2012년 3월 21일 수요일

상추의 종류

상추는 한국 가정에서는 쌈으로 또는 겉절이로 많이 사용되고 서양에서는 다양한 샐러드에서 빠질 수 없는 야채이다.  어린 싹으로 부터,  어린 상추, 조금 더 자란 상추, 다 자란 상추까지 자라는 단계에 따라 다양하게 사용할 수 있을 뿐 아니라 키우는 환경으로나 맛과 질감면에서 상추와 잘 어울리는 야채들과 꽃들까지 곁들이면 정말 싱싱하고 칼라풀한 음식으로 맛 뿐만 아니라 마음까지 즐겁게 해주는데 큰 몫을 하는 야채이다.  그래서 오늘은 상추 종류만을 길게 얘기하기보다는 샐러드에 사용되는 미국의 상추들과 더불어 상추와 잘 어울리는 다른 야채들 얘기도 좀 할 참이다. 쌈으로 먹을 때에는 쌈 싸기 좋도록 좀 더 크게 키워 사용하면 될 것이다. 
최근들어 미국에서는 그동안 잘 알지못했던 유럽의 야채들을 하나씩 들여와 샐러드에 섞고 있는데 미국인들이 좋아하는 아삭거림은  부족하지만 각자 나름대로의 맛과 독특한 질감을 갖고 있어서 그런 맛을 찾는 사람들에게 환영 받고 있다.  더우기 유럽 야채들은 추위를 잘 견디는 장점이 있어 노지 상추가 없는 겨울(시애틀 기온 기준)에 카바없이 그 많은 비와 낮은 온도를 견딜 수 있기 때문에 얼마든지 키울 수 있다. Mache는 오히려 겨울처럼 추워야 더 잘 자란다.
요즘 마켓에 가면 Spring mix라는 야채 모듬이 아예 씻어서 나온다.  어린 상추들외에 근대, 치커리, 갓, 시금치등이 섞여 있는데 이 모듬은 회사마다 그 내용물이 조금씩 다르고 수확할 때마다 조금씩 다를 수 있다.  이 믹스는 봄, 여름, 가을에는 좋지만 겨울에 사면 온실에서 자란 여린 상추들이 빨리 물러져 함께 섞여있는 다른 야채들까지 못 먹을 것처럼 보인다.  겨울에 산 모듬 상추가 물러져 상한 듯 싶으면 물에 담궈 상한 상추들은 씻어내고 찬 온도를 잘 견디는 채소들(근대나 엔다이브 종류들)만 건져내어 씻으면 다 버리지 않아도 된다.  시애틀에 오는 야채 모듬들은 주로 캘리포니아에서 주로 키워 오는데 그 곳 날씨가 상추를 노지에서 키울 정도의 계절이 되면 싱싱함이 좀 더 오래 간다.
상추를 보관할 때에 포기(head)로 산 것이라면 사용할 만큼만 바깥 잎사귀부터 뜯고 나머지는 포기 채로 두면 싱싱함을 더 오래 유지할 수 있다.  

상추의 종류는 꼭 알아야 할 필요는 있을까 싶지만 그래도 종류를 알면 종류에 따른 상추의 공통된 질감을 알 수 있기 때문에 씨를 살 때 도움이 된다.  상추 씨의 봉투를 보면 이름외에 어떤 타잎인지 꼭 기록되어 있기 때문에 사진만 보고 질감을 알 수 없을 때에 종류를 확인하면 도움된다.  상추의 종류를 하나하나 언급하자면 끝이 없을 정도로 많고 새 품종들이 계량되어 계속 나오는데 내나름대로 대략 5 종류로 분류해 보았다.  
1.  romaine 
로메인은 잎이 두텁고 길죽하며 아작아작한 질감이 좋아 미국에서는 시저 샐러드에 반드시 사용되는데 색깔은 흔히 보는 녹색외에도 붉은 색, 점박이등 다양한 색깔로 나온다.  내 경험으로 보면 다른 상추 종류보다 좀 더 오래 보관할 수 있는 것 같다.  우리 식구들이 제일 좋아하는 상추라 색깔이 다른 두 세 종류를 꼭 키운다.  가끔 시중에 romaine heart라고 나오는데 억센 바깥 잎을 정리해 버린 속 부분만을 일컷는 말이다.

2.  butterhead 
배추모양 처럼 잎들이 오므라들어 한 포기를 이루는데 잎이 아주 부드러워 연한 쌈을 원하는 분이 좋아할 종류이다. 너무 부드러워 잘 망가지기 때문에 플라스틱 통에 한 포기씩 담아서 팔기도 하는데 씻을 때 조심조심 씻어야 할 것이다.

3. leaf 또는 looseleaf
상추 쌈에 빠질 수 없는 잎사귀 상추 종류이다. 잎의 모양과 색깔이 가장 다양한데 샐러드에 사용하기엔 아작한 면이 부족하지만 짙은 색, 옅은 색, 빨간 색, 꼬불꼬불한 잎, 편편한 잎등 여러 모양을 섞어 쌈 모듬을 만들기에 좋다.

4. crisphead 
iceberg가 가장 대표적인 상추인데 공모양으로 잎들이 겹겹이 자라며 아삭거리는 질감이 좋아 타코(taco)같은 멕시컨 음식에 사용되는 종류이다. 나는 이 상추를 거의 사용하지 않는데 상추 중에서 가장 영양소가 적다는 영양 분석도 있지만 맛이 그냥 물맛 같아서이다.  나는 멕시코 음식에 로메인을 대신 사용한다.

5. Buttercrunch
butterhead와 romaine의 중간쯤 되는데 butterhead의 부드러운 잎과 romaine의 아작함이 함께 있어 샐러드에 사용해도 좋고 쌈용으로 아주 적격이다.   해마다 빠뜨리지 않고 심는 종류이다.


아래는 꼭 상추는 아니지만 상추와 함께 또는 상추 대용으로 먹기 좋은 야채로 해마다 심는 야채들이다. 어린 잎들은 잎과 대를 그대로 샐러드에 섞고 잎이 크면 잘게 썰어 섞으면 된다.  상추와 마찬가지로 무더운 한여름보다는 선선한 봄, 가을에 자라야 더 맛 있는데 제일 좋기는 가을에 키워 추운 겨울에 수확하는 놈들이다.  야채들이 추위를 견디는 방법의 하나로 당분을 상승시키기 때문에 꽁꽁 얼었다 날씨 풀렸을 때 수확하면 다른 계절에 맛볼 수 없는 단맛이 있다.  대신 씨를 살 때 추운 날씨에 잘 자라는 종류를 사야 하는데 씨 봉투의 설명을 참고하면 된다.  
케일 - 맛도 좋을 뿐 아니라 양식 국나 볶음외에도 다양하게 쓸 수 있어 겨울 채소 밭에서 절대 빠져서는 안되는 야채이다. 일반적으로 한국분들이 케일이라고 알고 있는 것 외에도 잎이 길쭉하며 잎 전체가 울퉁불퉁한 dinasaur 케일, 잎이 편편하여 씻기 좋으며 색깔이 다양한 Russian 케일, 일반적으로 알고 있는 케일도 잎의 꼬불하기가 많은 것도 있고 적은 것등 종류가 다양하다.  맛은 모든 케일이 비슷하지만 내가 주로 키우는 것은 대가 분홍색이고 씻기 좋은 Russian 케일이다. 늦봄쯤 케일이 늙어 뽑을 때가 다 되어갈 때 진딧물이 붙기 시작하는데 잎이 편편하면 진딧물 씻어내기도 편리하다.
collard green - 잎의 두께와 맛이 케일과 비슷한데 케일보다 더 맛있다고 생각한다.  미세스리네도 보면 이 야채를 부지런히 드시는 지 위 꽁지만 남아있었다. 겨울용 씨가 있고 봄, 가을에 키우기 좋은 씨가 있으니 꼭 봉투의 설명을 읽어보고 사도록 한다.
시금치 - 우리 한국 사람에게 시금치에 대한 설명은 필요 없을 것 같다. 겨울 시금치는 정말 구수하고 단맛이 나는데 여름 끝에 심으면 가을동안 키워 겨울에 조금씩 솎아 먹다가 다음 해 봄에 푹푹 자라면 꽃대가 올라올 때까지 비좁은 곳에 있는 놈들부터 하나씩 칼로 잎 바로 아래를 잘라내어 공간을 만들어주며 수확하면 된다. 바깥 잎사귀들부터 뜯어도 되는데 날 것으로 먹으면 괜찮지만 데쳐 먹으면 질겨진다는 것을 알 수 있다.  꽃대가 올라오면 꽃대도 함께 데쳐 먹을 수 있다.
근대 (swiss chard) 흰색, 오렌지 색, 빨간 색, 무지개 색등 색이 다양하고 맛이 부드러워 어린 잎들은 샐러드에, 좀 더 크면 쌈으로 좋다. 봄에 흰나비가 잎에 알을 까고 그 벌레가 잎 속을 헤집고 다니기 때문에 흰나비들이 보이기 시작하면 덮어 키운다.  근대 키우기 참고  가을에 키울려면 설명을 읽고 추위를 잘 견디는 씨를 사야한다. 내 경험에 의하면 색깔 없는 종류가 추위를 잘 견디는 것 같다.
치커리(Chicory)  한국 가게를 포함해서 시중에서 흔히 볼 수 있는 치커리과의 야채로는 Frisée, Belgian endive, Radicchio등이 있는데 치커리의 공통점은 쓴 맛과 옅은 보라색 꽃들이다.  Frisée나 Radicchio는 샐러드에 섞으면 약간 쌉쌀한 맛과 함께 너무 예쁘고, Belgian endive는 아작아작 씹히는 맛과 보우트처럼 생긴 모양을 이용해서 다른 샐러드를 담아 내는 경우가 많다. 날씨가 따뜻할 수록 쓴 맛이 더 강하다. 나는 Radicchio의 바깥 잎사귀들을 필요할 때마다 몇 잎씩 뜯기 때문에 아직 사진처럼 포기로 키워본 적이 없다.  겨울 밭에 키운 것이 제일 맛있는데 겨울 샐러드의 주인공들이다.
Frisée
Radicchio
Belgian endive



박쵸이 같은 아시안 야채들
 - 직접 키우면 어린 잎을 샐러드에 섞으면 좋은데 가게에서 파는 것들은 대개 다 자란 큰 잎들이라 샐러드에 섞기 보다는 김치에 넣기 좋다. 미국 갓으로 Mustard green이라는 녹색 갓이 있는데 김치에 넣으면 시원하다.   갓의 매운 맛은 여름에 제일 강하므로 김치에 넣더라도 여름에는 적게 넣어야 한다.  김장 김치에 넣으려면 여름 끌에 씨를 뿌린다. 
Arugula는 갈수록 인기가 있어 이젠 어느 가게를 가도 볼 수 있는데 대개는 미리 씻어 나온다.  갓처럼 매운 맛이 있으나 갓보다 부드러워 샐러드나 쌈에 섞으면 상치 맛과 아주 잘 어울린다.    갓과 마찬가지로 날씨가 따뜻할수록 매운 맛이 강하고 단 맛이 적다.  씨 뿌릴 때 적당히 비좁게 뿌려야 연하게 자라고 매운 맛도 부드럽다. 나는 바둣판 만큼의 공간에다 씨 뿌리기를 1년에 3-4번해서 사시 사철 떨어지지 않도록 키우는데 시애틀에서는 겨울에 덮지 않아도 죽지 않는다.

miner's lettuce (또는 Claytonia Perfoliata) - '광부의 상추'라고 불리우는 이 야채는 26가지 Claytonia 중의 한 종류로 미국 서부 산간 지역에서 야생으로 자라는 야채인데 1849년 gold rush 때에 금광 광부들이 비타민 C를 섭취하기 먹었다고 해서 이런 별명이 붙었다고 한다.  최근들어 책이나 잡지에서 많이 소개되는 야채이지만 정작 키워 파는 곳이 없어 찾아보기 힘든 야채인데 작년 Seattle Tilth 모종 세일에 나왔길래 반가워 하나 사다 미세스 리와 반반 나눠 키워보고는 왕성한 번식력에 깜짝 놀랐다. 여름 가을에는 물론이고 겨울에도 꽃을 피우고 계속 씨를 뿌려 심은 주변에 엄청 많이 자라고 있었기 때문이다.  흙 뿐 아니라 밭 주변의 자갈밭에서도 잘 자라는데 자세히 보니 가는 줄 같은 긴 뿌리를 먼저 내려 흙을 찾게되면 잔 뿌리를 내리기 때문에 가능한 것이었다.  미세스 리네는 바로 옆 부추밭에 온통 이 놈들이 겨울동안 빈틈없이 자라고 있을 뿐 아니라 자갈밭에서도 자라는 통에 놀랐지만 겨울동안 겉절이로 잘 드신다고 하셨다.  씨들을 너무 많이 퍼뜨리지 않도록 꽃들을 종종 따 주어야 할 것 같다.  수확할 때 잎을 한잎씩 뜯지않고 포기로 잘라 씻어 다른 야채와 섞으면 먹을 때에도 한덩이씩 먹을 수 있어 좋은 것 같다.  잎이 부드러워 씻을 때 다른 야채와 분리해서 조심조심 씻어야 멍들지 않는다. 아직 가게에서 파는 것은 보지 못했다.

Mâche - 미국에서는 주로 corn salad 또는 lamb's lettuce라고도 불리우는 이 야채는 17세기부터 프랑스에서 키워 온 야채라고 한다.  이 야채 또한 추운 날씨를 좋아하는데 겨울에 키우기 너무 쉽고 샐러드에 섞으면 나름대로의 깊은 맛이 있다.  10여년 전 유독 추운 겨울을 보낸 후 밭의 야채가 거의 없을 당시 한 포기의 Mache가 건강하게 서 있는 걸 보고 남편이 저 괴물은 먹을 수 있는 것이냐고 물어보는 통에 알게 된 야채이다.  그 이후 책에서도 많이 접하게 되었는데 겨울 야채밭에 꼭 존재해야할 야채이다.  아직 가게에서 파는 것은 보지 못했으며 잎이 부드러우니 씻을 때 따로 씻거나 부드러운 Claytonia와 함께 씻으면 멍이 덜 든다.  상추보다 비타민 C가 3배나 많고 그외  다른 영양소도 많다고 한다.
미주나(Mizuna) - 갓의 일종으로 잎 모양이 뾰족해서 샐러드에 섞으면 예쁘고 부드러운 무우 맛이 난다. 녹색과 붉은 색이 있는데 키우기 쉽다.  늦여름에 심어야 오래 수확할 수 있고 봄에 심으면 꽃대가 빨리 올라온다.  겨울을 나고 초봄에 올라오는 꽃대들은 맛이 부드럽고 예뻐서 나는 일부러 가운데 대를 잘라 주변의 잔잔한 꽃대들을 키워 봄 내내 먹는다.
sorrel은 새콤한 레몬 맛이 나서 다른 야채들과 함께 먹으면 상큼한 맛을 더해준다.  사진은 french sorrel. 이것과 사촌인 일반 소렐(common sorrel)을 한국에서는 싱아라고 부른다고 한다. 미세스 리가 어릴 때 꽃대 잘라 먹는 걸 좋아했었다며 일반 소렐을 보시고 무척 반가워하셨는데 맛은 비슷하다.
민들레-꽃대가 올라오기 전에 잎을 따다 잘게 썰어 샐러드에 섞으면 좋다.  날씨가 찬 초봄에는 쓴맛이 부드러우므로 샐러드로 먹기 좋은 때이다.  노란 꽃도 샐러드에 섞으면 좋다. 차로 마시기 위해 뿌리 째 캘려면 잎이 막 자라기 시작할 때 뽑아야 겨울내 뿌리에 축척해 둔 좋은 것들을 다 얻을 수 있다.
방아 (Anise Hyssop) - 연한 대나 잎들을 섞으면 독특한 향을 즐길 수 있다.   짙은 보라 색의 방아꽃이 예뻐 샐러드나 부침에 섞으면 향도 좋고 눈도 즐겁다. 나는 방아를 꽃밭에서는 꽃을 위해 키우고 밭에서는 잎을 먹기 위해 키우기 때문에 해마다 따로 씨를 뿌리지 않고 꽃밭에 떨어진 씨들이 봄에 싹 트면 밭으로 옮겨다 심는다.







Pea shoot - 콩 깍지가 도톰한 sugar snap이나 납작한 snow pea의 여린 가지들을 따다 샐러드에 섞으면 모양이나 맛이 더해져서 좋다. 추운 날씨에 잘 자라므로 봄에 일찍 심는다.  참고로 관상용 꽃으로 키우는 sweet pea는 먹으면 안된다고 한다.








민트- 민트는 우리가 흔히 알고 있는 페퍼 민트 외에도 파인애플 민트, 쵸코렛 민트등 여러 종류가 있어 제각기 조금씩 다른 향을 갖고 있는데 모두들 샐러드에 상큼한 맛을 더해준다.

부추 - 잘게 썬 부추를 섞으면 소스에 마늘을 넣을 필요가 없다.  부추 꽃도 샐러드에 예쁘다. 미국 부추는 잎이 동그랗고 속이 비었으며 한국 부추보다 향이 약해서 샐러드에는 오히려 미국 부추가 더 좋은 것 같다.  한국 부추는 garlic chive라고 불리운다.

배추 - 우리에게 익숙한 배추들은 늦가을에 김치용으로 주로 뽑혀버리는데 초가을쯤에 씨 뿌려 얼기전에 어느 정도 키워 겨울을 나게 하면 초봄에 부쩍 자란다.  노지 상추가 없는 겨울과 초봄에 이 배추 잎들을 하나씩 뜯어다 잘게 썰어 샐러드에 섞으면 아주 달고 아작아작해서 겨울 밭에서 내가 가장 좋아하는 야채다.  꽃대가 올라오면 꽃몽오리들도 예쁘지만 대가 아주 맛있다.
비트(Beet) - 잎에서도 비트 맛이 나며 상추와 섞으면 좋은 색을 더해준다. 뿌리에 따라 잎 줄기 색이 다르다.  샐러드에 섞자고 잎을 뜯으면 뿌리의 잎 뜯은 자리에 심이 박혀 삶아도 질기기 때문에 나는 아예 잎만 따먹는 비트를 몇개 둔다. 겨울에도 키울 수 있다. 잎을 수확할 수 있다.




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상추 씨 구입할 때 참고할 점
요즘에는 샐러드용 야채 종류를 여러가지 미리 섞어서 파는데 상추 종류만 있는 것이 아니라 박쵸이, 케일, 근대, arugula, endive, mustard green등을 섞은 mix들이 많이 나오고 있다.  보통 spring mix라면 맵지 않는 야채들을 섞은 것이고 mesclun mix라 하면 arugula(무우 맛)나 endive(쓴 맛) 또는 갓이 섞인 것이고 매운 맛 나는 야채 씨를 더 많이 섞은 것은 spicy mix라고 한다. Valentines mix라고 붉은 색이 있는 상추들만 모아 나오기도 하고 Asian mix라며 요즘 점점 인기가 있는 동양 야채들만 모은 씨들도 나오는데 회사마다 나름대로의 mix들을 소개하고 있다.