 반죽에 섞기도 한다. 피자 반죽에 섞으면 무게가 좀 더해지면서 씹는 느낌이 더 찐듯해진다.
    • wheat gluten flour(또는 vital wheat gluten flour) - 흰밀가루로 잘 반죽한 덩어리를 물에다 주물러 가며 뽀얀 물을 계속 씻어 내다보면 마지막에 글루틴만 남는데 이것을 말려서 가루로 만들 것이 글루틴 가루이다. 이렇게 만든 글루틴 덩어리를 국물에 삶아 채식가들의 고기 대용(밀고기)으로 사용하기도 하고 마른 글루틴 가루에다 nut 가루나 간장, 마늘가루, 양파 등등을 섞어 삶은 후 사용하기도 하는데 두번째 방법으로 만든 밀고기가 덜 질겨 서양에서 주로 사용하는 방법이며 밀고기를 미국에서는 seitan이라고 부른다. 구글에서 서치하면 다양한 레시피들를 얻을 수 있다.

    통밀을 사용한 가루들

    통밀은 깎아내지 않아 흰밀가루에 비해 훨씬 좋은 음식이지만 겉의 브라운 색 부분이 글루틴 형성에 방해가 된다. 그래서 통밀빵을 만들 때 흰밀가루나 글루틴 가루를 섞는다. 물론 섞지 않아도 되지만 빵의 모양이나 질감이 아무래도...

    • whole wheat flour - 단백질 함유량이 높은 hard red wheat(딱딱한 붉은 밀) 을 깎아 내지않고 갈아서 만든 가루. stone ground라고 돌로 갈은 통밀 가루가 더 맛있긴 한데 좀 더 거칠다.
    • white whole wheat flour - 그냥 통밀가루와 영양면이나 재료 성격면에서는 비슷한데 hard white wheat(딱딱한 흰밀)을 갈았기 때문에 표백하지 않은 흰밀가루와 색이 비슷하다.
    • whole wheat pastry flour - 쿠키나 페이스트리에 사용하기 좋도록 단백질 함유량이 낮은 soft red wheat(부드러운 붉은 밀)을 통째로 곱게 갈은 가루.

    밀가루외 밀에서 나오는 재료들을 몇가지 더 보자.

    • wheat germ - 밀싹을 간 가루인데 크랙커등 다양한 건강 음식에 사용할 수 있다. 나는 오트밀에도 조금 섞고 파이 껍질을 만들 때에 꼭 사용한다. 파이 껍질이 훨씬 고소하다.
    • wheat bran - 밀의 가장 바깥 부분을 간 가루인데 미국에서는 머핀에 많이 사용한다. bran muffin이라고.
    • cream of wheat - 밀 속의 흰부분을 밀가루보다는 거칠게 갈고 밀싹을 섞어서 만든 가루로 주로 아침에 먹는 hot cereal로 사용하는데 질감이 좋아서 나는 오트밀을 끓일 때 조금씩 섞는다.

    구입 방법

    위에 설명한 다양한 밀가루들을 일반 가게(safeway, albertsons 등)에서 구입할려면 Bob's Red Milll이라고 다양한 가루들을 1 파운드 남짓 조그마하게 포장해서 따로 진열해서 파는 곳에서 구하는 방법이 있고 좀 더 신선한 가루를 살려면 건강 식품 가게의 bulk(원하는 만큼 조금씩 덜어서 사는 곳) 코너에서 모두 구할 수 있다. bulk 코너를 가진 근처의 건강 식품점으로는 whole foods, central market, all PCCs, all Co-ops, Nature's market, Manna market, Madison Market, Marlene's market등이 있는데 어디서 살든 'natural food store 본인이 사는 동네 이름' 으로 구글에서 서치하면 가까운 건강 식품점을 찾을 수 있을 것이다. Fred Meyer에도 bulk 코너가 있긴 한데 종류가 그다지 다양하지 않다. bulk로 살 때에는 비닐 봉투에 원하는 만큼씩 담고 통에 붙어 있는 제품 번호를 묶음 종이에 쓴다.

    자, 이제 짝 지어보자.

    박력분은 단백질 함유량이 작아서 케잌처럼 부드러운 음식에 사용되는 흰 밀가루인데 미국에서는 어떤 밀가루를 선택하면 될까?

    강력분은 빵처럼 글루틴이 많이 필요한 음식에 사용되는 흰밀가루인데 대신 사용하기 적당한 것은?

    중력분은 단백질 함유량이 박력분과 강력분의 중간인 흰밀가루인데 대신 사용하기 적당한 것은?

    위의 설명을 참고로 통밀이든 흰밀이든 본인이 선택해서 사용하면 될 것 같애. 내가 자주 사용하는 밀가루 레시피들은 다음 글에 올릴께.

    Happy baking!!!