2012년 10월 4일 목요일

포카챠 focaccia 만들기

로즈메리는 이름도 예쁘고 향기도 아주 좋다.  그저께 몇 가지를 잘라 큰 가지들은 말리고 잔가지들을 창가에 두었더니 볼 때마다 포카챠 빵 생각이 나길래 그 날 당장 반죽하고  냉장고에 넣었다가 오늘 아침에 눈 뜨자마다 꺼내놓고 점심 시간쯤에 만들었다.

포카챠의 매력은 구멍이 숭숭 뚫린 빵 자체의 가볍고 부드러운 질감과 울퉁불퉁해서 더 먹음직스러운  윗부분이다.  어느 한 구석도 매끈하지 않고 자연스럽게 패인 홈 속에 고인 올리브 오일이 있어 한 입씩 베어 물 때마다 빵과 올리브 오일의 고소한 어울림을 맛 볼 수 있다.

포카챠는 위에 발라주는 오일의 향과 맛에 따라 다르게 만들 수 있는데 간단하게는 Extra Virgin Olive oil과 굵은 소금 만으로도 맛있는 빵이 된다.  친구 아들은 심플한 이 빵을 좋아해서 놀러온다고 하면 반죽부터 시작해둔다.  조금 향을 더하자면 로즈메리가 이 빵에 아주 잘 어울려서 EVOo(Extra Virgin Olive oil)를 작은 팬에다 붓고 듬성듬성 다진 로즈메리를 넣고 따뜻하게 데우기만 하고 불을 끈다.  그러면 향이 오일 전체에 배어나와 기름이 닿는 곳에서는 로즈메리 향도 함께 난다.

심플한 빵을 조금 두텁게 만들면 샌드위치 빵으로 최적격이다.  한 때는 샌드위치에 맛있는 빵을 찾아다녔다.  바케트는 맛은 있는데 너무 딱딱하고, ciabatta는 샌드위치 속의 내용물들과 잘 어울리지 않고, 일반 식빵은 깊은 맛이 없고....  결국 심플하게 만든 포카챠가 최고라는 결론을 얻었다.

오늘은 허브 오일을 만들어 위에 발라주었다.  EVOo에다 다진 마늘, 이탈리안 파슬리,로즈메리를 넣고 데운 것이다.  타핑으로는 양파(보라색 sweet onion), sundried tomato, 보라색 Kalamata olive를 얹었다.  썰어놓은 양파에다 허브 오일을 조금만 넣고 후추도 좀 뿌린 후 기름이 고루 묻도록 뒤적거린 뒤에 올려주었다.

반죽 준비는 피자 반죽과 똑같이 하되 EVOo 를 1Tbsp을 더 넣어준다.  피자는 아작거리는 맛이 좋은데 포카챠는 식어도 보드라운 맛이 좀 있어야 하므로 기름을 넣어주는 것이다.

올릴 타핑을 준비하고 위에 발라줄 오일도 준비한다.
 
구울 그릇에 기름을 발라둔다.

 반죽을 다루는 데 있어서 포카챠와 다른 빵의 차이가 있다.  잘 부푼 반죽을 그릇에서 들어낼 때 개스를 빼지않고 오히려 개스를 잘 보유하도록 노력하며 그릇 가장자리를 둘러가며 먼저 떼어내고 굽는 팬 위에 그릇을 뒤집어 들고 있으면 반죽이 떨어진다.  반죽을 들어 두 손으로 아래쪽에서 구울 그릇에 맞게 스트레치한다.  적당히 되었으면 팬에 놓고 손바닥을 사용하지 않고 열 손가락 끝을 사용해서 원하는 모양으로 더 스트레치한 후(개스 방울들을 보존하기 위해서이다)  위 표면을 열 손가락으로 여기저기 눌러 홈들을 만든다.  그래서 빵이 다 만들어진 후에 보면 손가락으로 누른 부분은 얇고 안 누른 부분은 높으며 터지지 않은 개스 방울들로 인해 많은 구멍들이 만들어지는 것이다.


 스트레칭이 끝나면 위에 허브와 오일을 적당히 손으로 발라주고 타핑을 올린 후 부풀리는데 일반 빵처럼 2배까지 부풀리지않고 20-30%정도 부푼 것 같으면 350F(유리팬은 325도)로 예열한 어븐의 아래쪽 선반에 올리고 20-25분정도, 빵의 바깥 부분이 노릇노릇해지고 빵 위쪽도 아주 살짝 노릇해 질 때 까지만 구우면 된다. 그리고 어븐에서 꺼내자마자 팬에서 들어내고 wire rack 같은 곳에 올려 식히는데 그러지 않으면 빵이 눅눅해진다. .



집에서 만든 따뜻한 포카챠는 가게에서 파는 어떤 포카챠 보다도 더 맛있다.  그리고 피자와 마찬가지로 빵의 맛을 느낄 수 있는 정도의 부드러운 맛의 타핑들을 사용해야 한 입 전체가 맛 있다.

Bon Appetit!!!

Tip
허브 오일을 피자에 사용해도 아주 좋은데 오일을 얇게 발라주고 베이즐 페스토을 쬐끔씩 드문드문 올린 후 다른 타핑들을 가볍게 올리면 토마토 소스가 들지않은 흰 피자가 된다.  그리고 이 허브 오일을 매번 만들어도 좋겠지만 신선한 허브가 넉넉할 때 여유있게 만들어 냉장고에 넣어두고 사용하면 한 가지 일을 덜어주는 셈이 된다.  사용할 때 조금씩 떠 내어 두었다가 굳었던 기름이 녹으면 사용하면 된다.
 

댓글 2개:

  1. WOW !! 보기만 해도 군침이 ~
    맛을 보는 순간에 난 반할 것이예요
    재료가 넘 신선해 보여요
    실패를 거듭하더라도 만들어 볼려구요
    성공하면 알려드릴께요.

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    1. 덕원씨는 실패를 겁낼 분이 아니니 만들어 내실 거예요. 빵이 제대로 나온다 생각될 때까지 심플하게 만들어 보세요. 올리브 오일에 마늘만 찧어넣고 데웠다 위에 발라주고 로즈메리 다져 조금 뿌리고 굵은 소금만 뿌려도 아주 맛있어요. 가든 샐러드와 잘 어울리겠죠? 그리고 빵을 너무 두껍게 만들지 마시구요. 몇번 해 보시면 덕원씨의 18번 포카챠가 탄생하리라 믿습니다.

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